Diego Guerrero, chef de DSTAgE: 'Esta profesión te hace tener una mano en el cielo y otra en el infierno'
Tras doce años al frente de 'El Club Allard', Diego Guerrero decidió salir del círculo de confort para emprender su propia aventura culinaria: un restaurante que, bajo el nombre de DSTAgE, ha conseguido en menos de tres años prácticamente ‘lo imposible’: dos estrellas Michelin, el reconocimiento unánime de la crítica especializada y un público dispuesto a esperar más de cuatro meses para conseguir mesa. Hace escasos días Guerrero protagonizaba en Madrid un evento relacionado con nuevas tendencias gastronómicas, una excusa perfecta que Hola.com quiso aprovechar para entrevistar a este prodigio de los fogones con alma de roquero.
Madrid. Barrio de Las Salesas. Apenas dos calles separan DSTAgE de DSPOT, el taller de creatividad culinaria que Diego Guerrero abrió a finales del verano pasado. Un espacio de 370m² donde el conocido chef vitoriano y su equipo ensayan platos nuevos, preparan proyectos, organizan reuniones de trabajo y donde, de manera esporádica, se celebran también pequeños eventos como el que hoy nos ha traído hasta aquí: la presentación del informe de nuevas tendencias culinarias que la empresa McCormick publica anualmente.
Arroz congee, salsa skhung, adobo negro, sorgo, baharat… ¿Chino mandarín? Si es así, ¡calma! Es posible que cuando termine 2017 el nombre de estos productos y condimentos nos resulte algo más familiar que ahora. Al menos esto es lo que se desprende de dicho informe, avalado por expertos de todo el mundo (cocineros, nutricionistas, especialistas en marketing…). Su misión consiste en identificar nuevas pautas de alimentación y sabores emergentes. Dicho en corto; detectar algunas de las tendencias que ‘cortarán el bacalao’ de la agenda gastro en los meses venideros.
Pero volvamos a DSPOT. En un extremo de la mesa que preside el espacio, Guerrero se afana en servir un delicioso arroz Kubak. El capitán de los fogones de DSTAgE ha sido en esta ocasión el chef elegido para mostrar cómo esas nuevas tendencias pueden ser llevadas a la mesa e integradas en un menú de alta cocina. ¿El resultado? 'Simplemente sublime', que dirían los más cursis… Lo harían, eso sí, sin faltar un solo ápice a la verdad. Y es que, tras la degustación de un menú así, uno es capaz de comprender sin dificultad cómo Guerrero y su equipo han conseguido, en menos de tres años, hacer de DSTAgE uno de los restaurantes más demandados y aplaudidos del país. Un camino plagado de éxitos (solo unos meses después de su apertura en julio de 2014, el restaurante ya se hacía con su primera estrella Michelin), pero no exento de mucho esfuerzo, dificultades, miedos, incluso ‘peajes' a nivel físico, tal y como nos cuenta el propio Diego en esta entrevista.
En un evento de estas características, la pregunta es casi obligada; hablemos de tendencias gastronómicas. ¿Cuáles crees que serán, en términos generales, las que van a definir este 2017?
Yo apuesto cada vez más por la diferenciación. Esto tiene que ver, por un lado, con todos los que formamos la familia de un restaurante, pero también con la otra parte, es decir, la parte relativa a los clientes. Ahora el público está muy abierto a escucharte, le apetece probar cosas nuevas, discursos nuevos. Eso hace que el abanico se abra mucho y la tendencia sea la pluralidad.
Hablando de tendencias… tú perteneces a ese grupo de chefs que han decidido apostar por una ‘redefinición’ del lujo en la alta cocina, sin sus corsés y patrones tradicionales. ¿Crees que serán estos restaurantes los que seguirán marcando la pauta?
Yo creo que todo suele ser cíclico. Esto es como lo del pantalón de campana; al final… ¡todo vuelve! Nosotros ahora mismo nos encontramos cómodos haciendo algo como DSTAgE, aplicando y aportando todo nuestro conocimiento, pero de una manera cercana porque lo entendemos así. Pero, seguramente, cuando lleguemos al límite de explotar esto, de montárnoslo de esta manera, es probable que nos apetezca hacer otra cosa. Una persona que se dedica a una actividad que tiene que ver con la creatividad rara vez puede quedarse mucho tiempo en el mismo sitio. Son etapas. Y lo bueno de la que vivimos ahora es que estamos coexistiendo un montón de estilos diferentes. Yo siempre he dicho que DSTAgE no existiría si no existiera Zalacain. Es necesario que cohabiten. La gastronomía española se basa actualmente en la diversidad, en el cúmulo de individualidades que forman un colectivo. Y ese colectivo está formado por restaurantes de cocina tradicional, creativa, restaurantes más o menos cercanos, más o menos formales, súper barrocos, más o menos ortodoxos… ¡da igual! Solo hay una máxima: hacerlo bien.
En tu cocina lo mismo encontramos guiños a la cocina vasca o madrileña, que ingredientes de Latinoamérica, Asia... ¿Te sientes cómodo bajo conceptos como ‘Cocina fusión’ o no te interesan esas etiquetas?
Es que… ¿qué es cocina fusión? Porque si me preguntas por un plato de cocina fusión yo te diría que el gazpacho, o la tortilla de patatas. En la época anterior al descubrimiento de América aquí no teníamos patatas ni tomates. ¡Todo es fusión! Las reglas tienen que ser otras a la hora de cocinar: tienen que ser calidad, buen producto, buena materia prima, buena técnica, sabor, que lo que haces cuente algo, que sea verdad, que sea honesto, que no responda solo a tendencias o a modas sino a un discurso personal… Y a partir de ahí, ¡cuenta lo que tú quieras!
En tu caso, ese ‘lo que tú quieras’ no ha podido ser más fructífero: en solo dos años, dos estrellas Michelin, un taller de creatividad, un libro, otro restaurante en China…
¡Por eso me duele la cabeza! (ríe) La verdad es que, si te soy totalmente sincero, nada de esto estaba en los planes hace dos años. Simplemente conseguir abrir DSTAgE, que fuera bien, poder pagar las nóminas, ser felices currando… Yo con eso estaba contento. Solo quería que viniera gente. Pero todo se desbordó desde el minuto 1. Se llegó a hablar incluso del ‘método DSTAgE’… Luego llegaron los premios. Luego dijimos, ¿y por qué no contamos todo eso? Y surgió la posibilidad de hacer ‘Irreductible’ (el libro que Guerrero publicó a finales del año pasado). Y de repente, en medio de ese camino, aparece China… Nuestra primera respuesta fue no. Nos insistieron varias veces. Y al final dije: vale, antes de decidir nada, quiero ir allí a verlo con mi equipo.
Y parece que lo que visteis os gustó; finalmente abristeis en Shanghái hace unos meses… ¿Tiene algo que ver lo que hacéis allí con lo que hacéis en Madrid?
Hombre, la esencia está. Allí puedes probar platos que están o que han estado en DSTAgE. Lo que no queríamos hacer en ningún caso era cocina española… Ni tortilla ni gazpacho. Queríamos ir allí a hacer nuestra cocina. Y la verdad es que el balance está siendo brutal. El restaurante está lleno y el equipo está feliz.
¿Y viajará la ‘Cocina DSTAgE’ a más ciudades?
Pues viendo lo que ha pasado en dos años, supongo que pasarán más cosas en el futuro. Pero no hay un objetivo concreto. Yo lo que quiero es disfrutar del camino y ser feliz. Todo responde a una hoja de ruta súper natural. Nosotros curramos, curramos, curramos… y estamos atentos a lo que ocurre. De momento estamos muy contentos con las cosas que estamos haciendo. Además, para mí es fundamental no solo estar contento yo, sino que lo esté todo el equipo. Somos familia, llevamos muchos años juntos. Y creo que ése es nuestro gran potencial. Estoy rodeado de auténticos cracks y mi deber como ‘papá de la tribu’ es hacer que ellos estén a gusto.
Precisamente Joan Roca hablaba en la última edición de ‘Madrid Fusión’ sobre la importancia de los equipos en los restaurantes y de las relaciones humanas tan intensas que se tejen…
Claro, yo siempre he apostado por esto. He creído mucho en la formación y en hacer familia, en que todos rememos en la misma dirección, que tengamos la misma pasión. Hasta el punto de que si un día sale mal una merluza les da casi más rabia a los propios chicos que a mí.
Lo de abrir el restaurante de lunes a viernes… ¿eres consciente de las complicaciones que eso supone para mucha gente que tiene ganas de visitar tu casa?
Sí, lo sé. Pero es que eso tiene mucho que ver con lo que te estaba contado… El mejor premio para el equipo, después de dejarse la piel todos los días, y con el degaste que supone DSTAgE, es ése. Es que, como es lógico, nadie salvo nosotros sabe el desgaste que ha supuesto todo esto. Pero ha sido brutal. Yo en los dos últimos años he envejecido como 7 u 8. ¡Empiezo incluso a ver mal! Entonces, cuando tú estás igual de lleno los lunes que los martes, que los miércoles, dices: ¿cómo puedo recompensarles? Dándoles el fin de semana. Lo que nadie les va a dar. Porque dinero, das hasta donde puedes. Son 40 plazas, 33 personas. De hecho, el objetivo de crecer es para que podamos crecer todos. Pero de momento la vaca es la que es. ¿Qué les puedes ofrecer? Felicidad, calidad de vida. Yo intento provocar que estemos todos a gusto y que nos vaya cada vez mejor. Y en ese sentido el fin de semana es un premio… ¡aunque luego esos días hagamos millones de cosas! Este mismo sábado tenemos un taller así que… ¡no estamos de fiesta!
DSATgE es un restaurante donde…
…donde te vas a encontrar con un grupo de personas que están dispuestas a darte durante tres horas lo mejor de sí mismos. Porque lo demás, es cocina. Yo siempre digo lo mismo a los clientes: ¿Habéis estado a gusto?, ¿lo habéis pasado bien?, ¿sí? Pues luego ya, si queréis, hablamos de cocina. Y es que, no te voy a decir que si un plato no gusta me dé igual, pero sí te diré que me preocupa menos que si no te gustara la experiencia, el ambiente, cómo te han tratado, cómo te has sentido. Lo de gustar o no, de 17 platos, que los 17 gusten cada día a todos los clientes que vienen es imposible. Sobre todo en algo tan subjetivo como es la cocina.
¿Hay algún plato que no puedas quitar de la carta por ‘petición popular’?
Sí, a día de hoy los ‘Raviolis de alubias de Tolosa’ y alguno más: la ‘Secuencia del pandam’, el ‘Ceviche de carabineros’… Todavía hay quien me pide la pecera (uno de los platos icónicos de su etapa en ‘El Club Allard’), incluso el Mini Babybel (un trampantojo con el aspecto del popular quesito que le valió el primer premio del 'Concurso de pinchos y tapas Ciudad de Valladolid’ en 2009). Todavía viene algún ‘marciano’ de vez en cuando y me dice ‘¡No tienes el babybel!’ Obviamente, no. ¡Me pregunto qué diríais si lo tuviera!
Por tu casa han pasado numerosas personalidades muy conocidas… ¿Hay alguien a quien te haría especial ilusión dar de comer?
Hombre, cualquiera relacionado con la música. Pero más que nada por mi admiración como artista… Quiero decir que he tenido ocasión de estar cerca de músicos, y muchos (no todos) comen fatal. No les interesa demasiado el mundo de la cocina. Acuérdate de frases míticas como la de Keith Richards: ‘Como cuando tengo hambre y bebo cuando tengo sed’. Muy gastronómico no es que sea al asunto… Pero claro, si de repente viniera Keith Richards… ¡me da igual! ¡Como si come un trozo de pan! Yo con tenerle delante, ya me vale.
También han visitado DSTAgE muchísimos chefs de primer orden… ¿cómo es cocinar para colegas de profesión?
Sí, tenemos la gran suerte de que pasa muchísima gente, hace nada estaba todo el equipo de Disfrutar, el de Dos Palillos, cantidad de colegas que admiramos muchísimo… Andoni (Aduriz) de Mugaritz con todo el equipo, Joan (Roca)… Han pasado tantos… Imagínate, te viene Ferran (Adrià) y tú dices, ¿qué le doy de comer al que lo ha inventado todo? ¡Si seguramente esto que estoy haciendo lo he leído yo en un libro suyo de hace 15 años! Entonces, automáticamente, cambias el chip, y piensas, ¿cómo puedo, medianamente, epatar a alguien como él? Pues haciéndole sentirse a gusto, feliz. Porque él está 2000 años por delante de donde estoy yo. En lo que él se va fijar va a ser en el equipo, el ambiente, el concepto, en el conjunto. No tanto en si a este plato le falta esto o aquello… Eso lo hacen los críticos gastronómicos, pero realmente no lo hacemos casi ningún cocinero. Yo, al menos, cuando voy a un sitio voy a disfrutar, lejos de analizar.
Una curiosidad: ¿por qué DSTAGE no tiene rótulo en la puerta?, ¿por qué buscar ese factor ‘clandestinidad’?
¡Qué va, eso no fue buscado! Si la gente supiera… Lo del nombre responde a acontecimientos que ocurrieron. DSTAgE se montó en 4 meses. Se estaba formando una gran ‘bola’ alrededor: la gente decía Pero, ¿dónde está?, ¿qué vais a hacer?, ¿cuándo vais abrir?... Pensaban que se trataba de una maniobra de marketing. Sin embargo, yo no decía nada, por simple miedo. Miedo a que se me parara la obra, a que el banco me negara el crédito, a que no me dieran la licencia… Yo solo quería estar tranquilo, sin presiones, sin estrellas…Y con lo del rótulo ocurrió algo parecido, no fue nada premeditado. Había que abrir. No podíamos demorarlo. ¿Qué hacemos con el nombre?, ¿cómo lo ponemos?, ¿con letras de madera, de hierro, en diagonal, en grande, en pequeño?... Dije: mira, afortunadamente hay reservas, estamos llenos. Abre la persiana. Ya está. Al principio la gente llegaba súper agobiada: ‘Esto no hay quien lo encuentre, llevo tres horas dando vueltas por la calle’. Y luego, se iban súper contentos. Llegaban quejándose porque no había rótulo y se iban diciendo ‘No pongas el nombre en la puerta’.
La música forma parte fundamental en tu vida, ¿qué te gusta escuchar mientras cocinas?
Pues en DSTAgE arrancamos por la mañana con cosas algo más tranquilas como Damien Rice, Quique González, Leiva, Calamaro… Mientras que durante el servicio pueden sonar desde los Rolling Stones, a Muddy Waters, The Generationals, The Jayhawks… ¡la lista es muy amplia!
¿Una fuente de inspiración?
Hay tantas… la memoria gustativa, los viajes, un producto, una textura… Incluso, si nos ponemos más filosóficos, un cuadro, una canción… Durante el día todos recibimos un montón de estímulos. Desde que nos levantamos hasta que nos acostamos. Y todo depende de cómo filtres tú todo eso.
¿Una guitarra nueva o una moto nueva?
¿Ahora mismo? No puedo elegir las dos, ¿no? (ríe) Una guitarra. Tengo ganas de una Gibson J45. Es mítica. Es que soy muy clásico tanto para las guitarras como para las motos. Justo arriba tengo una guitarra Gibson L01, que es una réplica de la que tenía Robert Johnson, uno de los padres del blues.
¿Cuál es el mejor piropo que te ha echado un cliente?
Pues es que hemos tenido mucha suerte. Hemos visto a gente llorar... ¡Una persona me dijo una vez que me quería besar los pies! Pero es que contar estas cosas… me da muchísimo rubor. Vivirlo es un cosa, pero contarlo… En realidad todo esto es la mayor recompensa. Al final, ¿para qué trabajamos?, para emocionar a la gente. Para despertarles cosas y que sean felices. Quizá una de las cosas más impactantes que me han ocurrido fue una ocasión en la que una señora me dijo: mira, la semana que viene me operan de cáncer de lengua, me voy a curar y todo va a ir bien. Pero no sé cuánto tiempo va a pasar hasta que pueda volver a disfrutar de una comida, así que el último recuerdo gastronómico que quería llevarme en mi paladar y en mi memoria era el de tu restaurante. Tú estás delante de esa señora y piensas… ¿y qué digo yo ahora? Porque ‘gracias’ se queda muy pequeño. Y porque lo que me apetece de verdad es besarla, abrazarla… (Diego aún se emociona recordando aquella anécdota). Porque ella intenta decirte que le has hecho feliz pero, seguramente, no tiene ni idea de lo que ella te está dando a ti.
Imagino que esa es la cara más amable de la profesión…
Claro, yo siempre digo que esta profesión es como tener una mano en el cielo y otra en el infierno. Yo he podido vivir las cosas más increíbles, como estas que te cuento, o como todos los lugares el mundo que he podido conocer, y que jamás hubiera soñado si me dedicara a otra cosa. Pero también es cierto que, para eso, sufro y he sufrido desde los 18 años. Desde entonces no he levantado el pie del acelerador y el desgaste es muy heavy. Así que convives con las dos partes, y creo que eso es bonito. Porque si todo te va bien, te acabas acostumbrando, crees que es normal. Y si todo te va mal… ¡pues, joder, qué mala suerte! Pero si te pasan las dos cosas y convives con ello, eso te proporciona una vitalidad inmensa. Por ejemplo, en la comida de hoy me he llevado una alegría, porque ha ido todo muy bien. Pero esta noche, en DTAgE tenemos otro directo, y ya veremos qué pasa. Nadie lo sabe. Y precisamente estas cosas son casi el mayor encanto de todo esto.
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