Enemigos invisibles: las bacterias en los alimentos

¿Sabías que unas 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer, podrían estar relacionadas con el consumo de alimentos en mal estado o contaminados por alguna bacteria o virus? De hecho, cada año mueren aproximadamente dos millones de personas, sobre todo niños, por este mismo motivo tanto en países desarrollados como en países empobrecidos. Es por ello que la OMS (Organización Mundial de la Salud), ha aprovechado el Día Mundial de la Salud, que se celebra el 7 de abril, para concienciar de la importancia de mantener una higiene adecuada en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la granja hasta la mesa. Esto es lo que puedes hacer tú para evitar que los gérmenes no sean un problema para tu salud y la de los tuyos.

Las bacterias más comunes en los alimentos

Aunque no las veamos, convivimos rodeados de bacterias, el patógeno más habitual en los alimentos; además de otros como virus, parásitos, sustancias químicas nocivas… Entre ellas, encontramos algunas bacterias que son las responsables de la mayoría de infecciones e intoxicaciones alimentarias, que causan dolores estomacales, vómitos o gastroenteritis aguda –que en países en vías de desarrollo es la segunda causa de mortalidad en niños-:

• Salmonella. Es una de las principales causas de gastroenteritis bacteriana. Solo en Europa se registraron en el año 2012, 21,9 casos por 100.000 habitantes -en comparación con los 29,7 de media en 2008-.
• Campylobacter. Aún más frecuente que las intoxicaciones por salmonella. Se encuentra principalmente en la carne de pollo.
• Clostridium perfringens.
• Bacillus cereus.
• Staphylococcus aereus. Los alimentos susceptibles de contener esta bacteria son productos elaborados con cremas pasteleras, lácteos, alimentos ricos en proteínas…
• Listeria Monocitogenes. Presente sobre todo en alimentos precocinados y refrigerados, en conserva, ahumados…
• Eschericchia coli. Puede encontrarse en carnes crudas o poco cocinadas, agua contaminada…

Qué podemos hacer nosotros para garantizar la inocuidad de los alimentos

La mayoría de estas bacterias pueden ser eliminadas de los alimentos que ingerimos siguiendo unas sencillas normas que, aunque puedan parecernos básicas, a veces se nos escapan y hacen que consumamos alimentos en mal estado. Estas son las cuatro recomendaciones que debemos tener en cuenta según la OMS y otros organismos como la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas o Microbiología Clínica.

- Mantener la limpieza. Comenzando por lavarse las manos con agua y jabón siempre que vayamos a cocinar, especialmente después de ir al baño, y asegurarnos de limpiar adecuadamente las superficies, tablas, cuchillos y otros utensilios antes de empezar a cocinar y cada vez que los hayamos utilizado. No prepares alimentos si tienes vómitos o diarrea.

- Separar los alimentos crudos y cocinados. Mantén separados los alimentos de origen animal (carnes, pescados, mariscos,..) de los de consumo crudo (vegetales, frutas...) desde que los compres, en su conservación en casa y durante su preparación. Para ello, emplea utensilios diferentes para manipular los alimentos crudos. Además:

• En el frigorífico, guarda la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos debajo de los alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminación cruzada.
• Guarda los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.
• Lava los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos y utiliza un plato limpio para los alimentos cocinados.

- Cocinar completamente. Lava bien frutas y verduras y cocina bien los alimentos antes de consumirlos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado. El calor destruye la mayoría de los agentes infecciosos presentes en los alimentos. Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo. Para comprobarlo puedes utilizar un termómetro.

- Prestar mucha atención a la manera de conservar los alimentos y respetar las fechas de caducidad. Es muy importante la adecuada conservación de los alimentos, especialmente los que requieren refrigeración; ten en cuenta que los microorganismos se multiplican con mayor rapidez si los alimentos están a temperatura ambiente. Por tanto:

• No dejes alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
• Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C).
• Mantén la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir.
• No guardes alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente.