‘Dspeakeasy’, ¿por qué todo el mundo quiere reservar mesa en este nuevo restaurante?
Charlamos con el chef Diego Guerrero sobre su ‘recién nacido’ local, convertido ya en una de las aperturas más sonadas del otoño gastronómico madrileño
Vídeo: José A. Carrascoso y Elena Andrés
El chef Diego Guerrero no entendía por qué aquel portero no le dejaba entrar con zapatillas en Speakeasy, uno de los bares de copas más conocidos de la noche madrileña. Eran finales de los 90, y el joven cocinero vitoriano -apenas pasaba la veintena- había venido a trabajar a la capital. Así que durante los fines de semana salía con sus compañeros a divertirse un poco. Y cada sábado… la misma historia. “A mí me indignaba mucho”, recuerda Diego, con una gran sonrisa. “No entendía por qué me dejaban en la calle, mis zapatillas eran mucho más guays que los zapatos del portero. En el norte aquello no era costumbre, así que para mí era incomprensible”. Qué poco imaginaba entonces Guerrero (convertido hoy día en uno de los cocineros más brillantes y respetados del panorama gastro nacional) que, más de 20 años después, aquel local al que le negaban la entrada albergaría su segundo restaurante madrileño.
El primero, DSTAgE, llegó en verano de 2014. Después de más de 10 años como jefe de cocina en el también capitalino ‘El Club Allard’ (para el que había conseguido dos estrellas Michelin), Diego decidía dar el salto y abrir negocio propio. Una decisión, en su momento valiente y arriesgada, pero que no pudo resultar mejor. Y es que la trayectoria de DSTAgE fue meteórica, convirtiéndose desde muy temprano en restaurante de referencia para la comunidad foodie de la ciudad. La crítica tampoco tardó en aplaudir aquella cocina, tan técnica como sabrosa, pero totalmente libre de convenciones o formalismos (hoy día, el local luce con orgullo dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, amén de otros muchos reconocimientos).
Pero llegó un punto en que había cosas que Guerrero y su equipo no podían hacer en DSTAgE. Conceptos que les apetecía desarrollar pero que no tenían cabida en el formato de su restaurante. Era el momento de abrir un segundo local, donde ofrecer una experiencia complementaria a DTAgE, pero distinta.
Casualidades de la vida, el local que ocupaba aquel mítico y desaparecido Speakeasy (‘infranqueable’ para Diego más de dos décadas atrás) estaba ahora disponible. Y, además, ¡tan solo se situaba a 100 metros de DSTAgE! Era el sitio perfecto así que, dicho y hecho. “Al final conseguí entrar aquí con zuecos y delantal”, explica Guerrero, divertido, a ¡Hola! Cocina. “La anécdota es muy irónica, pero también es muy chula. Por eso decidimos mantener el nombre original, añadiendo solo la D inicial”, cuenta.
Dspeakeasy (Calle Fernando VI, 6, Madrid) está aún en rodaje: abrió sus puertas hace menos de dos meses, como restaurante y como coctelería (ésta última, bajo el nombre de DPickleRoom, en la planta baja del establecimiento). Sin embargo, a pesar de su corta vida, aquí ya saben lo que es que el teléfono de reservas no deje de sonar. Pero, ¿qué tiene de especial este nuevo restaurante?, ¿en qué se diferencia de su ‘hermano mayor’?, ¿qué tipo de cocina ofrecen?, ¿a cuánto asciende el ticket medio?... El propio Diego Guerrero nos da todas las respuestas en esta entrevista.
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