Las 5 claves para reconocer un buen 'panettone'
De origen milanés, el panettone ha llegado a nuestra repostería navideña para quedarse. Pero, ¿sabes cómo reconocer un buen panettone?
El panettone se ha hecho un hueco –ya imprescindible- entre nuestra repostería tradicional de Navidad. Se trata de un pan dulce relleno de frutas confitadas o chocolate tan delilcioso y elegante como su ciudad de origen, Milán. Te damos las 5 claves de un buen panettone, para que sepas diferenciar un buen panettone artesanal de sus imitadores… y te contamos su romántica historia.
Masa madre
La masa madre es el elemento más importante del panettone. Es la clave número uno que diferencia un buen panettone artesanal de los industriales. Y, según los grandes especialistas italianos en este dulce, como Rolando Morandin, considerado el gran maestro de esta masa, sin masa madre, un panettone ni siquiera es digno de recibir ese nombre. En realidad, se puede hacer en casa. Es sencillo, pero requiere dedicación: hay que alimentarla a diario, mantenerla en un lugar cálido sin descuidarla… ¡no olvides que está viva!.
Tiempo, tiempo, tiempo
Hacer un verdadero panettone tradiconal y artesanal lleva tres días. Si, desde que comienzas a elaborar la masa madre y hasta que el panettone está frío y listo para comer pasan, nada más y nada menos que 72 horas. De modo que si te lanzas a la aventura de elaborar un panettone en casa lo primero que debes hacer es armarte de paciencia y tener en cuenta que deberás hacer un fermento natural o masa madre y mantenerlo a temperatura controlada durante horas y luego pasar por varias fases consecutivas de amasado y fermentado. Es la única forma de que el panettone tenga su característicos alveolos.
Ingredientes de primerísima calidad
El panettone se elabora con ingredientes básicos. Tan solo harina, azúcar, huevos y mantequilla. De esta forma, es imprescindible que sean de primerísima calidad para que el resultado sea excepcional. Huevos frescos, mantequilla de primera calidad y harina de fuerza con una elevada proporción de gluten que dará elasticidad a la masa.
Boca abajo
Seguro que en más de una ocasión hemos visto la imagen de un obrador tradicional con un montón de panettones colgados boca abajo. Si decides elaborar en casa este dulce, también deberás hacerlo. Es un paso imprescindible si quieres que tu panettone no pierda su bonita forma de cúpula tras el horneado. En efecto, tras pasar por el horno, se debe colgar boca abajo durante 4 o 5 horas, hasta que se enfría por completo.
El relleno… con mesura
Las frutas confitadas y las pasas son los ingredientes tradicionales para el relleno del panettone. Aunque cada día hay más imaginación y variedades de panettone. No obstante, un panettone ni es una caja de sorpresas que admita cualquier ingrediente en su interior ni es un cupcake que admita cualquier cobertura. Chocolate, chocolate blanco, cáscara de naranja, limón u otros cítricos son los más tradicionales.
¿Conoces la historia del panettone?
Se dice que el panettone nació en el siglo XV cuando un joven aristócrata, enamorado de la hija de un pastelero de Milán, se hizo pasar por aprendiz y creó un dulce con forma de cúpula con frutas confitadas y aroma de limón y naranja. El dulce tuvo tanto éxito que, de tanto pedir los milaneses en la pastelería el ‘pan de Toni’, como se llamaba el joven, terminó adoptando ese nombre.
Pero por mucho que esta romántica historia nos guste… no parece muy probable que sea real. También se dice que el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán entre 1494 y 1500. Durante una Nochebuena en la que el Duque ofrecía una lujosa cena a sus invitados, al equipo de cocina se le quemó el postre en el último momento. Un lavaplatos, llamado Antonio, había utilizado algunas sobras para amasar un pan dulce con fruta confitada y mantequilla que llevar a su casa. Dada la situación, sirvieron aquel pan al Duque… con gran éxito. Y comenzaron a llamar a aquel postre ‘pane di toni’.
Pero tampoco está claro que esta historia sea real o leyenda. De lo único que hay certeza, porque así está documentado es que en el siglo XVIII se denominaba ‘pane di tono’ o pan grande.