Diego Guerrero, chef de DSTAgE: 'Esta profesión te hace tener una mano en el cielo y otra en el infierno'
Tras doce años al frente de 'El Club Allard', Diego Guerrero decidió salir del círculo de confort para emprender su propia aventura culinaria: un restaurante que, bajo el nombre de DSTAgE, ha conseguido en menos de tres años prácticamente ‘lo imposible’: dos estrellas Michelin, el reconocimiento unánime de la crítica especializada y un público dispuesto a esperar más de cuatro meses para conseguir mesa. Hace escasos días Guerrero protagonizaba en Madrid un evento relacionado con nuevas tendencias gastronómicas, una excusa perfecta que Hola.com quiso aprovechar para entrevistar a este prodigio de los fogones con alma de roquero.
Diego Guerrero, chef del restaurante DSTAgE (Madrid, dos estrellas Michelin).
A apenas cinco minutos del restaurante DSTAgE (ubicado en el madrileño barrio de Las Salesas) se encuentra DSPOT Studio, el taller de creatividad que Guerrero abrió a finales del verano pasado.
'Lo bonito de la etapa que vivimos hoy día es que estamos coexistiendo un montón de estilos diferentes en el mundo de la cocina. Yo siempre he dicho que DSTAgE no existiría si no existiera Zalacain. Es necesario que cohabiten', asegura Guerrero.
'Ají Kubak' uno de los platos que Diego Guerrero preparó durante la presentación del informe de nuevas tendencias culinarias que la empresa McCormick ha publicado para este 2017.
Un equipo de 33 personas. 40 plazas. 10 servicios a la semana (comidas y cenas de lunes a viernes) y una lista de espera que puede superar los cuatro meses. Son algunas de las cifras del restaurante DSTAgE.
La cocina de Guerrero (en la imagen podemos ver algunas de sus creaciones) mezcla sin complejos ingredientes locales con otros llegados de Asia, Latinoamérica, etc. Pero la fusión no es, por su puesto, una meta por sí misma. 'Las reglas tienen que ser otras a la hora de cocinar: calidad, buen producto, buena materia prima, buena técnica, sabor, que lo que haces cuente algo, que sea verdad, que sea honesto, que no responda solo a tendencias o a modas sino a un discurso personal… Y a partir de ahí, ¡cuenta lo que tú quieras!', nos explica el chef vitoriano.
La experiencia en DSTAgE comienza en el bar-coctelería de la entrada, para después pasar a la barra de la cocina y, posteriormente, a una de las mesas como ésta que vemos en la imagen. Aquí no hay carta, sino tres menús a elegir: ‘DTASTE’ (12 elaboraciones, 90 euros); DSTAGE (14 elaboraciones, 120 euros), y DENJOY (17 elaboraciones, 148 euros).
La edición 2017 de la ‘Guía Michelin España y Portugal’ ha concedido su segunda estrella a DSTAgE. Una feliz noticia que Guerrero quiso compartir con sus seguidores de Instagram publicando esta fotografía (tomada el día de la presentación de la guía, el pasado 23 de noviembre).
‘Raviolis de alubias de Tolosa’, uno de los platos 'estrella' del menú de DSTAgE.
Ferran Adrià ha sido uno de los muchos cocineros de primer nivel que han visitado el comedor de DSTAgE. Una visita que hizo especial ilusión a Guerrero, alumno aventajado de Adrià hace casi dos décadas.
La música es la otra gran pasión de Guerrero. Cuando tuvo ocasión de costearse las clases comenzó a estudiar guitarra y, desde entonces, 'tortura' con ella a los que tiene cerca, según cuenta entre bromas. En la imagen podemos verle junto a Pepe Solla (Casa Solla, una estrella Michelin) con quien Guerrero comparte no solo profesión sino también pasión roquera.
Cuando DSTAgE abría sus puertas en verano de 2014, muchos eran lo que se preguntaban de dónde nacía su inusual nombre. Tal y como podemos leer en estos carteles que cuelgan de una de las paredes del restaurante, este término se corresponde con el acrónimo de 'Days to Smell Taste, Amaze, Grow & Enjoy', o lo que es lo mismo 'Días para oler, saborear, sorprenderse, crecer y disfrutar'.
Portada de 'Irreductible', el libro que Diego Guerrero publicó el año pasado (Editorial Montagud). El chef ha decidido donar la mitad de los beneficios a la ONG Aldeas Infantiles SOS.