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| CREMA DE OSTRAS CON CHAMPIÑONES |
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Ingredientes: (Para cuatro a seis personas)
- Un
litro y cuarto de agua
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Medio vaso (de los de vino)de vino blanco
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Una cabeza de merluza
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Una cucharada sopera de aceite
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Una zanahoria mediana (75 gramos)
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Una cebolla pequeña (50 gramos)
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1 hoja de laurela
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15 centilitros de aceite de oliva,
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3 ramitas de perejil
- Sal
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Tiempo de preparación: Cuarenta y cinco minutos
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| Prepare
el fumet (mejor la víspera) cociendo todos los ingredientes
durante una hora.Cuélelo y resérvelo. Abra las ostras
recogiendo el jugo que suelten, fíltrelo por una gasa
y añádalo al fumet. Meta las os tras, ya sin conchas,
en dos vasos de fumet hirviendo y déjelas sólo quince
segundos.Resérvelas en un cuenco con el fumet para que
no se sequen. Lave y seque los champiñones y córtelos
en trocitos.Rehóguelos durante doce minutos con quin ce
gramos de mantequilla. Páselos por la batidora hasta obtener
un puré y resérvelos. Derrita el resto de la mantequilla,añádale
la harina,dele un par de vueltas y luego añada la leche
sin dejar de remover para hacer una bechamel.Cuando haya
cocido diez minutos,añádale el puré de champiñones y luego
vaya añadiéndole vasos de fumet hasta obt ner la consistencia
deseada.Salpimente a su gusto y añada el zumo de limón.
Ponga las yemas en una taza y deslíalas con la nata y,
poco a poco, agregue unas cucharadas de sopa para que
no se cuajen. Reparta las ostras en los platos y sirva
la sopa al final. Puede espolvorear un poco de perejil.. arriba |
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| FAISAN AL VINO CON LOMBARDA Y REPOLLO |
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Ingredientes:
(Para cuatro a seis personas)
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Un faisán deshuesado. Para el relleno:
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250 gramos de salchichas frescas,
-
50
gramos de beicon,
-
50
gramos de ciruelas pasas
-
Un
huevo más una yema,
-
10
gramos de piñones,dos zanahorias,
-
250
gramos de lombarda
-
250
gramos de repollo,
-
Dos
cebollas medianas,
-
Un
chalote,un vaso (de los de vino) de vino
rosado
-
Tres
vasos (de los de agua)de caldo de carne
(puede hacerse con una pastilla)
-
100
gramos de manteca de cerdo, dos cucharadas
soperas de aceite
-
Sal
y pimienta.
-
Tiempo
de preparación:Una hora treinta minutos.
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Desplume y vacíe el faisán (reservando el hígado)y flaméelo.En
una ensaladera mezcle todos los ingredientes del relleno,el
beicon picado,las ciruelas sin el hueso y en trozos grandes
y los huevos batidos como para tortilla.Rellene el ave
por el cuello y la parte de abajo,por donde se sacan las
tripas.Cosa los dos agujeros dejando un trozo de cuerda
para poder tirar de él al ir a quitarlo.Brídelo.Encienda
el horno a temperatura mediana-fuerte. Unte el faisán
con la punta de los dedos con la manteca y póngalo en
una fuente de horno .Métalo en el horno durante cuarenta
y cinco minutos. Mientras pele las zanahorias,corte el
repollo y la lombarda en tiras, pele y pique las cebollas
y el chalote y reserve todo ello. Cuando esté el faisán,
sáquelo y trínchelo y reserve los trozos de faisán al
calor en una fuente cubierta con papel de aluminio en
la boca del horno (con la temperatura bajada). En una
cacerola, ponga dos cucharadas soperas de aceite y rehogue
en ella las verduras.Cuando estén, retírelas.Luego vuelva
a poner las verduras en la cacerola y riegue con el vino.
Deje que cueza destapado hasta que el vino se haya reducido
a la mitad. Añada el caldo y cuando empiece a hervir tape
la cacerola y déjelo treinta minutos cociendo suavemente.
Mientras pase el hígado reservado por la batidora.Cuando
la salsa haya terminado de cocer, retire las verduras
y páselas por el chino y luego vuelva a echarlas en la
cacerola y deje que se reduzca un poco. Sirva los trozos
de faisán con la verdura alrededor. Mezcle el hígado triturado
con la salsa y cubra con ella los trozos de faisán. Sírvalo
bien caliente arriba |
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| SORBETE DE NARANJA CON MAGDALENAS |
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Ingredientes:
(Para seis personas)
Para el sorbete:
-
Seis
naranjas,
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La
ralladura de dos cáscaras y el agua de azahar
- Un
vaso de agua
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-
Para
las magdalenas:
-
160
gramos de mantequilla más un poco para untar
los moldes
-
250
gramos de azúcar
-
120
gramos de harina
-
Seis
claras de huevo.
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Tiempo
de preparación: Una hora más seis horas
en el congelador
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Prepare el sorbete poniendo el azúcar y el agua a cocer
hasta obtener un almíbar. Déjelo enfriar un poco y añádale
el zumo de las seis naranjas,la ralladura de dos cáscaras
y el agua de azahar.Bata todo ello bien y métalo en
el con- gelador,removiéndolo de vez en cuando para que
no forme cristales de hielo. Mientras se cuaja vaya
haciendo magdalenas ponga
en una ensaladera el azúcar y la mantequilla un poco
blanda,mezcle bien y añada las claras de huevo batiendo
con unas varillas;luego vaya aña- diendo,poco a poco,la
harina. Caliente el horno previamente y unte los moldes
metálicos con forma de magdalenas acanaladas con mantequilla
y ponga un poco de masa en cada molde pero que no llegue
hasta arriba.
Métalo en el horno hasta que las magdalenas es- tén
bien doraditas.Vuélquelas del molde aún ca- liente y
déjelas enfriar
Con ayuda de una cuchara haga como unas croquetas de
sorbete y sírvalas acompañadas de unos frutos rojos
(los venden congelados)y de las magdalenas arriba
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