Paco Morales: “Disfrutemos más de un buen bocado sin necesidad de publicarlo después”
Charlamos con el capitán de los fogones de ‘Noor’ (una estrella Michelin, Córdoba), uno de los candidatos a hacerse con el premio a ‘Mejor Jefe de Cocina’ en los ‘44 Premios Nacionales de Gastronomía’
En solo unos días sabremos por fin el nombre de los galardonados en los ‘Premios Nacionales de Gastronomía’. Será el próximo 4 de noviembre y, una vez más, la categoría de ‘Mejor Jefe de Cocina’ será a buen seguro una de las que más expectativas despierte. En esa ‘terna’ se encuentran tres grandes cocineros: Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Valencia), Iván Cerdeño (Restaurante Iván Cerdeño – El Cigarral del Ángel) y Paco Morales, al frente de ‘Noor’, con quien hoy tenemos el placer de hablar.
Este magnífico cocinero, formado con maestros de la talla de Andoni Luis Aduriz o Ferran Adrià, decidió, tras una extensa carrera, abrir su proyecto culinario más personal: sería en Córdoba, su tierra natal, y la propuesta gastronómica estaría basada en la reinterpretación de la cocina andalusí. ‘Noor’ abrió sus puertas en 2016 y pocos meses después, la labor de Morales ya era reconocida con una estrella Michelin. Este restaurante, convertido a pesar de su corta vida en uno de los más interesantes del país para el público foodie, afronta ya su cuarta temporada, tomando como inspiración el reino Nazarí…
¿Por qué has elegido el reino Nazarí como hilo conductor para la nueva temporada de Noor?
En Noor descubrimos y reinterpretamos la historia siglo a siglo. La pasada temporada correspondía a los siglos XII y XII y en esta temporada, siglo XIV, nos hemos centrado en el Reino Nazarí, los último Andalusíes en ser expulsados de la Península.
¿Qué tipo de experiencia gastronómica me espera si reservo mesa en tu restaurante?
Pues una experiencia distinta, cargada de matices y, cómo no, de historia.
¿Cómo es el proceso de plasmar la historia en un plato?, ¿en qué consiste tu trabajo con la historiadora Rosa Tovar?
Rosa nos da la información histórica y nosotros la tratamos para obtener recreaciones de platos en clave moderna. Detrás de un plato hay muchas horas de trabajo. En mi caso, he pasado 25 años en la gastronomía y normalmente dedico mi tiempo al tema gastronómico, día y noche, todos los días del año. Bueno, finalmente, tengo una gran cantidad de conocimientos gastronómicos, que se obtienen no sólo cocinando, sino viajando, comiendo en excelentes restaurantes... Así es como se hace el paladar en mi caso. Entonces estás constantemente viendo cómo integrar platos y productos en tu cocina de una manera natural. Reinterpretamos la historia hasta tal punto que no utilizamos ingredientes que aún no estaban en la península como por ejemplo el cacao, la patata o el tomate.
Tus platos son de una gran belleza. ¿Hasta qué punto consideras que es importante la estética en la cocina?
Es algo fundamental que el plato o alimento que vas a tomar sea agradable a la vista, bello o simétrico, no deja de ser algo sensorial.
Has trabajado en casas de la talla de Mugaritz o El Bulli. Después, tus proyectos en solitario en Madrid y Valencia no fueron según lo esperado. ¿Alguna vez te planteaste tirar la toalla?
No soy de tirar la toalla, pero sí saqué una lección, y es que si quería hacer algo propio y mío, tendría que hacerlo por mi cuenta y con la de mi mujer.
Muchas veces escuchamos lo difícil que es que un restaurante de alta cocina sea rentable. ¿Hasta qué punto es eso normal?
Es algo más habitual de lo que se cree. El producto es muy costoso, los suministros, impuestos y nóminas también lo son y el precio de los menús no da para cubrir lo suficiente.
¿Qué otros proyectos de restauración tienes?
Acabamos de abrir Nanita, también en Córdoba. Surge como un concepto de bar de tapas donde la informalidad es la razón de ser. Y también abriremos restaurante en Dubai, pero allí será un concepto más gastronómico.
En noviembre saldrá a la venta el libro de cocina ‘Noor’. ¿Qué encontraremos en sus páginas?
En él estarán todas nuestras recetas desde el comienzo de Noor hasta el año 2 correspondiente a la temporada de Imperios Almohades y Almorávides.
En la ‘Agenda Gourmet 2020’, cuyo prólogo firmas, has escrito: “Deberíamos disfrutar más de nuestra gastronomía patria y ser más ‘disfrutones’ de verdad y no del postureo”. ¿A qué te refieres exactamente?
Pues me refiero a que no es necesario publicar algo para darle valor, simplemente disfrutemos más del momento, de un buen bocado, de un buen vino o una buena compañía sin necesidad de publicarlo.
¿Qué siente un cocinero cuando se entera de que es finalista al ‘Premio Mejor Jefe de Cocina’ en los ‘Premios Nacionales de Gastronomía’?
Pues mucha felicidad, quiere decir que estamos trabajando en el buen camino.
Mariana Tapia, tu esposa y jefa de sala en Noor, ha sido reconocida como ‘Mejor Maitre 2019’. ¿Crees que se está empezando a poner en el lugar que merece el trabajo de sala?
Como bien dices es un trabajo muy muy importante dentro de un restaurante. La sala se encarga de transmitir, informar, aconsejar y servir al cliente. La comida puede ser espectacular, pero si el cliente no recibe una correcta atención no se llevará un buen recuerdo de la experiencia.