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Es, sin duda, uno de los productos asociados a la cocina de Navidad. Y es que son muchos los hogares de España donde no falta una receta de cordero como plato principal en los menús de estas fiestas. En este sentido, hay opciones clásicas que resultan ‘infalibles’, una paletilla de calidad, asada al horno, puede resultar por ejemplo el mejor manjar. Sin embargo, el cordero presenta en el mercado nuevos cortes con los que elaborar recetas igualmente sabrosas. A continuación, os mostramos, de la mano de INTEROVIC (Interprofesional de la Carne de Ovino y Caprino de España) una pequeña guía de todos esos cortes del cordero, para que sepáis identificarlos a la hora de llenar la cesta de la compra, o sepáis pedirlos cuando acudís a la carnicería.
PIERNA DE CORDERO
Asada entera es una de las opciones más clásicas. Pero esta pieza nos ofrece más alternativas si la empleamos utilizando alguno de los cortes en los que puede dividirse. Estos son:
Medallones: Son rodajas sin hueso de pierna de lechal, de unos 2 cm de grosor y unos 35 g de peso cada una aproximadamente. Son muy tiernas y jugosas, su sabor es suave y no tienen apenas grasa. EN LA COCINA: Los medallones se pueden hacer a la plancha acompañados con una salsa o guarnición de verduras. También resultan muy ricos aderezados con hierbas o empanados y fritos tipo Milanesa, dejándolos rosados por dentro.
Filetes de pierna: Son filetes de unos 7 mm de grosor y unos 50 g de peso. Muy tiernos y sencillísimos de preparar. Quizás sean la pieza más versátil de todo el cordero ya que aceptan infinidad de elaboraciones. EN LA COCINA: Simplemente a la plancha, dejándolos jugosos, son muy sabrosos. También empanados tipo San Jacobo o a la romana. Asimismo, se pueden utilizar para hacer bocadillos, tapas, para rellenar, elaborar milhojas, rollitos, escabeches, y acompañados con salsa o guarnición de verduras.
Tournedós: Son rodajas sin hueso de pierna, envueltas con la crepineta, tela o redaño del mismo cordero, de unos 2-3 cm de grosor y peso de unos 180 g cada uno. Son piezas nobles, ya porcionadas, sencillas de cocinar y muy elegantes en el plato. EN LA COCINA: Es un corte ideal para para comerlo al punto, dejando el corazón de la pieza jugoso y no muy hecho. Como curiosidad, la temperatura óptima central es de 58ºC, punto en el que la carne queda rosada, tierna y jugosa.
FALDA DE CORDERO
Pieza también muy apreciada tradicionalmente, de la que se pueden obtener los siguientes cortes:
Churrasco: Tira alargada de carne con hueso procedente del palo de las costillas. Generalmente es una de las piezas más infravaloradas del cordero, sin embargo, bien cocinada, es de los mejores y más tiernos cortes de todo el animal. EN LA COCINA: Se puede hacer en barbacoa, asado en el horno o también con un primer cocinado al vapor: a baja temperatura (120ºC) en un horno de vapor o en su defecto con un dedo de agua en la bandeja durante una hora y media.
Churrasquitos: Trocitos adobados de carne con hueso procedentes de la punta de pecho de la falda del cordero. También se pueden hacer cortando a lo largo cada uno de los palitos de la falda entera y adobándolos. EN LA COCINA: El secreto de esta pieza es dejarla crujiente y bien escurrida de grasa una vez cocinada.
CUELLO DE CORDERO
Los nuevos cortes que el mercado ofrece a partir de esta parte del cordero son:
Filete de carrillón: Cuello deshuesado, abierto en ‘libro o abanico’, marcado con el cuchillo y listo para hacer a la plancha. Es la pieza que más sorprende de todo el cordero una vez que la pruebas, por su ternura, sabor y jugosidad. EN LA COCINA: Una vez hemos abierto y dejado lista la pieza, la cocinamos a la plancha procurando que quede bien hecha pero jugosa. Después, podemos degustarla entera como un filete o a modo de ‘escalopines’, abriéndola completamente por la mitad y sacando 2 o 3 filetes pequeños. También podemos cortarla a trozos pequeños y acompañarla de ajoaceite, como si de unas madejas o zarajos se tratara.
Collares: Los collares son rodajas de cuello, con hueso, no muy gruesas. Se pueden presentar como rodajas enteras o medias rodajas con forma semicircular. Es una pieza rica y sabrosa ya que el cuello es la parte del animal que más grasa infiltra. EN LA COCINA: Los collares son piezas ideales para hacer a la plancha o a la brasa gracias a la cantidad de grasa infiltrada que tienen.
COSTILLAR DE CORDERO
Conocido también como carré es uno de los cortes más tradicionales. Se trata de las primeras y segundas costillas del animal. EN LA COCINA: Esta pieza puede cocinarse entera al horno, o cortarse de porciones más pequeñas (de dos o tres costillas). Puedes pedir a tu carnicero que te haga un french rack, pieza del costillar donde el músculo intercostal y la grasa han sido retirados y así quedan las costillas a la vista (pieza ideal para las preparaciones más vistosas, como la propias de Navidad). Del costillar también se puede obtener las famosas chuletitas de palo, que resultan deliciosas a la plancha, brasa o parrilla.
PALETILLA DE CORDERO
Es la pierna delantera, más pequeña pero cuya carne es realmente jugosa. Es por ello que la paletilla asada es, como decíamos al principio, uno de los platos más típicos y apreciados en Navidad. Entre sus posibles cortes destacan las chuletas de paletilla y los jarretes. EN LA COCINA: esta pieza, muy apreciada por los consumidores, es ideal para cocinar al horno, pero también puede trocearse para guisar o para hacer calderetas. Deshuesada, también es apta para rellenar.
RECORTES DE CARNE PICADA
Por supuesto, no debemos olvidar las distintas utilidades que nos da la carne picada de cordero obtenida de distintos recortes (partes menos nobles, que también aprovecharemos): desde pinchos morunos, a brochetas o sabrosas hamburguesas (en este último caso será aconsejable mezclar la carne de cordero con algo de carne de cerdo o pavo, ya que quedan más suaves y equilibradas de sabor).
'Pâte en croute de cordero con pistachos', una receta diferente para sorprender en Navidad
Como veis, las posibilidades que nos ofrece la carne de cordero en cocina son muchísimo más amplias de lo que quizá podríamos imaginar en un principio. Buen ejemplo de ello es este apetecible pastel de cordero con pistachos y hojaldre que nos enseña a preparar la popular cocinera y bloguera gastronómica Lola Bernabé, más conocida como Loleta (más de 148.000 ‘le contemplan’ en su cuenta de Instagram). Una receta que Bernabé nos ofrece en exclusiva para ¡HOLA! Cocina y que, si te animas a preparar, ¡te llevará directamente al triunfo en tus próximas comidas o cenas de Navidad! (para acceder a su modo de elaboración solo tienes que pulsar sobre la fotografía).
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