¿Sabes lo que es el 'slow cooking'?
Nada más y nada menos que cocinar como antes, pero aprovechando lo último en tecnología. Nos sentamos con Marta Miranda, la mayor abanderada de esta técnica, para que nos cuente todas sus ventajas
Marta Miranda se define como una donostiarra nacida en los 60 con una pasión desmedida por la cocina tradicional. Creció entre fogones, algo que ha marcado su carácter y que le ha llevado, casualmente, a formar una de las mayores comunidades online de recetas: crockpotting.es. Le gustan los platos clásicos, cocinados con tiempo y en los que se aprecian los sabores de antaño, se moja mucho pan y el producto es siempre el protagonista. Por eso, convertirse en la mejor amiga de una slow cooker era inevitable.
Una slow cooker u olla de cocción lenta es un pequeño electrodoméstico que nos permite preparar en poco tiempo los ingredientes de nuestra receta y liberarnos de la cocina durante las horas en las que se están cocinando. Nació de la cabeza de Irving Naxon en Chicago (Estados Unidos), su idea inicial era conseguir un perfecto guiso utilizando, durante un día entero, el calor residual del horno de pan. En 1936, Naxon construyó la primera patente de este aparato portátil que lo imitaba y con el que conseguía cocinar los platos de siempre durante horas, pero a un bajo coste. Marta Miranda, se topó con ella de casualidad y así comenzó su pasión por la slow cooker. Ella nos cuenta cómo fue su flechazo, nos da consejos y recetas y nos desvela por qué tú también puedes enamorarte de ella.
La cocina te viene de familia, heredando la pasión de tu madre; pero, ¿y esa adicción por las ollas de cocción lenta?
Lo mío con los slow cookers fue un flechazo. Mi amiga Inma, que ya las conocía, solía hablar de ellas en Twitter y yo, como soy muy curiosa, me puse a investigar y estuve mucho tiempo pensando en comprarme una. Cuando me decidí, ya no hubo vuelta atrás. Me pareció una excelente manera de cocinar: un pequeño electrodoméstico al que sacar mucho partido y adaptable completamente a nuestro recetario más tradicional.
¿Cómo funciona? ¿Es un aparato apto para novatos?
Sí, es muy sencillo. El slow cooker va tomando temperatura de forma muy lenta y gradual, hasta alcanzar un tope de 100º. Puede llegar a tardar horas, lo que hace que los alimentos se cocinen sin quemarse ni moverse y sin tener que estar pendientes de la cocción. Aunque yo recomiendo que los principiante intenten empezar con recetas sencillas y solventes que les ayude a familiarizarse con esta cocción lenta.
¿Y a los más expertos en la cocina también les puede servir?
Sí, por supuesto. Pueden hacer auténticas maravillas con este aparato y su experiencia acumulada.
Paso a paso: fabada asturiana con slow cooker por Marta Miranda
¿Cuáles dirías que son sus principales ventajas?
Poder cocinar sin prestar demasiada atención es quizás una de sus mayores virtudes. Es más, puedes conseguir un plato casero riquísimo mientras estás en la oficina, con lo que le ha devuelto a mucha gente que apenas tiene tiempo las ganas de guisar. Además, la cocción lenta aporta una textura extra en carnes de segunda, en las legumbres e, incluso, en las carnes magras si controlas su temperatura interior. Puedes hacer mermeladas, flanes y bizcochos o bebidas. Puedes cocinar a la sal, en papillote; en fin, se trata de un aparato de cocina económico y de bajo consumo al que se le puede sacar mucho partido sin dejar de comer rico y sano.
Entonces, ¿nos ayuda a mantener una dieta más saludable?
Podríamos decir que sí, fundamentalmente porque nos permite cocinar en casa prescindiendo de los ultrarprocesados, controlando qué ingredientes metemos en la olla, no abusando de la sal y sin ingerir grasas de dudosa calidad o saborizantes innecesarios. Es lo que ahora se ha venido llamando realfooding que, para mi madre, significa: ir al mercado de toda la vida y comprar lo de siempre; alcachofas, zanahorias o patatas.
Según comentas en tus libros (Slow Cooker. Recetas para olla de cocción lenta y Cocina dulce con Slow Cooker, editados por Larousse), una de las ventajas es que respeta los alimentos, ¿cómo te aseguras de que sea así?
Con ello me refiero a que guarda sus sabores puros y naturales, potenciándolos incluso. Cuida los guisos de legumbres, evitando que se rompan durante la cocción, y con platos a base de carnes, hortalizas o pescados.
Paso a paso: pulled pork con slow cooker por Marta Miranda
¿Se puede hacer de todo con una slow cooker?
No, no sirve, por ejemplo, para deshidratar alimentos, tampoco es capaz de hacer un arroz seco ni de hervir una pasta correctamente, porque ambos procesos necesitan una ebullición con movimiento. Tampoco para hacer cocina sous vide, porque trabaja a una temperatura gradual e imprecisa.
¿Cómo podemos adaptar el recetario de siempre a una slow cooker?
Lo más importante es conseguir controlar al máximo los líquidos que se añaden, reduciéndolos al mínimo en el caso de los estofados. Si no lo haces, te puedes encontrar con una auténtica bañera en la que los ingredientes nadan desolados. Una vez dominada esta parte, adaptar las recetas de cocina es muy sencillo.
Y, ¿al revés? ¿Podemos adaptar las recetas diseñadas para una slow cooker a la cocina clásica?
Se podría hacer. Se trataría de realizar el camino contrario, añadiendo más líquidos para esa mayor evaporación que se produce en la cocina convencional y utilizando el baño maría de manera tradicional, infusionando a fuego lento, etc.
¿Cuál es la diferencia entre una slow cooker y una Thermomix®?
Son aparatos completamente diferentes. El primero sirve solo para cocinar, mientras que el segundo es multifunción, pudiendo procesar alimentos, pulverizar, triturar, batir o amasar. Además, cocinan de forma distinta.
¿Y con un robot de cocina normal?
Aún hay más diferencias. Un robot no tiene función de cocinado y solo sirve para procesar alimentos. Por tanto, son complementarios, pero no se sustituyen el uno al otro.