Escurra los caracoles en un colador. Encienda el horno termostato 7 (210 o centígrados). Sobre la placa del horno ponga los volovanes de ración para calentarlos un poco. Mientras,prepare la mantequilla al ajo, pelando el ajo, partiéndolo por la mitad y quitándole el germen. Aplástelo bien sobre una plancha de madera y píquelo menudo. Quite los rabos al perejil y píquelo menudo, mezcle las tres cosas y añádale un poco de sal y pimienta. Resérvelo.
Seque los caracoles. Ponga a derretir 10 gramos de mantequilla en un cazo sobre el fuego, rehogue en ella el chalote pelado y picado, y vierta sobre ello el vino blanco. Añada los caracoles. Tape y deje que cueza suavemente durante cuatro minutos. Retire los caracoles a otro cazo, deje que se reduzca el vino blanco hasta que resulten como tres cucharadas soperas y mezcle esto con la mantequilla de ajo, calentándolo pero sin que hierva, y viértalo sobre los caracoles.
Quite el sombrero de los volovanes y rellene con los caracoles y la mantequilla de ajo, y sírvalos.
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Prepare primero el almíbar:vierta el azúcar en polvo, la vainilla azucarada, el zumo de limón y el agua en una cacerola, preferentemente de las esmaltadas. Deje que hierva, removiendo para que se disuelvan bien los azúcares, y luego vierta este almíbar en una ensaladera. Ponga el anís para que esté un rato en infusión.
Pele los plátanos, córtelos en rodajas y meta éstas en el almíbar aún caliente. Pele las naranjas y los pomelos quitándoles sus dos pieles y vaya metiéndolos también en el almíbar.
Pele los kiwis, córtelos en rodajas y añádalos.Corte la piña, una vez pelada en trozos.Rocíe todas las frutas con el Cointreau y mezcle con cuidado. Tape la ensaladera con film transparente y métalo en la nevera tres horas antes de servirlo. En el momento de servir decore con las hojas de menta, algunas de las cuales puede picar y espolvorear por encima.
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En una ensaladera ponga la harina, espolvoree con un poco de sal y ponga la mantequilla en trocitos pequeños para que se ablande. Con las manos triture esto lo menos posible añadiendo la yema y formando una especie de serrín grueso. Vaya echando entonces y poco a poco el vaso de agua. Espolvoree una mesa con harina y termine de amasar sobre ella. Forme con la masa una bola grande y déjela en un sitio fresco para que repose.
Cuando vaya a preparar la quiche, espolvoree harina sobre una mesa de mármol y extienda la masa con un rollo pastelero, dándole forma redonda. Unte un molde de unos 26 centímetros de diámetro con bordes altos (unos cuatro centímetros) con bastante mantequilla, traslade a él la masa. Pinche con un tenedor el fondo de la masa (pero sin que llegue a traspasarla). Métalo en el horno, previamente calentado para que cueza la masa, pero sin que tome color.
Mientras,prepare el relleno, dore las lonchas de beicon cortadas en tiras en la sartén sin añadir materia grasa, hasta que estén doradas y crujientes. Añada el ajo y la cebolla picados y rehóguelos. Añada los champiñones y las setas limpios y cortados en láminas gruesas, y sazone a su gusto (cuidado, porque el beicon ya es salado). Rehogue a fuego más bien vivo cinco minutos, añada las nueces, las hierbas y la nata y deje que se caliente bien. Rellene con esto la masa quebrada, previamente desmoldada, y sirva en seguida.

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