Aceite de oliva, la estrella de la dieta mediterránea

Sus múltiples variantes, su versatilidad y sus propiedades saludables lo hacen indispensable en la cocina

El olivo ha sido y es un árbol venerado, sus hojas sirvieron antaño para coronar a los héroes y hoy día se extrae de sus frutos uno de los mayores tesoros gastronómicos: el aceite de oliva. Sin lugar a dudas, España es, junto con Italia, Francia, Grecia y Túnez, uno de los mayores productores de esta delicia, convertida por sus habitantes en uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterránea, por su sabor y sus indiscutibles propiedades.

Hablar de aceites está de moda, su conocimiento y cata se ha convertido en objeto de estudio entre los más reputados gourmets y en las tiendas de delicatessen se vende como producto de alta categoría. Y es que el aceite de oliva no es sólo una grasa culinaria de agradable sabor, que favorece el consumo de otros alimentos, sino que su valor nutritivo y sus beneficios para la salud han sido demostrados (recientemente se han hallado en él propiedades antiinflamatorias y en Estados Unidos se vende como alimento cardiosaludable). Es un zumo natural que conserva el sabor, aromas, vitaminas y propiedades de la aceituna, siendo el único vegetal que puede consumirse tal y como se obtiene.

Tipos de aceite de oliva
El aceite de oliva virgen extra es el de calidad superior. Se obtiene del primer prensado en frío de la aceituna. Se le denomina virgen, a secas, cuando se consigue mediante procedimientos exclusivamente mecánicos que no alteran térmicamente el producto. Es habitual que una parte del aceite de oliva virgen obtenido tras el primer prensado no reúna las condiciones necesarias para su consumo directo. Estos aceites son conocidos como ‘lampantes’ y se someten a procesos de refinado para depurarlos. El aceite conseguido se mezcla con aceite de oliva virgen y se comercializa bajo el nombre de aceite de oliva. Aunque sea más económico, sus propiedades nutricionales distan mucho de las del virgen.

El aceite de oliva en la cocina
En la actualidad, el aceite de oliva es un elemento básico en la preparación de casi cualquier plato. En frío, para aderezar ensaladas, pescados o verduras y para comer con pan y tostadas. En caliente, para freír o rehogar alimentos, hay que tener en cuenta que ‘crece’ y aumenta su volumen y, en consecuencia, se necesita menos cantidad y además, no es recomendable mezclar con otro tipo de aceites ni reutilizarlo más de cuatro o cinco veces.