Una cocina contundente basada en los productos silvestres y en recetas de toda la vida con un toque de vanguardia. En Polonia el comer es un placer. Y también el beber: cerveza artesanal, el famoso vodka de mil y un sabores, y un licor con partículas de oro que ha conquistado a Sarkozy. Es lo que ofrece la ciudad de Gdanks y sus alrededores en una ruta para paladares exigentes.
Abundante, suculenta… y a menudo desconocida, la gastronomía de Polonia se cuenta entre las más sabrosas del Viejo Continente. Encrucijada de las rutas comerciales entre Europa y Asia, sus fogones son el reflejo de su historia turbulenta y su estratégica situación en el mapa, de las influencias que han vertido sus ilustres vecinos (Alemania y Rusia) y de las múltiples minorías que han habitado el país durante siglos. El resultado solo puede ser una cocina exquisita, ideal para los largos meses de frío y con el sabor popular de los productos de la tierra.
El norte de Polonia tiene tres pilares básicos en su saber culinario: los animales salvajes de los bosques de la región, los pescados que se obtienen de su salida al mar Báltico y el trío vegetal (la col, la patata y el pepino) que son la base de la dieta polaca, preparados de incontables formas. Tanto, que hasta son recogidos en un dicho popular: en Polonia, a los bebés no los traen las cigüeñas sino que se los encuentra en los campos de col.
Bella y melancólica, la ciudad milenaria de Gdanks aglutina la vida social en su animado puerto sobre el río Vístula. Allí, en los antiguos almacenes reconvertidos en bares y restaurantes se podrán degustar los dos platos polacos por excelencia: los pierogi, una suerte de raviolis con diversos rellenos; y las sopas, de las que existen más de 200 variedades y que suelen servirse en una hogaza de pan que hace las veces de plato.
Pero es al restaurante Pod Lososiem (podlososiem.com.pl) donde acuden los turistas para conocer el producto vinculado a la ciudad desde tiempo inmemorial: el goldwasser o agua de oro, elaborado con hierbas medicinales y partículas del preciado metal de 24 kilates. Un trago que por sus propiedades terapéuticas –dicen que alivia las dolencias reumáticas- no solo hace las delicias del ex presidente francés Nicolás Sarkozy, sino también de otros dirigentes como Margareth Thatcher o George Bush.
A todos se los ha visto almorzar en este elegante restaurante que se remonta a 1598 y donde también otro personaje ilustre, el Papa Juan Pablo II, se animó a brindar con goldwasser: los cubiertos que usó en sus dos visitas de 1987 y 1997 se conservan hoy como reliquias. Un impulso que no le hizo falta a la segunda bebida más consumida de Gdanks: el vodka que se elabora en la destilería Sobieski con sabores tan sugerentes como mandarina, caramelo o café. Manda la tradición polaca que ha de beberse bien frío, acompañado de arenques o frutos secos… o en lugar del vino, durante la comida.
Más allá de los licores –y también de la cerveza artesanal que se produce en la propia ciudad- la gastronomía de esta región destaca por su variedad. Apodada la Suiza polaca por la inmensidad de sus bosques y sus lagos, basta alejarse del entramado urbano para comprobar el papel primordial que juegan los productos silvestres: carnes de caza, setas y bayas, especialidades que se ofrecen en el Palacio Koscieszy (palackoscieszy.pl), un elegante hotel-restaurante donde se sirven refinados platos con productos de temporada.
En primera línea también están los ricos quesos que se elaboran de manera artesanal -los de la finca Robac Zkowo han ganado premios nacionales- y las ocas que se crían en las bucólicas granjas de Casubia. En este sentido el chef polaco Arthur Moroz tiene mucho que decir: su afamado restaurante Bulaj (bulaj.pl), en la ciudad de Sopot, ofrece una cocina local con un toque vanguardista que no solo juega con las ocas en todas sus formas posibles, sino también con platos tan apetecibles como anguilas del Báltico con gelatina natural o col fermentada con cerdo, pasas y ciruela.
La gastronomía del norte de Polonia combina los sabores de oriente y occidente, los métodos populares con los ingredientes exóticos, la exquisitez de la nobleza con la sabiduría del pueblo llano. Por eso resulta tan apetitosa. Como dirían allí… Nasdrovie! (¡buen provecho!).