Mario Sandoval: Mi filosofía es la mezcla entre la tecnología y la sensibilidad"

El afamado chef madrileño presentó el nuevo menú degustación de su cadena de restaurantes Iboo, y Hola.com ha aprovechado la ocasión para charlar con él

¿En qué consiste el nuevo menú degustación de Iboo?

Este menú se basa, primordialmente, en hacer un viaje por los productos de primavera-verano, como la remolacha, las frutas o las verduras. Ofrecemos al cliente por un módico precio, un viaje por los alimentos de temporada y además, también les mostramos la filosofía de la carta Iboo. Creo que para una cena es lo más apetecible.


He podido leer que usted ha definido a Adrià como ‘el mejor cocinero del mundo’, ¿qué aprendió de él?

He aprendido de muchos grandes cocineros. De Adriá, que la investigación hay que tenerla a diario; de Michel Brass, que el producto natural de la tierra hay que valorarlo siempre; de Alain Ducasse, la visión de negocio, de cómo estructurar equipos; y de Santi Santamaría, la cocina de antes.
He tenido muchos maestros y de cada uno he cogido sus virtudes, pero a mi lo que me gusta es ser Mario Sandoval, luchar por mí.

¿Qué piensa del exceso de técnica o tecnología en la alta cocina? Algunos, incluso, dicen que no es cocina sino química...

Mi filosofía es la mezcla entre la tecnología y la sensibilidad. Gracias a la tecnología Iboo es posible aunque luego la sensibilidad del cocinero es la que manda. La cocina tecnológica tiene que ir ligada a la sensibilidad de la persona que la hace. Yo sin técnica, sin ideas y sin un buen equipo no podría haber hecho Iboo.

¿Es cierto que en realidad usted iba para ‘ejecutivo’ o que, al menos, llegó a pisar las aulas de empresariales?, ¿qué le hizo cambiar de idea?...

Sí. El primer día que fui a la Universidad me senté en el pupitre y, a la hora de presentarnos al tutor, le dije que me gustaría ser cocinero y que si en las aulas no había cocina me marchaba. En esa edad quieres ser feliz y hacer felices a tus padres, que son los que te dicen que debes tener unos estudios universitarios. Pero yo tenía claro que lo mío era cocinar. Era lo que me gustaba. Si tenía que estudiar derecho, estudiaba derecho pero para ser cocinero, si tenía que aprender idiomas igual...