Mario Sandoval: "Mi filosofía es la mezcla entre la tecnología y la sensibilidad"

El afamado chef madrileño presentó el nuevo menú degustación de su cadena de restaurantes Iboo, y Hola.com ha aprovechado la ocasión para charlar con él

¿El ingrediente que nunca falta en su cocina?
No, no hay ningún ingrediente imprescindible. Solemos tener todo tipo de ingredientes, desde los más pobres hasta los más exquisitos.

Una curiosidad... ¿existe algún sabor que deteste?

Los guisantes, aunque con el tiempo cada vez me gustan más e incluso últimamente los como. Yo era un niño muy bien educado y, desde pequeño, he comido de todo: chuletón, solomillo, angulas... Mi educación iba paralela a la de la gastronomía. Con tan sólo 10 años diferenciaba todos los moluscos, un lomo alto de un lomo bajo, iba al mercado a elegir la fruta, etc.

¿Cree que existe la ‘receta perfecta’?

No. Además nunca la haré. Siempre me encuentro fallos.

Ahora que se acerca el verano y el calor empieza a apretar, ¿nos puede recomendar una comida refrescante para el verano?

Cualquiera de las siete ensaladas de Iboo. En especial, una compuesta por tres quesos (brie, azul y cheedar), cinco hojas diferentes, manzana y un aliño de aceite, vinagre y sal. Eso sí, recomiendo que se use un aceite de oliva virgen extra, que es el de la primera prensada y sin duda el más refinado y exquisito.