De calderetas, zarzuelas, ‘suquets’ y ‘cuajaderas’
Guisos marineros hay tantos como lugares. En cada zona se elaboran distintas recetas con lo que los océanos nos brindan; platos, en muchos casos, que proceden de lo que cocinan los pescadores en los propios barcos, y que hemos replicado en nuestras casas y en las mesas de los mejores restaurantes
El mar ha sido desde siempre una de las despensas más nutridas para abastecer al ser humano. Aunque está demostrado que solo conocemos un pequeño porcentaje de lo que pueden ofrecernos los océanos, como muestran hoy varios cocineros -con Ángel León al frente- que investigan sobre ese sinfín de posibilidades culinarias marinas.
Existe toda una cocina marinera casi desde el principio de los tiempos, legada en gran parte de los pescadores que elaboraban sus platos en las embarcaciones con las que salían a la mar o cuando llegaban a tierra a partir de sus capturas. Muchos siguen haciéndolo y manteniendo la vigencia de varios de esos guisos, con el pescado y el marisco como protagonistas, que hoy también se elaboran en las cocinas domésticas y hosteleras.
Así, dependiendo de las zonas, en España encontramos sencillos platos marineros, al margen de arroces y fideuás, que ocupan un papel destacado en los recetarios de todo el país.
De forma genérica, el Diccionario de la RAE, define ‘caldereta’ como “guisado, originariamente de pescadores, que se hace cociendo pescado fresco con sal, cebolla y pimiento, entre otros ingredientes”. A partir de aquí, podemos encontrar infinidad de matices, según el lugar, y diferentes elementos, que se materializan, por lo general, en un plato marinero caldoso -aunque también las hay que llevan ingredientes cárnicos-.
Así, recogemos los términos de caldereta, caldeirada, zarzuela, suquet y cuajadera como guisos marineros más habituales, cada uno tenga sus particularidades en cuanto a ingredientes y elaboración. Caldero, caldereta y caldeirada hacen alusión al recipiente en el que se cocina, al igual que marmita.
En el norte
Si hay un plato marinero por excelencia en el Cantábrico, ese es, sin duda, el marmitako. Conocido como ‘marmita’ o ‘sorropotún’ en Asturias y Cantabria, respectivamente, se compone de trozos de bonito que se guisan en un caldo con cebolla o puerro, pimiento choricero y tomate. También se prepara con otros pescados como salmón.
Si quieres ver la receta del marmitako, pincha en este enlace.
En Galicia, y también en Portugal, la caldereta recibe el nombre de ‘caldeirada’, y suele llevar pescados como rodaballo, congrio, raya, pinto, merluza, etc. aunque admite cualquier especie y queda deliciosa con pulpo y otros mariscos.
Este plato se guisa con caldo, patatas, pimiento y cebolla. Antiguamente, se hacía con pescados de menos valor a los que se añadía agua de mar en la cocción. Se puede servir más o menos líquido y, en ocasiones, los gallegos lo aderezan con una preparación bautizada como ‘ajada’, hecha con ajo, pimentón, aceite y vinagre.
En Cataluña, Valencia, Baleares y Canarias
En las Islas Baleares encontramos varios tipos de caldereta, pero si hay una que destaca por encima de todas es la de langosta, muy habitual en la isla de Menorca. Cocinada en un recipiente de barro, lleva como base un sofrito de tomate, pimiento, cebolla, ajo y perejil al que se añaden caldo, la langosta troceada y un majado con el hígado, yemas de huevo, brandy y perejil y se sirve con finas rebanadas de pan.
También se hace en varias islas baleares una cazuela del pescador, a base de escorpena o cabracho.
Si quieres ver la receta de caldereta marinera en salsa verde, pincha en este enlace.
Hay un plato marinero, popular sobre todo en Ibiza, el ‘bullit de peix’, que se diferencia de las calderetas en que el pescado se sirve seco, con patatas, después de cocinado, para acabar con el arroz hervido en el caldo al que se incorporan unos trozos de sepia, acompañado con alioli.
Por su parte, el ‘suquet de peix’ también es un plato de pescadores típico de las costas valenciana y catalana, que se elaboraba en los barcos con las especies menos apreciadas o dañadas y de menor valor comercial y patata, ajo y tomate. La salsa final ha de quedar bien ligada y esto se consigue con una picada de almendras y el propio almidón que suelta la patata al cocerse.
En Peñíscola, este plato se llama ‘remescló’ y en el norte de Cataluña se conoce como ‘bullinada’ y lleva una base de anguila.
Del ‘suquet’ deriva la zarzuela de pescado y marisco, que es un guiso que se prepara en cazuela de barro, en el que los ingredientes, por lo general ‘más nobles’, se cocinan también en su propio jugo. Muy común en la Comunidad Valenciana, Cataluña y Baleares, presenta una salsa más o menos consistente y no lleva patatas. También se conoce como ‘bullabesa’ española, por su similitud con la famosa receta francesa. Al final de su elaboración, también se le añade una picada de frutos secos y azafrán para aportar consistencia. Cuentan que nació en restaurantes del barrio de la Barceloneta en los años 30 del siglo XX.
Si quieres ver la receta completa de la sopa bullabesa, pincha en este enlace.
En la cocina tradicional canaria también se halla un popular guiso marinero: el 'sancocho', preparado sobre todo con atún o sama y en el que no faltan ni el gofio ni el mojo rojo.
En el sur
La zona sur está plagada de guisos marineros, debido, sobre todo, a que varias de sus provincias se encuentran en la costa. A unos les añaden fideos, a otros patatas y a algunos legumbres, además del pescado correspondiente y los casi siempre presentes tomate y cebolla.
En Málaga las gentes del mar hacían tradicionalmente una sopa barata y sencilla, con agua, sal y pescado, llamada ‘emblanco’. Más conocido es el 'gazpachuelo', una sopa caliente, también malagueña, a base de caldo de pescado al que se incorpora una mayonesa de ajo, clara de huevo duro, patatas cocidas y trocitos de pan tostado.
En Cádiz, destaca un guiso de pescadores hecho con fideos y jureles, mientras que en Almería es famosa la ‘cuajadera’, que tiene como peculiaridad su cocinado al horno. Se elabora, sobre todo, en la zona almeriense del Cabo de Gata, y admite la incorporación de varios tipos de pescado y/o marisco, junto a otros elementos como patata, tomate, cebolla y ajo. El gallopedro es un pez habitual en la zona que se usa mucho para esta receta.
Por su parte, las papas con choco, calamar o cazón, que se toman habitualmente en muchas zonas sureñas y en la zona de la costa murciana, vendrían a ser el equivalente del marmitako o la caldereta marinera del norte.
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