Las torrijas, según uno de los mejores pasteleros del mundo
El maestro repostero Oriol Balaguer nos da su receta para preparar el dulce por excelencia de Semana Santa
Es complicado, muy complicado, pasar por alguna de las pastelerías que Oriol Balaguer tiene en Madrid y Barcelona y no quedarse ensimismado, con la nariz pegada al cristal del escaparate, observando el espectáculo: croissants, pasteles, bombones, tartas…
Quienes, además, han tenido la suerte de probar alguna de estas piezas de repostería entenderán sin duda por qué este pastelero tarraconense no deja de acumular en sus vitrinas todo tipo de premios a su labor profesional: ‘Mejor maestro pastelero artesano español’, ‘Mejor pastelero de Cataluña’, ‘Mejor pastelero de restaurante’, Premio al ‘Mejor croissant de mantequilla de España’ en 2014, al ‘Mejor panettone artesano’ en 2018…
No contento con todo ello, Balaguer también ha querido abrir recientemente en Barcelona su primer espacio salado. Un local llamado ‘Quatre Coses’ que propone al cliente una cocina informal de gran calidad, a base de tapas, raciones y platos de cuchara en horario non stop. La oferta incluye igualmente (¡como no podía ser menos!) los dulces más reconocidos de Balaguer.
Verdaderos ‘pecados golosos’ a los que estos días se suma todo un clásico de la repostería de Semana Santa: las ricas torrijas. Las que prepara Oriol no son fritas, sino al horno, y su proceso de elaboración lleva algo más de tiempo que la receta más convencional. Pero es que, ¡por algo es uno de los mejores pasteleros del mundo! Si te apetece imitarle, y sorprender a los tuyos con unas torrijas verdaderamente excepcionales, te mostramos a continuación el paso a paso de su receta. ¡Verás que el esfuerzo compensa el resultado!
INGREDIENTES (para unas 10 torrijas):
Para el briox:
-Harina fuerte (1.000 g)
-Sal (30 g)
-Levadura (50 g)
-Azúcar (150 g)
-Huevos frescos (600 g)
-Mantequilla (250 g)
Para el empapado:
-Leche (400 g)
-Azúcar (60 g)
-Anís estrellado (5 g)
-Piel de naranja (1 ud)
-Piel de limón (1 ud)
-Vainilla Madagascar (1 ud)
-Canela de Ceylan (1/2 ud)
-Jengibre en polvo (5 g)
-Yemas de huevo (2 ud)
Para la presentación:
-Puré de manzana
-Crema pastelera base
-Helado de vainilla
ELABORACIÓN
El briox:
Amasar todo menos la mantequilla. Después, agregar la mantequilla y mezclar de nuevo bien. Posteriormente, dejar reposar la masa a temperatura ambiente 30 minutos y guardar en cámara a 4ºC. durante 12 horas.
De la masa obtenida, pesar a 650 gramos y heñir (sobar la masa con los puños). Dejarla reposar durante 20 minutos, formar las piezas de torrijas, fermentar durante 2,5 horas aproximadamente y cocer en el horno a 180ºC durante unos 18/20 minutos.
El empapado:
Hervir la leche y el azúcar con todas les especias, y verter encima de las yemas. Cubrir con film y reservar 12 horas.
Idea de presentación:
Salsear el plato con el puré de manzana, empapar las torrijas con el empapado templado, escurrir y colocar la crema pastelera con una manga y caramelizar con azúcar y soplete. Acompañar si se desea con helado de vainilla.
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