Lacón trufado

Actualizado 30 de septiembre de 2019 - 19:14 CEST30 sept 2019 - 19:14 CEST

Tipo: Recetas de Navidad

Nº de Personas:

Autor: Carmen Pérez Basanta (Recetas de los lectores)

Ingredientes:

PARA EL FIAMBRE:
-dos porciones de lacón desalado (Acisal o Coren) que con algún hueso y piel pesaban en torno a 450 g. y después de extraerles piel y huesos se quedaron en unos 750 g. en total.
-1/2 kg. de carne de cerdo fresca (cabezada o jamón) que mezclaréis con el lacón
-dos huevos enteros (sin batir)
-3 cucharadas de pan rallado
-2 trufas frescas o en lata, dependiendo de lo que os queráis gastar
-pimienta molida
-dos copitas: una de brandy y otra de oporto o Solera 47
-nada de sal porque el lacón tiene la necesaria

CALDO PARA COCER EL FIAMBRE:

-1 litro de vino blanco
-el agua necesaria para que cubra el rollo
-2 zanahorias
-1 puerro
-una rama de apio
-una cebolla
-unos 10 clavos pinchados en una cebolla o puerro
-una cucharita de pimienta negra en grano
-opcional: las especias que os gusten (yo no le hecho ninguna) porque soy poco amiga de mezclar sabores

Preparación:

Os presento este icono de la gastronomía gallega de los años 50 y 60, maravillosa receta vintage, fácil y barata, con la que conseguiréis un maravilloso fiambre para la cena de Navidad o Año Viejo. Actualmente es imposible de localizar en la bibliografía culinaria actual; yo misma después de muchas pesquisas la encontré en la familia del reconocido escritor galleguista, etnógrafo y ensayista: Vicente Risco. Quiero agradecer la cortesía de haberla compartido conmigo.

1. Debéis primeramente poner el lacón salado en agua unas 3 horas o 5 horas, aunque el lacón diga que está desalado, según sean trozos o el lacón entero. A continuación, le quitáis las cortezas del lacón y los huesos de dentro, que añadiréis al caldo en donde lo coceréis para darle sabor. Una vez limpio y desalado lo hacéis carne picada en una trituradora o Thermomix o antigua máquina para picar carne, y finalmente lo mezcláis con la carne fresca de cerdo.

2. Cepilláis y limpiáis las trufas cuidadosamente con un paño y las partís, una mitad en láminas y la otra mitad la ralláis (o picáis muy menuda), y mezcláis ambas partes con la carne. Le agregáis dos huevos enteros a esta mezcla de carne picada de cerdo y de lacón.

3. A este mejunje también le ponéis tres cucharadas de pan rallado y no os olvidéis de la copa de brandy y de la copa de Solera 47 (o cualquier jerez dulce); al fiambre esta combinación de alcohol le intensificará el gusto a trufado. Y tampoco dejéis de agregar la cucharita de pimienta molida blanca. Debéis probarlo (crudo estará riquísimo, o también podéis freír un pegotito para probarlo de sal). Y finalmente, dejáis esta mezcla a macerar durante toda la noche.

4. Al día siguiente, ya podéis formar el rollo del tamaño que queráis, es decir, un rollo grande o dos pequeños. Envolveréis este rollo en un paño bien apretado para cocerlo en el caldo, sujetándolo bien en los extremos. Yo antiguamente lo cosía y le ponía un imperdible en los laterales, pero, después de muchos años de hacerlo, he visto que con solo envolverlo en el paño y atarlo bien fuerte sale fenomenal.

5. Ahora, le toca el turno al suculento caldo, donde debe cocerse. Echáis un litro de vino blanco normal con: las verduras, la cebolla con los clavos hundidos, los huesos y las cortezas que os hayan sobrado del lacón, las especias, etc. y cuando empiece a hervir, le colocáis el rollo envuelto en el paño, y lo distribuís todo bien en la cacerola. Como quizá el litro de vino no cubra del todo los ingredientes, le añadís un vaso de agua o un poco más.

6. Debéis cocerlo durante 30 minutos en la olla a presión exprés, y cuando veáis que el paño se ha aflojado es porque la carne al cocer se ha reducido y ya estará, así que podéis desatarlo:

7. El rollo está en su punto, y ahora necesitáis prensarlo para que se endurezca y cortarlo fino, sin que se rompa. Yo, utilizo una prensa rudimentaria la misma que uso para el pavo trufado: es decir, le coloco una bandeja encima con algún peso, que puede ser botellas de aceite o tetrabricks de leche, en total unos 8 kl. de peso. Con esta prensa lo debéis tener toda la noche hasta que se enfríe, y quedará justo para laminarlo.

8. Cuando esté frio, lo colocáis en la nevera envuelto en albal hasta el día en que lo vayáis a tomar. Si lo hacéis con más de una semana de antelación, debéis congelarlo (una semana aguanta muy bien en la nevera pero no más), y cuando lo vayáis a servir lo descongeláis y ya lo podéis filetear y adornar.

Me encanta adornarlo con mi naranja escarchada casera, es una exquisitez. Yo os aconsejo que lo cortéis en lonchas de fiambre para emplatarlo. El aderezo tradicional de este lacón trufado es el huevo hilado o la naranja confitada. Puedo aseguraros que es una receta francamente simple con la que se consigue un plato espectacular. Esta receta está publicada en mi libro: 'Recetas para la Navidad y otras celebraciones'.