Te damos la receta más tradicional de los chipirones en su tinta

Los chipirones en su tinta son un plato muy tradicional en el País Vasco, donde son llamados txipirones (o txipis). Los mejores son los que se pescan con anzuelo, mucho más difíciles de cocinar, pero con una textura deliciosa y un color característico, como nos cuenta Pepa Muñoz en este cuarto programa de La Cocina de ¡HOLA! Junto a Jorge Brazález, nos enseñan a cocinarlos a fuego lento, en una fuente de barro y con una clásica guarnición de arroz blanco. Puedes verlo en este enlace que te lleva directamente al segundo episodio de su programa.

• Categoría: pescados.
• Raciones: 4.
• Tiempo: 1 hora y 30 minutos.
• Dificultad: media.

Ingredientes

• 8 chipirones frescos de anzuelo.
• 2 bolsas de tinta de calamar.
• 1 tomate muy grande.
• ½ cebolleta.
• ¼ pimiento lamuyo verde.
• 1 hoja de laurel.
• 3 dientes de ajo.
• Vino blanco.
• Aceite de oliva 0,4°.
• Sal.
• Para el arroz blanco: 250g de arroz blanco, 500 ml de agua, 1 diente de ajo, 1 cebolla, aceite de oliva y sal.

Elaboración: chipirones en su tinta

1. Comenzamos limpiando los chipirones. Para ello, les sacamos el interior: el diente, el ojo, las patas, las aletas y la bolsa de tinta (con cuidado de no mancharnos). Lo reservaremos todo en otro recipiente con mucho cuidado de no romper la bolsa, ya que la tinta natural, si no se cocina, es muy tóxica. La aleta y las tripas las descartamos.
2. En un recipiente con agua, los enjuagamos bien, dándoles incluso la vuelta, pues pueden venir con tierra en su interior. Los rellenamos con sus propias patas y los cerramos con un palillo.
3. Ponemos a fuego fuerte una sartén con aceite de oliva, para sellarlos en un principio, con una hoja de laurel. Ponemos los chipirones en ella y le echamos un poco de sal, dejándoles apenas unos minutos para que se doren (pero sin que lleguen a pasarse). Bajamos el fuego y dejamos que se vayan confitando poco a poco.
4. Ahora, subimos el fuego y añadimos un chorrito de vino blanco y removemos, buscando que se evapore el alcohol.

Elaboración: sofrito y salsa

5. Para el sofrito, pochamos la cebolla bien picada en una sartén con un poco de aceite de oliva y los dientes de ajo pelados durante unos 15 minutos.
6. Mientras, limpiamos el pimiento (quitándole las pipas) y picamos un ¼ muy fino, que es lo que necesitamos. Lo echamos en la sartén, junto a la cebolla, y esperamos otros 15 minutos más.
7. Cortamos el tomate en rodajas y lo ponemos a la plancha, en una sartén con un poco de aceite de oliva, buscando que se tueste. Cuando veamos que ya se ha dorado, lo retiramos, le quitamos la piel y lo añadimos al sofrito. Agregar también el caldo sobrante de los chipirones. Trituramos el tomate con un tenedor y removemos de nuevo.
8. Mezclamos la tinta de las dos bolsas con un poco de vino blanco en un vaso. Subimos el fuego del sofrito y añadimos la tinta, sin dejar de remover. Dejamos que reduzca unos minutos y retiramos.
9. Pasamos el sofrito a un vaso de batidora y trituramos bien.

Por último, colocamos los chipirones en una fuente de barro y los cubrimos con la salsa. Ponemos la fuente a fuego muy bajo durante 1 hora.

Elaboración: guarnición de arroz blanco

10. Rehogamos un diente de ajo y unos gajos de cebolla en una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte.
11. Añadimos el arroz, una pizca de sal, removemos y le agregamos el doble de agua. Dejamos cocer durante 20 minutos.

Retiramos el arroz y lo emplatamos junto a los chipirones en su tinta. Si queremos, podemos decorar con unas ramas de perejil.