Aceites de oliva 'tempranos', codiciado objeto ('foodie') de deseo

Cada vez ocupan un lugar más destacado en las estanterías de las tiendas gourmet. Nos referimos a los llamados ‘aceites tempranos’, o lo que es lo mismo, los aceites de oliva vírgenes extra (AOVES) que son obtenidos de las primeras aceitunas de la temporada. Pero, ¿qué hace a estos aceites tan excepcionales?, ¿por qué son tan apreciados por la comunidad foodie?

Hace escasas semanas, tenía lugar en Úbeda (Jaén) la presentación a la prensa de algunos de los mejores aceites tempranos producidos en la zona, un evento donde se dieron cita (además de los principales productores) relevantes chefs, encargados de mostrar las virtudes y aplicaciones culinarias de este ‘tesoro gastronómico’. Entre ellos, no faltó, por ejemplo, a la cita el cocinero Anselmo Juárez, chef del restaurante ‘Zeitum’. Un establecimiento ‘temático’ del aceite de oliva, ubicado en la localidad de Úbeda, al que ‘peregrinan’ amantes de la buena mesa de todos los rincones del mundo.

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Hola.com no quiso desaprovechar la ocasión para charlar un rato con este experto del ‘oro líquido’ y preguntarte por los secretos de estos magníficos aceites:

-¿Qué hace tan extraordinarios a los llamados ‘AOVES tempranos’?, ¿cuáles son sus particularidades?

Lo primero que hay que tener en cuenta es que se trata de un concepto nuevo de producción de aceite de oliva virgen extra. La idea es buscar una calidad máxima. Son aceites de oliva virgen extra (conocidos por su acrónimo como AOVES) que se obtienen a partir de zumo de las primeras aceitunas, aún muy verdes. Lógicamente, se trata de un gran sacrificio por parte del agricultor, ya que el rendimiento graso que se obtiene es mucho menor que cuando están más maduras. No son tan rentables. Sin embargo, olfativamente y gustativamente dan lugar a aceites magníficos. En ellos encontramos matices muy distintos: notas herbáceas muy frescas, notas a rúcula, a alcachofa, a plátano verde, a tomatera, a almendra verde (en contraposición con aceites que son más tardíos, donde aparecen esos frutos secos más maduros, sabor más a cereal, a campiña, etc). Así pues, la recolección temprana, aunque sea más ardua, trabajosa, y la rentabilidad del producto sea menor, nos ofrece a cambio un producto de grandísima calidad.

-Estos aceites tempranos presentan tonos verdes muy atractivos. Sin embargo, ¿es cierto que para saber si un aceite es bueno o no, el color no es un factor a tener en cuenta?

Sí, así es. De hecho, los vasos de cata profesionales, son vasos azules, no transparentes (para no dejarnos seducir por el color). Esos tonos verdes son simplemente producto de que la aceituna, al ser recogida de forma más temprana, tiene mayor cantidad de clorofila. Es muy atractivo, pero en las catas es algo que no se tiene en cuenta para determinar la calidad.

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-Al contrario de lo que ocurre con algunos vinos, el mejor momento para degustar el aceite es justo tras su embotellado, ¿no es así?

¡Sí, es así! En los aceites lo que prima es la frescura. Es cierto que si hablamos de determinados aceites con cierta potencia o carácter algo más agresivo (por ejemplo los Picuales, donde el picante y el amargo son parte de la su identidad) podemos conseguir durante los primeros meses cierta redondez. Pero en líneas generales podríamos decir que el mejor momento de consumo para un AOVE es cuando ese zumo de aceituna está recién exprimido. Eso no quita para que, si los conservamos en condiciones adecuadas, tengan una caducidad bastante larga.

-¿Qué utilidades podemos dar en cocina a los 'AOVES tempranos'?

A la hora comprar un tipo de aceite u otro en el mercado tenemos que tener muy en cuenta para qué vamos a utilizar ese aceite. Por ejemplo, es importante tener en cuenta que los AOVES tempranos necesitan un trato de delicadeza. Son como un perfume. Hay que tener cuidado con la aplicación de temperatura que le demos; ha de ser baja, que no pase nunca de los 60º para que no pierda sus magníficas cualidades organolépticas. En general podemos decir que son AOVES para una utilización en frío o con poca temperatura: ensaladas, sopas frías, vinagretas, terminación de platos calientes haciendo una emulsión justo antes de servir el plato, etc.

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-En España se producen algunos de los mejores AOVES del mundo. Sin embargo, en el extranjero son más conocidos, por ejemplo, los italianos. ¿Qué estamos haciendo mal?

Hay distintos factores. En el caso por ejemplo de Jaén, que es el que mejor conozco, lo que ha ocurrido es que, al tener un monocultivo, esto ha conllevado a que la extracción del aceite se haga casi siempre en Sociedades Cooperativas. En estas entidades, con tantos socios, no es fácil alcanzar unanimidad en conceptos de evolución, vanguardia, conceptos de marketing… Ha sido cuando han empezado a entrar nuevas generaciones en las almazaras, o el caso de almazaras propias, privadas, cuando ha comenzado esa reconversión, dando importancia a la inversión en lo relativo a la búsqueda de fórmulas para vender un producto que es excepcional. Los italianos siempre han entendido muy bien el concepto de marketing y creo que tenemos mucho que aprender de ellos en ese aspecto. También creo que ahora mismo en España se está consiguiendo muchísimo, se ha empezado a posicionar nuestro aceite en el mercado. Y en ese sentido, una parte fundamental es la producción de aceites premium. Ése debe ser el ‘escaparate’ de AOVES que presentamos y luego, por supuesto, ser capaces también de cubrir demandas de otros tipos de aceites.

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-La gran mayoría de estos AOVES de gran calidad son monovarietales (elaborados 100% con un único tipo de aceituna: picual, arbequina, etc). Te propongo una serie de platos genéricos y me dices qué tipo de aceites utilizarías en cada caso:

• Ensaladas clásicas (legucha, tomate, cebolla…). Yo ahí tengo que romper una lanza por el aceite de mi región y pondría un Picual. Los matices picantes y amargos que podamos encontrar en un Picual hacen de su maridaje con una ensalada clásica un espectáculo. Sobre todo cuando hablamos de una ensalada de hortalizas muy ‘rústicas’ (tomate, cebolla, pepino, lechuga…).
• Tostadas de pan para el desayuno. Pues verás, aquí tenemos una variedad propia -yo siempre tirando para la zona- (ríe), que es la Royal, y que es la potencia hecha AOVE. Es muy interesante porque da unos toques de cereal que para utilizarlo con el pan es estupendo.
• Preparaciones en frío con marisco (carpaccios, etc). Ahí creo que un aceite de Arbequina sería muy interesante. Ese toque más sutil, ese frutado más elegante… va muy bien en platos en los que la potencia de sabor es más delicada.
• Pescados a la plancha o al horno. Podríamos usar muchas cosas. Hay una variedad de aceituna que a mí me gusta muchísimo que es la Manzanilla. La zona de Sevilla, por ejemplo, es una gran productora de esta variedad, y creo que ese AOVE va muy bien al tema de la terminación de un plato en pescados.
• Asados y guisos de carne. Ahí necesitamos potencia. Me iría otra vez, sin duda alguna, a la Picual, o también a variedades como la Carrasqueña, que también es de la zona, y es buenísima. Pero, en cualquier caso, tendrían que ser aceites con carácter y potencia porque la carne, sobre todo si hablamos de carnes rojas o de caza, necesitan AOVES que también tengan ‘nombre y apellido’.
• Postres. En función de la elaboración de pastelería que vayamos a hacer, utilizaremos uno u otro. Por ejemplo, para postres como los cakes, los bizcochos, elaboraciones que lleven consigo cereales, la utilización de una Arbequina sería desde mi punto de vista muy interesante. En el caso del chocolate, la potencia de un Picual es una buena opción. ¡Para mí la combinación del chocolate y el aceite es un maridaje maravilloso!

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-Más allá de los maridajes, ¿nos recomiendas algún último truco genérico relacionado con los AOVES para poner en práctica en casa?

Pues me voy a ir a un concepto muy básico que invito a que todo el mundo pruebe: terminar cualquier guiso tradicional (unas alubias, unas lentejas, etc) con aceite. Justo antes del servirlo en el plato, poner un buen chorro de AOVE en la cazuela, mezclarlo ya fuera del fuego, cuando la temperatura anda por los 50 ó 60 grados y servir ese aceite con un punto de temperatura. Cuando vayas metiéndote las cucharadas de ese guiso tradicional en boca, el aporte de temperatura que le da el guiso al aceite va a hacer que ese aceite viaje retronasalmente, vaya a tu nariz, y lo sientas de una manera muy intensa. Es como sentir su verdadera esencia.