Celiaquía: las claves de una dieta sin gluten

Hace unos años, tal vez no conocías a nadie celiaco o, lo que es lo mismo, con intolerancia permanente al gluten. Hoy, seguro que sí.  Nos encontramos con una patología que va en aumento. Así lo explican los especialistas en patología digestiva, que han alertado de que tanto el número de nuevos casos, como el aumento de la edad de estos se ha incrementado en los últimos años, de manera que actualmente se calcula que uno de cada cinco nuevos diagnósticos se hace en pacientes mayores de 60 años. ¿La explicación? Según explica la doctora María Jesús Pascual, de la Unidad Multidisciplinar de Celiaquía del Hospital Nisa Pardo de Aravaca, “conocemos mejor la enfermedad y la rastreamos mejor. Actualmente tenemos motivos para sentirnos optimistas, ya que conocemos mejor la enfermedad, se diagnostica más de manera más certera y precoz y existe una variedad creciente de productos sin gluten que hacen más fácil la vida del paciente celíaco", argumenta la doctora Pascual.

La labor de concienciación es, pues, fundamental. Por este motivo, hoy se conmemora el Día Nacional del Celiaco, un trastorno caracterizado básicamente por la intolerancia permanente al gluten, una proteína presente en los cereales de consumo habitual, fundamentalmente el trigo, que provoca lesiones intestinales severas en los individuos afectados.

Una dieta sin gluten
Por este motivo, los médicos no dejan de insistir en la importancia que tiene el diagnóstico precoz y correcto. En este sentido, la experta considera que no se debe bajar la guardia y que se requiere un alto nivel de concienciación para poder sospechar de la existencia de la enfermedad y acudir a los especialistas adecuados para diagnosticarla, tratarla y seguirla de por vida. "Es esencial que se facilite el camino económicamente a los afectados, ya que solo disponemos de un tratamiento, que no es otro que seguir una dieta sin gluten rigurosa de por vida; lo cual resulta bastante más caro que la alimentación convencional a pesar de que estos productos se han popularizado y abaratado bastante", apostilla la pediatra del Hospital Nisa Pardo de Aravaca.

Casos sin diagnosticar
Una de cada 80-100 personas es celiaca y se calcula que únicamente el 10% sabe que lo es. Esto se debe a lo difuso de las primeras manifestaciones de la enfermedad y a que un gran número de pacientes cursa con pocos o ningún síntoma durante años, lo que dificulta y retrasa considerablemente el diagnóstico y posterior tratamiento.
Esta intolerancia hace que el celíaco haya de comer diferente porque tiene una intolerancia permanente a las proteínas del gluten, presente en cereales del trigo, cebada y centeno, que cursa principalmente con una lesión inflamatoria de la mucosa del intestino produciendo un cuadro de malabsorción, aunque hoy día se sabe que puede afectar a cualquier órgano ó sistema.

Diez claves de esta patología
1. La celiaquía es permanente: es decir, se es o no se es celíaco, pero no se deja de serlo, como sucede en el caso de otras alergias alimenticias.
2. Es de carácter autoinmune: existe una respuesta inmunológica anómala frente al gluten, la proteína de los cereales.
3. Su base es genética. El afectado nace con una predisposición genética a serlo y posteriormente puede desarrollar o no la enfermedad. Para ello se necesita contactar con el gluten. Existen factores ambientales (infecciones, situaciones de estrés digestivo...) que hacen que un individuo genéticamente predispuesto consumiendo gluten, en un momento determinado de su vida, desarrolle la enfermedad.
4. La lactancia materna puede tener un efecto protector del desarrollo de la enfermedad.
5. Síntomas muy variados según la edad de presentación con manifestaciones menos llamativas en adultos y formas asintomáticas en familiares.
6. A veces sobre todo en la edad adulta puede debutar con complicaciones (osteoporosis, infertilidad, abortos, enfermedades autoinmunes tiroideas, diabetes...)
7. Se ha avanzado mucho en el diagnóstico. Hoy ben día, se dispone de marcadores serológicos muy específicos y de la biopsia intestinal que sigue siendo la prueba fundamental para el diagnóstico salvo en casos seleccionados. El estudio genético es de mucha utilidad para valorar el riesgo genético.
8. El único tratamiento de la enfermedad celiaca es la dieta rigurosamente exenta de gluten de por vida, una dieta muy sana variada y equilibrada, basada en alimentos naturales, que conduce a la normalización de la mucosa intestinal y a la desaparición de los síntomas.
9. Hoy día también conocemos la sensibilidad al gluten no celiaca. Se presenta en personas que, sin ser celiacas, presentan síntomas que responden positivamente a una dieta sin gluten.
10. Comer sin gluten como moda no tiene sentido, porque el gluten no es tóxico para el paciente que no es sufre la enfermedad celiaca. Basar una alimentación en alimentos naturales, haciendo una dieta variada y equilibrada es lo ideal unque no implica que tengamos que retirar el gluten en la persona que no es celiaca.

Pautas básicas
Además, Dr. Schär, especialista en alimentación sin gluten, facilita una serie de pautas que ayudarán al recién diagnosticado a llevar un estilo de vida sin gluten de forma fácil y saludable:

• Conocer el listado de alimentos aptos para celíacos:
  -Alimentos sin gluten: los que por su naturaleza no contienen gluten (frutas, verduras, legumbres, carnes y pescados, aceites vegetales, azúcar, huevos, leche, yogur natural y quesos tiernos y frescos).
  -Alimentos que pueden contener gluten: se pueden consumir sólo después de haber comprobado en su composición y etiquetado que no contienen gluten (productos elaborados, cremas y flanes, batidos de leche, embutidos y salsas preparadas, salsas de soja, levadura hidratada, y dulces como el chocolate, el cacao o los caramelos).
  -Alimentos con gluten: elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos (todas las pastas, pastelería, copos o muesli fabricados con trigo, avena, cebada o centeno; productos manufacturados en los que entre su composición se encuentre alguno de estos cereales, la bechamel, chocolate y bebidas preparadas con cereales, como la cerveza). 
•  En la cocina, es fundamental mantener siempre limpios y bien lavados tanto los utensilios de cocina que se vayan a usar como la encimera o mesa, para asegurar que no queden restos de alimentos que puedan contener gluten.
• Evitar freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
• Señalizar los productos sin gluten para evitar la confusión, o almacenarlos en un espacio diferenciado del resto de alimentos.