Acrilamida en los alimentos: ¿cuáles son sus consecuencias para la salud?

 Seguro que en más de una ocasión has escuchado que "tostar demasiado el pan o freír mucho las patatas hasta quedar 'chamuscadas' es malo para la salud". Y, sí, es cierto. Cada vez hay más datos que confirman que el consumo de acrilamidas -una sustancia tóxica que se produce cuando sometemos alimentos ricos en azúcares y aminoácidos a altas temperaturas- está relacionado con una mayor probabilidad de tumores. Los estudios realizados en animales confirman que el alto consumo de alimentos ricos en esta sustancia aumenta las posibilidades de padecer un cáncer. De hecho, la Agencia Internacional para la Investigación de Cáncer las ha incluido como “probable cancerígeno” y desde la autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aconsejan reducir el consumo de aquellos alimentos con mayores concentraciones de acrilamidas, como son: el café, la achicoria, los aperitivos de patatas y patatas fritas, los cereales y las galletas, entre otros.

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¿Cómo podemos reducir su consumo?

Como decíamos, las acrilamidas es una sustancia tóxica que se produce cuando sometemos alimentos ricos en azúcares y aminoácidos a altas temperaturas, como es el caso de las patatas. De hecho, la forma más común de consumir acrilamidas para la mayoría de los consumidores en el día a día es a través de las patatas fritas y, por lo tanto, la más fácil de controlar también. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), ha recopilado entre estudios propios y ajenos aquellos aspectos que más influyen en la transformación de los azúcares en acrilamidas y da esta serie de consejos a los consumidores para elaborarlas en su hogar de la manera más saludable:

• El calor es el principal factor que hace que los azúcares como la glucosa y el aminoácido asparragina se transformen en acrilamidas, por lo tanto, se recomienda cocinar las patatas en el microondas o con cocción frente a frituras, tostado u horneado. En el caso de que se frían las patatas se deben freír a un máximo de 160º. Algunos estudios apuntan que, al freír unas patatas a 180º, su concentración de acrilamidas se duplica.
• Antes de cocinarlas, déjelas en remojo peladas y cortadas durante unos 15-30 minutos; lo que ayuda a reducir la cantidad de acrilamidas que se forman.
• Cocínelas el tiempo justo e intente no tostar demasiado las patatas ni el pan, si no el contenido en acrilamidas se llega a triplicar. La forma más sencilla de controlar las temperaturas y el tiempo de cocción es usar una freidora.
• Utilice patatas nuevas, que no hayan pasado mucho tiempo almacenadas ya que éstas contienen mucho más azúcar. Y opte por variedades nuevas con bajo contenido en azúcar. A la hora de almacenarlas en su hogar, es mejor un lugar seco y oscuro que la nevera, ya que nunca deben estar por debajo de temperaturas de 6º o 7º.
• No reutilice en exceso el aceite porque un número elevado de frituras pueden incrementar mucho el contenido en acrilamidas. Y opte por aceites de oliva y girasol alto oleico frente a aquellos de semillas (girasol, maíz o soja) o aquellos especiales para freír, por que la calidad del aceite también en el incremento de acrilamidas.

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