Todo lo que aún no sabes del pan de masa madre

Cuando nos dicen que el pan que vamos a comprar es un pan que ha sido hecho con masa madre nos viene a la cabeza un producto bueno, tierno y saludable, al menos, por el nombre. Pero, ¿sabemos realmente lo que es? ¿Lo que tiene de especial y lo que le diferencia del resto de panes elaborados con otro tipo de masas? Y, lo más importante, ¿en realidad, es más sano? Resolvemos todas tus dudas.

¿Es un pan sin levadura?

En los últimos años, el pan de masa madre se ha puesto de moda. Una expresión que, hasta hace poco tiempo, desconocíamos. Por eso, lo primero es saber qué es la masa madre (que no es un pan en sí). Es un fermento natural que nos permite prescindir del uso de otras levaduras y que tiene una fermentación muy lenta. Es decir, nos permite fermentar harina sin utilizar levaduras, pues utilizamos las levaduras y bacterias que ya están presentes de forma natural en los propios cereales. Así, la masa madre, además de ser una gran amiga del pan, lo es también de la cerveza o el vino.

Las harinas que se utilizan para elaborar un pan de masa madre poseen bacterias y levaduras propias que, al mezclarse con el agua, producen una fermentación natural que no necesita levadura industrial. El proceso de refinado de esta harina puede durar hasta una semana (fermenta muy lentamente), lo que nos da como resultado lo que denominamos masa madre.

Además, si seguimos alimentando de forma adecuada, con más harina y agua (algo que se puede hacer de forma indefinida), la masa madre nos durará mucho más tiempo. Esto es así porque es un ingrediente ‘vivo’ que puede seguir creciendo y generando más masa madre. Por tanto, se trata de ir cogiendo un poco de esta masa madre, añadirle más harina, agua y un poco de sal para hacer pan, mientras refrigeramos el resto y dejamos que siga fermentando.

¿Es un pan artesanal y más saludable?

En primer lugar, sí, es artesanal. Y esto es así por la forma que, desde hace varios siglos, se viene haciendo. Es un proceso al que hay que dedicarle bastante más tiempo que el que necesitan aquellos panes que se elaboran con levadura industrial. Por eso, el resultado es un pan con un olor y sabor más intenso.

Sin embargo, esto no quiere decir que sea un pan más saludable, ya que este calificativo depende de los ingredientes que intervienen en su elaboración. Para descubrir si lo es o no, lee atentamente su etiquetado nutricional. Eso sí, descubrirás que un pan de masa madre tiene un valor nutricional superior a cualquiera que se haya hecho con levadura industrial. Los ingredientes que deberían llevar un buen pan son, básicamente: agua, harina, masa madre o levadura y sal.

¿Qué beneficios aporta?

La masa madre se alimenta diariamente y tiene una fermentación lenta, por lo que acaba aportando sabor (debido a sus bacterias, que producen ácidos orgánicos) y mejoran los valores nutricionales, pues descomponen los hidratos de carbono de las harinas y degradan el gluten. Teniendo en cuenta esto como punto de partida, los beneficios de la masa madre son varios:

• La fermentación en un pan de masa madre reduce el contenido de gluten, por lo que puede resultar mucho más digestivo para personas que tengan cierta sensibilidad a esta proteína. En cualquier caso, las personas celiacas no deben consumirlo nunca.
• Posee una enzima denominada fitasa, creada por sus propias bacterias, que contribuye al buen funcionamiento del intestino, por lo que, de nuevo, es más digestivo que los demás panes.
• Contiene minerales como el zinc, el hierro y el magnesio, además de unos lactobacilos que ayudan a que estos se absorban mejor.

¿Es posible vender un pan ‘con masa madre’ cuando en realidad no está elaborado como los panes con fermento natural?

Sí, es posible. Y lo es por la falta de regulación sobre los ingredientes y las categorías de los panes. Lo mismo pasa con el de tipo integral. Aunque, de momento, la ley sí que permite denominar como pan integral a aquellos que contengan una pequeña cantidad de fibra, pero sin importar su porcentaje. Además, también existen panes con masa madre de supermercado que, en realidad, tienen tan solo un 1% de masa madre entre sus ingredientes.

Actualmente, hay mucha polémica debido a esta ley que el gobierno está preparando y que vendría a regular la calidad del pan (Norma de Calidad del Pan), cuyo contenido salió a la luz el otoño del año pasado. Entre otras cosas, se quiere definir qué es un pan artesanal y qué no lo es, imponiendo nuevas normas en lo que debe incluir su etiquetado. Pero, aun así, deja muy en el aire la regulación concreta del pan fabricado a partir de masa madre.

El pan de masa madre, ¿engorda menos?

Esta cuestión, en realidad, no depende de la masa madre en sí, sino del tipo de harina utilizado para elaborar el pan. La mejor opción es siempre escoger harinas integrales del cereal que más te guste, pues su alto contenido en fibra, entre otras cosas, reduce la entrada de azúcares en sangre. Recuerda que, para que sea realmente integral, el primer ingrediente debe ser siempre harina integral, con un porcentaje mínimo de 70-80%. Y es que, la masa madre, puede ser realizada también con este tipo de harinas que, además, suele fermentar mejor (ya que, como hemos explicado, alimentan mejor las bacterias y levaduras propias).

Por último, disminuir el consumo de pan blanco, aunque esté hecho con masa madre, puede ayudarnos también a la regulación de la glucosa en sangre. Sin duda, lo que es indiscutible es que un pan de masa madre puede resultar mucho más rico al paladar, pero no podemos olvidarnos que sigue siendo pan. Debe ser consumido con moderación y sin desplazar otro tipo de alimentos en tu dieta habitual.