... y comieron perdices
El otoño invita a pasear por los bosques, a salir al campo en busca de setas, pero también a sentarse en un restaurante y saborear, en plena temporada, los mejores platos de caza. Aquí tienes las direcciones más recomendables. Son templos indiscutibles del buen comer.
En Madrid, un día en Horcher y otro en Viridiana. Son dos de los restaurantes indispensables en la capital y, en esta época, especialmente por sus platos de caza merecidamente afamados. Horcher, con una historia a sus espaldas de más de cien años, exactamente desde 1908, está situado junto a la Puerta de Alcalá y ha sido premiado con tres soles por la guía Repsol. En la carta de esta temporada te será difícil decantarte entre una perdiz asada con uvas en hoja de pasa, el lomo de corzo asado o, por qué no, pato salvaje. La cocina de Viridiana es rotunda, sabrosa, distinta, a contratiempo y, como su chef Abraham García, desborda creatividad en recetas como la pintada de bresse en tamal de maíz.
Dos de nuestras sugerencias en Catalunya se concentran en Barcelona: en la capital, cualquiera de las propuestas del cosmopolita Vía Veneto te resultará deliciosa, desde una becada a una liebre a la Royal con tatin de manzana caramelizada, chocolate y nueces; y en la comarca de Osona, Can Jubany, que se ha puesto de largo y, tras una completa reforma de la antigua masía en la que se ubica, sigue fiel a su veneración por los productos autóctonos, como la caza.
En Girona, tradición y vanguardia se aúnan en El Celler de Can Roca, uno de los grandes restaurantes del país gracias a la actualización de sus elaboraciones tradicionales. Su liebre a la royal, en cocción durante 30 horas, es uno de sus ejemplos más exquisitos. Tan exquisita como la becada en cuatro servicios de Ca L’Enric, en La Vall de Bianya.
Si viajas por el País Vasco, no te debes perder las sugerencias de Zuberoa, en Oiartzun, un clásico en esta materia, donde Hilario Aberlaitz se luce en especialidades como la paloma asada al romero o el lomo de ciervo asado con frutas de temporada. Y en Valencia, hasta el 20 de diciembre, apúntate a la propuesta de Chust Godoy, que incluye en su carta dos menús de caza de temporada, uno más básico, por 30 € con un arroz caldoso de liebre como platos principal y otro degustación por 52 €.
Las dos estrellas que sigue manteniendo esta temporada el prestigioso restaurante Atrio de Cáceres son buena prueba de la excelencia de su cocina, en la que la caza ocupa un destacado lugar, con presencia de corzo, jabalí, venado y perdiz cocinada al modo de Alcántara en su carta. Con una estrella, el restaurante Las Rejas de Manolo de la Osa es otro de los imprescindibles, cuyas recetas con liebre, pichón o perdiz están entre las mejores recetas venatorias del país. Como en Toledo, Adolfo, y, en Illescas, El Bohío.
En Palencia, Estrella del Bajo Carrión; en Benavente, El Ermitaño, y en la localidad oscense de hecho Casa Blasquico se suman a este festival de sabores que es la cocina gastrocinegética.