Y los premios al mejor chef y al mejor restaurante del año son para…
… María Marte (al frente de los fogones de ‘El Club Allard’) y ‘Alabaster’, respectivamente. La cocina de ambos locales madrileños ha sido reconocida en el ‘Salón de Gourmets’, en una segunda jornada del certamen que ha dado mucho de sí: además de estos galardones pudimos descubrir, por ejemplo, el nuevo proyecto ‘cafetero’ de maestros como Sergi Arola, Paco Roncero y Ramón Freixa, o el ‘secreto’ para preparar una auténtica Carbonara italiana.
Pocos. Muy pocos restaurantes consiguen en tan poco tiempo lo que ‘Alabaster’ ha logrado desde su apertura a principios de 2014. Ya el pasado mes de octubre os contábamos cómo este restaurante madrileño se hacía con el premio a ‘La inauguración del año’ en el marco del congreso de cocina ‘Millésime Madrid’. Pues bien; aquello fue sólo el comienzo de una larga lista de reconocimientos concedidos por parte de publicaciones especializadas y prestigiosas guías, entre ellas, la mismísima Michelin que, en su edición de 2015, incluía a ‘Alabaster’ en su apartado de ‘restaurantes recomendados’ y, según apuntan no pocas quinielas, no sería raro que el año que viene se hiciera con su primera estrella.
Reconocimientos y parabienes a los que ahora se suma también el otorgado ayer mismo en el ‘Salón de Gourmets’, que estos días se celebra la capital. Este certamen acogió una nueva edición de los premios que anualmente concede la influyente revista ‘El Club de Gourmets’ en distintas categorías. Así, la de ‘Mejor Restaurante’ (premio ‘gordo’ que otros años ha recaído en locales como 'DiverXo', o 'El Celler de Can Roca') fue esta vez para ‘Alabaster’ y su magnífica cocina atlántica.
Pero, ¿qué encuentran exactamente quienes cruzan las puertas de este elegante y acogedor local, ubicado a un paso de la Puerta de Alcalá? Para descubrirlo hay que retroceder un poco en el tiempo. En concreto, hasta 2006. En verano de aquel año abría en La Coruña el restaurante 'Alborada', local que no tardaría en cosechar notoriedad (hoy en día le contemplan una estrella Michelin y dos Soles Repsol). Tiempo después, sus dueños pensaron que desembarcar en Madrid con un proyecto de filosofía similiar podría funcionar. Así fue cómo el año pasado nacía 'Alabaster'. ¿Los 'culpables' de su fulgurante éxito?: un gran equipo de sala, un chef (Antonio Hernando) capaz de ejecutar a la perfección los platos ideados por Iván Domínguez (director gastronómico de ambos restaurantes, tanto el coruñes como el madrileño), y una carta de base tradicional pero actualizada, que no renuncia a las nuevas técnicas de cocina, siempre, eso sí, puestas al servicio del mejor producto de temporada. El resultado: platos elegantes y equilibrados, algunos de ellos convertidos ya en ‘imprescindibles' como las sardinas ahumadas en tosta con queso de Arzúa tomate y cebolleta o la merluza de pincho al vapor con pipil de lima-limón y espinacas guisadas. ¡Delicioso!
Pero, como decíamos, no fue ‘Alabaster’ el único premio concedido ayer en estos galardones. Mención especial merece también la categoría de ‘Mejor chef’. El ganador, en esta ocasión ganadora, fue María Marte, al frente de ‘El Club Allard’. Valiente y apasionada, esta dominicana tomó en 2013 las riendas de la dirección gastronómica del prestigioso restaurante madrileño tras la marcha de su entonces chef Diego Guerrero (ahora al frente de ‘DSTAgE’).
Gracias a su talento y esfuerzo, Marte ha conseguido mantener las dos estrellas Michelin que ostentaba el restaurante. Madre de tres hijos, la chef asegura que ‘conciliar la familia con las horas que exige la cocina y hacer algo grande empezando desde abajo no es fácil, pero es posible si se tiene empeño, vocación, una actitud positiva y afán de superación’. Buena muestra de ello es, sin duda, este reconocimiento (especialmente relevante dado que, por desgracia, la alta restauración continúa siendo una profesión dominada mayoritariamente por hombres) que la cocinera recibió muy feliz y emocionada.
Pero la segunda jornada del ‘Salón de Gourmets’ dio para mucho más… De entre las prácticamente infinitas actividades celebradas (catas, clases de cocina, talleres…) cabe destacar, por ejemplo, la presentación del nuevo proyecto ‘cafetero’ de tres grandes espadas de la alta cocina española: Sergi Arola, Ramón Freixa y Paco Roncero. En colaboración con la conocida marca ‘Nespresso’, los tres chefs han ideado distintos menús, cuyos platos (desde los snacks hasta el postre) tienen un ingrediente común: el café.
Unos menús ‘Limited Edition’ que se podrán degustar en sus respectivos restaurantes (todos con dos estrellas Michelin) del 16 al 31 de mayo. Los cocineros aprovecharon el acto para presentar algunos de esos sorprendentes platos como la ‘Torrija de vino cuajada de foie gras con reducción de bayas rojas y café Rosabaya de Colombia’, elaborado por Freixa; el ‘Salmón con punta de espárragos, pomelo, regaliz y café espresso decaffeinato’ ideado por Roncero; o el ‘Gnoquetti de café, monte de cacao y emulsión de Baileys’ creado por Arola. Si te apetece probar estos menús, las reservas de efectúan a través de la web diseñada con motivo de esta iniciativa (nespresso.com/semanagastronomica), que ya se ha llevado a cabo anteriormente en otros países como Suiza o Austria.
Mientras, en el espacio de showcookings organizados por la librería gastronómica ‘A punto’ (otro de los rincones donde más cosas ‘se cuecen’ del certamen, al margen, claro, del vastísimo espacio expositor) no dejaban de sucederse interesantes clases de cocina en directo a cargo de importantes cocineros, como la ofrecida por Jesús Almagro (ex ‘Top Chef’ y capitán de los fogones de ‘Piñera’) sobre la versatilidad culinaria de los distintos tipos de arroz.
También fue reseñable la ofrecida inmediatamente después por Andrea Tumbarello (al frente del restaurante ‘Don Giovanni’). ‘La cocina italiana es mucho más que pizza y pasta’, se afanaba en aclarar el cocinero siciliano afincado en España, mientras contaba el secreto para preparar una auténtica Carbonara italiana. ‘¡Nada de beicon y nata! Los ingredientes de una Carbonara de verdad son únicamente yema de huevo, pimienta, carrillera de cerdo curado, queso Pecorino y espaguetis’, aseguró contundente.