David Muñoz, chef de 'DiverXo': 'La oferta gastronómica de Madrid es espectacular y no tiene sentido que esté poco valorada'
El cocinero, cuyo restaurante fue premiado a finales del año pasado con la tercera estrella de la Guía Michelin, acaba de firmar un acuerdo para convertirse en 'embajador' turístico de la Comunidad de Madrid
Después de varios años curtiéndose en las mejores cocinas asiáticas de Londres, David Muñoz volvía a su Madrid natal con un sueño en la cabeza: abrir su propio restaurante. Aquello no resultó fácil; tuvo que pedir varios préstamos e incluso poner a la venta su propia casa. De esta manera consiguió que ‘DiverXo’ echara a andar en 2007. Él y su novia, Ángela Montero (con quien se embarcó en este proyecto), tuvieron incluso que dormir en la trastienda del restaurante durante los primeros meses. Poco imaginaba entonces Muñoz que, menos de una década después, sería dueño de una de las carreras profesionales más admiradas, exitosas e interesantes del sector culinario internacional (una lluvia constante de premios y reconocimientos a su labor así lo certifican, entre ellos, la tercera estrella Michelin que ‘DiverXo’ obtenía el pasado mes de noviembre).
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O quizás sí que se lo imaginaba. No lo de los premios ni los flashes, si no lo de que poder vivir de una vocación era posible si uno le ponía empeño, ganas y esfuerzo. Al principio eran familiares y amigos quienes llenaban el local, pero el boca a boca empezó a funcionar. La ilusión, el sacrificio y su enorme talento para desarrollar una cocina de fusión tan original como coherente hicieron el resto. Porque si hay algo que se le sobra a Muñoz es talento, además de ganas de emprender y de comerse el mundo a bocados. Cualidades que, sin duda, han tenido mucho que ver en la elección de David como nuevo ‘embajador’ de la marca Madrid. ¿Su misión? Llevar el nombre de la región por el mundo en las grandes citas turísticas. Ayer mismo se suscribía este acuerdo entre el cocinero y el presidente de la Comunidad de Madrid, Ignacio González. Un evento que tuvo lugar en ‘StreetXo’, el segundo restaurante, de cocina más canalla y asequible, que el chef tiene en Madrid, y que a partir de mayo contará con ‘sucursal’ en Londres. Hola.com tuvo la ocasión de charlar con él sobre los motivos que le han llevado a sellar esta colaboración, así como de sus proyectos, su visión de la restauración como negocio, el éxito y el sacrificio, los sueños, incluso de los cerdos que despliegan sus alas y, cuando menos te lo esperas, echan a volar.
-Llevar por el mundo el nombre de Madrid… vaya responsabilidad, ¿no?
Yo me siento muy madrileño, con lo cual para mí no va a ser ningún esfuerzo. Todo lo contrario, va a ser un orgullo. Creo que esto le viene bien a la ciudad; la imagen de gente joven que ha conseguido cosas persiguiendo un sueño, gente con un aspecto diferente… Lo que queremos contar fuera es cómo hemos hecho nosotros las cosas, contar que emprender es posible, y que Madrid cuenta con vías para que los sueños se cumplan. Pienso en este acuerdo y sólo se me ocurren beneficios.
-La decoración de DiverXo recibe a los comensales con un montón de cerdos voladores, para ti, máxima expresión de la imaginación. Toda una metáfora y una declaración de intenciones…
¡Es que los cerdos voladores son posibles! Es que ‘DiverXo’ pasó de ser un sueño a una realidad, tangible y objetiva. Los cerdos son voladores y cada uno tiene los suyos propios; cada uno tiene sus sueños y estos conllevan sacrificios, mayores o menores, más o menos exigentes, según cada caso. Pero las cosas son posibles, y llevando esto al terreno laboral, es importante que la gente joven entienda que, hoy en día, en un momento tan difícil para encontrar un empleo, emprender se convierte en una gran alternativa.
-Sin embargo, no mucho antes de que te concedieran la tercera estrella Michelin, todo parecía apuntar a que, por un problema de sostenibilidad económica, te llevarías ‘DiverXo' fuera de España… ¿qué no funciona en un país cuando un restaurante tan aplaudido como el tuyo tiene prácticamente que hacer las maletas para ser rentable?
En ese momento nosotros no encontrábamos el modelo económico para seguir en Madrid, algo que, por ejemplo, Londres sí nos ofrecía. El hecho de que ahora nos quedemos aquí no tiene nada que ver con este acuerdo con la Comunidad de Madrid del que hoy hablamos. De hecho, tiene que ver con otro acuerdo con otra marca que daremos a conocer dentro de un par de semanas, a quien propusimos el modelo de negocio que en Inglaterra o EEUU nos habían ‘comprado’, pero que en Madrid no encontrábamos. Es cierto que la tercera estrella Michelin también ha influido en el hecho de replantearnos seguir en Madrid, sobre todo, por el apoyo brutal que sentí por parte del público de la ciudad. Y no me refiero tanto al público objetivo que puede llenar las mesas de ‘DiverXo’, sino a la cantidad de gente que no dejó de mostrar su orgullo por lo que habíamos conseguido; por que gente tan joven como David Muñoz, su mujer, y el equipo que me rodea y que me ayuda a que esto salga adelante hubiese logrado algo a través de la fuerza, el tesón, el sacrificio… Y esto demuestra unos valores sociales muy chulos. A la gente todo esto le llegó y su apoyo ha sido increíble. De modo que no se me ocurre una ciudad mejor donde estar y trabajar que aquella en la que la gente te quiere.
-Tu restaurante es el único en la capital con tres estrellas Michelin ¿Por qué crees que la guía francesa se mantiene, edición tras edición, tan poco generosa con Madrid?
Es cierto que en líneas generales Madrid es una de las ciudades menos valoradas, lo cual no tiene ningún sentido, porque su oferta gastronómica es espectacular, y no tiene nada que envidiar a otras muchas ciudades. Respecto a la Michelin, ésta tiene sus propios parámetros y sus propios criterios, y son totalmente respetables. Yo no sé qué ocurre cuando los inspectores van a comer a los restaurantes. Pero lo que sí tengo claro es que no hay ninguna razón oscura, oculta, ni a favor ni en contra de Madrid. Y quien piense lo contrario, no sabe de lo que habla. ¿Que a mí me gustaría que en Madrid hubiera muchas más estrellas? Sí. ¿Que hay restaurantes madrileños a los que yo daría estrellas si fuera inspector de la Michelín? También. Pero… ¡por eso no soy inspector! (ríe)
‘DiverXo’, ‘StreetXo Madrid’, en breve ‘StreeXo Londres’, congresos, ponencias, conferencias en medio mundo… ¿de dónde sacas el tiempo para llegar a todo?
Sacrificando mis días libres. De martes a sábado estoy en 'DiverXo', los domingos me vengo a ‘StreetXo’ o me pongo a hacer mil cosas relacionadas con mi profesión. ¿Cuándo descansas? Nunca. ¡Pero estoy encantado! A mí me gusta todo lo que está pasando, estoy feliz. Al final es cuestión de poner las cosas en una balanza: esto sacrifico, esto cedo. Si la parte del sacrificio es superior a las satisfacciones que obtienes, tendrás que cambiar. A mí de momento no me ocurre: la felicidad va por encima del sacrificio. El día que esto se invierta, me lo replantearé. Pero a día de hoy, me salen las cuentas.