Aceites de oliva 'tempranos', codiciado objeto ('foodie') de deseo
¿Por qué estos aceites de oliva virgen extra son los más apreciados del mercado?, ¿cómo utilizarlos en cocina?, ¿qué tener en cuenta a la hora de comprarlos?... Anselmo Juárez, chef de ‘Zeitum’ (restaurante ‘temático’ sobre el aceite de oliva, ubicado en Jaén) nos ofrece la respuesta a ésta y otras muchas curiosidades relacionadas con el ‘oro líquido’
Anselmo Juárez dirige los fogones de 'Zeitum' en Úbeda (Jaén). Un restaurante 'temático' del aceite de oliva al que peregrinan foodies de todos los rincones del mundo.
En la imagen, algunos de los AOVES tempranos producidos en Jaén.
Al ser obtenidos a partir de la extracción de las primeras aceitunas, los AOVES tempranos presentan un atractivo color verde. No obstante, el color de un aceite no es un factor que se tenga en cuenta a la hora de determinar su calidad.
Cada variedad de aceite encuentra maridajes más o menos acertados en función la elaboración culinaria donde vayamos a incluirlo como ingrediente.
Aceites tempranos expuestos en el 'Centro de Interpretación Olivar y Aceite', de Úbeda. Junto a las botellas podemos observar los característicos vasitos azules (no transparentes) que se utilizan en las catas de aceite profesionales.
El chef Anselmo Juárez nos amina terminar cualquier guiso tradicional (unas alubias, unas lentejas, etc) con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. 'El aporte de temperatura que le da el guiso al aceite va a hacer que ese aceite viaje retronasalmente, vaya a tu nariz, y lo sientas de una manera muy intensa. Es como sentir su verdadera esencia', asegura.