María Marte, chef de 'El Club Allard': '¿Post vanguardia culinaria? ¡Lo que hay que hacer es cocinar rico y dejarnos de tanta tontería!'

‘Ay, si yo estuviera de ese lado; del lado de la cocina, del de la comida, del de los chefs… ¡Yo tengo que estar en ese lado!’. María Marte soñaba despierta mientras se afanaba cada día en dejar bien limpios los cacharros y los suelos del restaurante madrileño ‘El Club Allard’, siempre con un ojo puesto en el estropajo y el otro en el equipo de cocineros capitaneados en aquel momento por Diego Guerrero (hoy al frente de DSTAgE). María les observaba fascinada; desde bien pequeña, cuando aún vivía en su tierra natal (Jarabacoa, República Dominicana), la cocina había sido su gran pasión. De niña cambiaba muñecos por pucheros, y con sólo 12 años ya hacía sus pinitos en el restaurante familiar.

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Como si del cuento de ‘La Cenicienta’ se tratase, finalmente consiguió dejar a un lado los trapos y fregonas para convertirse en toda una princesa (de los fogones). Pero no; en este cuento no hubo ni hechizos, ni varitas mágicas, ni hadas madrinas. Sino grandes dosis de sacrificio, tesón, esfuerzo, renuncias, talento, también una pizca de suerte… Nunca perdió su actitud guerrera y peleona. Ni su amplia sonrisa -aunque las cosas no siempre fueran como para sonreír-. Esa misma sonrisa con la que hace escasos días la chef dominicana recibía a un grupo de periodistas en el comedor de ‘El Club Allard’, cuyas cocinas dirige desde 2013.

‘Ducros’, conocida empresa especializada en la venta de hierbas aromáticas y especias, había convocado a los medios en el restaurante madrileño para presentar su informe anual sobre ‘Tendencias en sabores’, y Marte fue, en esta ocasión, la encargada de plasmar todas esas tendencias ‘gastro’ que están por llegar en un menú dominado por la elegancia, la delicadeza, la imaginación y, sobre todo, el mestizaje…

-Parece claro, María, que la fusión continuará siendo una de las tendencias ‘gastro’ para este 2016…

Sí, yo creo que los ‘tiros culinarios’ van a ir muy de la mano del mestizaje. Es un fenómeno realmente interesante cuando un cocinero, a raíz de sus viajes por el mundo, trae a España sus recuerdos, experiencias y aprendizajes, y los aplica a su trabajo en la cocina. De hecho, es algo que ya se da. Yo, por ejemplo, tengo, según nos dicen los clientes, una mezcla muy interesante de sabores, y creo que toda esa tendencia al mestizaje va a continuar este año.

-Naciste y creciste en República Rominicana, en Jarabacoa. Con muy pocos años ya preferías los utensilios de cocina a los muñecos… ¡Eso sí que es vocación desde niña! ¿Siempre tuviste claro que lo tuyo eran los fogones?

Sí, así es. Yo siempre digo que hay personas que nacen para desarrollar un oficio, una profesión… A mí desde siempre me gustó la cocina. Como dices, con 8 o 9 años yo ya lo transmitía a través de pequeños gestos como las cosas con las que me gustaba jugar. La cocina fue una verdadera pasión para mí desde muy pequeña.

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-Te defines como ‘autodidacta’, ¿en qué o quién te fijaste para aprender a cocinar?

Efectivamente, soy totalmente autodidacta. Aprendí fijándome en grandes cocineros, su disciplina, la seguridad que transmiten. Como sabéis yo estuve 12 años trabajando mano a mano con Diego Guerrero, con lo cual, se puede decir que él fue para mí mi maestro.

-Con veintipocos años decidiste ‘cruzar el charco’ y venir a España ¿qué te impulsó a tomar esta decisión?

Pues fíjate, la principal razón por la que crucé el charco fue mi hijo mayor, Julio, que vivía aquí en España. Vine por él y, para sorpresa mía, me encuentro con que este país era la cuna de la gastronomía (algo que sigue ocurriendo hoy en día). Fue entonces cuando dije: ‘Yo no me voy, yo me quedo aquí, porque me gusta lo que veo y creo que puedo llegar a tener futuro en esto’. Y aquí sigo, ¡13 años después!

-Empezaste en ‘El Club Allard’ fregando platos hasta que te dieron la oportunidad de empezar a trabajar en la cocina, a condición de compatibilizar ambas tareas. ¿Es cierto que las jornadas eran tan intensas que incluso llegabas a dormir en las escaleras para aguantar el ritmo?

¡Así mismo fue! Cuando me dieron la oportunidad para empezar en la cocina, me la dieron con la condición de no dejar de fregar. Lo cual a mí no me importaba. Yo lo que quería era tener esa gran oportunidad. No me importaba compatibilizarlo. Creo que un cocinero debe ser humilde y no debe importarle tener que fregar un día el suelo, los platos o lo que sea. Un cocinero tiene que ser limpio ¡y yo empecé a lo grande! (ríe a carcajadas).

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-Y entonces Diego Guerrero dijo un día: ‘esta chica vale para la para la cocina, no puede seguir fregando’… ¡Desde luego, no tuvo mal ojo!

Sí, yo recuerdo que tres meses después de compatibilizar la cocina y el trabajo limpiando Guerrero dijo ‘Oye, esta señora vale para cocinar, hay que buscar a una persona para que la sustituya para fregar’.

Decías antes que Diego fue tu maestro. ¿Qué aprendiste de él?

Aprendí muchísimas cosas. La disciplina, la humildad, aprendí a tratar el producto. Me enseño mucho sobre carnes y pescados…. ¡Aprendí de él un sinfín de cosas!

-Años después, cuando Guerrero pone fin a su etapa en ‘El Club Allard’ para abrir su propio restaurante, ya te habías convertido en su mano derecha. Así que los dueños del establecimiento te nombran chef ejecutiva… ¡Vaya responsabilidad! ¿Tuviste vértigo? ¿qué te pasó por la cabeza?

Me pasó de todo… Cuando se me dijo ‘María, queremos que seas la chef de El Club Allard’, por un lado dije ‘¡Sí, denme la oportunidad!’ y por otro pensé ‘María, ¡tienes que ponerte las pilas!’. Por supuesto que se pasan nervios y se pasa vértigo, Pero, en realidad, nosotros vivimos día a día con los nervios a flor de piel. Nunca se deja de estar nervioso. Todavía cuando hacemos un plato nuevo y tenemos que sacarlo por primera vez, estamos con esa inquietud de ‘va a gustar, no va a gustar’… Hasta el día de hoy hemos tenido suerte, hemos ido cambiando temporada tras temporada y la gente lo ha aceptado muy bien. Se lo pasan bien ellos y, por supuesto, también nosotros.

-Sin duda, el tiempo ha dado la razón a quienes decidieron apostar por ti: has revalidado las dos estrellas Michelin que ostentaba el restaurante, obtuviste el ‘Premio Nacional de Gastronomía’… ¿en algún momento pensaste que llegarías tan lejos?

No, sinceramente, no. Me enfoqué tanto en trabajar con humildad y pasión que no pensé si quiera en los premios… Hemos recogido un sinfín de ellos. Y, por supuesto, son un estímulo más para nuestra humilde carrera. Pero independientemente de ellos, yo creo que lo que hay que seguir haciendo siempre es cocinar con el corazón, con humildad, seguir formando equipo y intentar hacer feliz a la gente. Nada más.

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-Eres mamá. Tienes tres hijos, el mayor, por el que viniste a España, y dos mellizos que ahora viven contigo. Imagino que en muchas ocasiones te habrán preguntado cómo hacer para conciliar la vida familiar y laboral…

Sí, es muy complicado. De hecho, yo creo que si mis hijos (María se refiere a sus hijos menores, mellizos, que hoy día tienen 16 años y viven con ella en España) no hubieran estado en la República Dominicana cuando yo me vine a España hubiera sido muy difícil. Cuando vine los dejé allí, tenían tres años y fue durísimo para mí. Pero si hubiesen estado aquí en España no sé si me hubiese dado la vida para dedicarme en cuerpo y alma a la cocina como lo he hecho durante estos 13 años y dedicarme también a ellos. Ahora ya están grandes, viven conmigo y estamos muy contentos. Pero la verdad que no ha sido nada fácil.

Es curioso porque es una pregunta que suele hacerse sobre a todo a las mujeres. A un chef varón no se le suele preguntar por la conciliación…

Es cierto, nosotras siempre somos las que estamos como en la sombra, somos las que llevamos la agenda de una casa, los niños… cuidamos de todo lo que sucede en un hogar. Y al final eso es lo más delicado, lo más difícil: poder compaginar una vida familiar con este trabajo. Este trabajo es muy sacrificado. Es un trabajo de vocación pura y dura.

A lo largo de tu carrera, ¿te ha tocado lidiar en algún momento con algún trato desigual por el hecho de ser mujer?

No. Yo creo que no. Siempre se me ha dado muy bien trabajar entre hombres. Ahora, por ejemplo, siempre que salgo por ahí, a eventos o compromisos relacionados con mi profesión, me siento muy bien, porque casi siempre soy la única mujer, y la verdad es que me llevo muy bien con todos los cocineros. Jamás he sufrido ningún desplante ni nada similar. Al revés. Yo me lo paso bien y, de hecho, he hecho amigos entre los colegas de profesión.

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-Tus recetas fusionan sin complejos ingredientes mediterráneos con toques de tus raíces caribeñas. ¿Cómo definirías tu cocina para quienes no han tenido la oportunidad de disfrutarla?

La gente que venga a ‘El Club Allard’ con lo que se va a encontrar es con los sabores del mundo. Yo lo que pretendo con los menús que hago es que el cliente haga un pequeño viaje gastronómico sin moverse del asiento. A mí, por ejemplo, no me molesta en absoluto que los clientes hagan fotos de los platos porque, como en todo viaje, siempre nos gusta conservar recuerdos. ¡Lo importante es que se lo pasen bien!

-Uno de los platos de los que te sientes más orgullosa es tu ya mítica ‘Flor de hibiscus con pisco sour y caramelo de pistacho’. Tanto es así que incluso llegaste a tatuarte una flor de hibiscus en la cadera. ¿Es cierto?

Sí, la flor de hibiscus es el plato más conocido que yo he hecho aquí en El Club. Fue mi primera creación dulce. A mí me gusta mucho la pastelería. A la hora de crearlo pensé '¿A quién no le gusta el Pisco Sour?' Entonces lo mezclé con este toque mediterráneo de la almendra, el pistacho… La flor la creé como homenaje a la mujer. Siempre he pensado que la delicadeza de una mujer se representa en una flor. La verdad que salió redondo. A la gente le gustó mucho. Yo siempre había querido hacerme un tatuaje, aunque tenía ciertos miedos (¿dolerá?, ¿quedará bien?...). Pero cuando hice este plato se me quitaron de golpe. Por eso decidí tatuármela. La llevo en la cadera, llevo una de cada lado. Y es el plato que yo quisiera que nunca desapareciera de la carta de ‘El Club Allard’.

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-En la última edición de 'Madrid Fusión', celebrada el mes pasado, la palabra que más se escuchó fue ‘Post vanguardia culinaria’… ¿Crees que existe esta corriente?, ¿cómo la definirías tú?

Yo creo que la vanguardia está, existe, y hace tiempo que la llevamos desarrollando. Pero yo creo que, al final, lo que debemos seguir haciendo es rescatar los valores de la cocina tradicional. Detrás de cada gran plato hay un origen tradicional. En realidad lo importante, en lo que debemos centrarnos, es en cocinar rico, en dar de comer rico a la gente y ya está. Y dejarnos de tanta tontería. (ríe).

-¿Cuál es el próximo restaurante que te gustaría visitar?

He tenido ocasión de conocer los restaurantes de muchos colegas. Pero, por supuesto, siempre hay pendientes. Me gustaría mucho, por ejemplo, ir a ‘los Roca’ (María se refiere a ‘El Celler de Can Roca’). Pero vamos, yo me lo paso bien comiendo en sitios muy distintos. Hasta en el bar de la esquina, comiendo un buen pincho de tortilla de patatas. ¡Lo disfruto muchísimo!

-Quien tenga ocasión de viajar a República Dominicana… ¿cuál es ese plato o ingrediente que, según tú, no debería perderse?

Yo creo que el sancocho. Es un plato que nos representa a nosotros. No deja de ser un estofado, pero es algo súper rico y el dominicano se identifica mucho con este plato. También está el pica pollo, que es una comida de la calle, y también está muy bien. A mí me gusta mucho.

-¿Qué es lo mejor de tu trabajo?

Lo que más me gusta de mi trabajo es crear. La semana que no tengo entrevistas ni compromisos, disfruto mucho pensando ideas, platos nuevos… Me encanta mezclar, inventar. Mientras más tiempo paso en la cocina, cocinando de verdad, más me gusta mi trabajo.

-¿Y lo peor?

Pues fíjate, lo que menos me gusta tiene que ver con la parte de las entrevistas, pero no con las entrevistas en sí, sino aquéllas producciones en las que me tienen que vestir con una ropa que no es la mía. Yo me siento muy cómoda con la chaquetilla de cocinera. Siempre digo, ‘no soy modelo, soy cocinera’. ¡No me gusta que me quiten la chaquetilla! (ríe).