Hora del vermut: ¿por qué su fórmula es tan secreta como la de la Coca-Cola?

“Cuando alguien me sugiere ¿Tomamos un vermut? siento como si la propuesta llevara incorporada una escenografía feliz, como si se levantara el telón para un descanso y para compartir conversación, buen rollo y amistad”. Son las palabras de la gran cocinera Carme Ruscalleda, encargada el prologar un libro que acaba de lanzar su segunda edición actualizada y del que hoy queremos hablaros: ‘La Guía del vermut’.

Y es que, aunque hace ya unos años que esta antiquísima bebida comenzó a vivir una especie de renacer, la tendencia ‘vermutera’, lejos de desinflarse, no ha hecho sino crecer: bares especializados, un catálogo de marcas cada vez más amplio (donde encontramos opciones tradicionales pero también alternativas que apuestan por la innovación), o libros como éste, que dan buena muestra de la magnífica salud de la que sigue gozando hoy día el vermut.

En sus páginas, su autora (Ester Bachs, experta en el sector vinícola) nos propone un recorrido por algunos de los mejores vermuts que se elaboran hoy día en España, así como una selección de vermuterías imprescindibles, y recetas, tanto sólidas como líquidas, en las que el vermut es ingrediente principal.

Y como nosotros suscribimos hasta la última coma de las palabras de Ruscalleda (¿acaso la hora del vermut no está ligada de forma inevitable a un momento feliz?) hemos querido aprovechar el lanzamiento de este libro para que Ester Bachs nos adelante algunas de las curiosidades relacionadas con esta ‘delicia líquida’ que tanto nos gusta:

-Los ingredientes básicos de todo vermut son vino, agua, alcohol, una mezcla de botánicos y, opcionalmente, azúcar caramelizado, que sirve para darle color.

-El vino empleado es normalmente de color blanco, se parte de un vino joven, de graduación y sabor suaves (entre 11 y 12 grados de alcohol), que configurará -al menos- tres cuartas partes del producto final. No obstante también se pueden hacer vermuts con vino tinto, incluso hay bodegas que trabajan con vinos de Jerez fortificados.

-A partir de esos ingredientes básicos, las combinaciones pueden ser casi infinitas; no hay duda de que el éxito de un buen vermut recae en su fórmula, que cada fabricante guarda como su ‘pequeño gran secreto’, y que indica la mezcla y proporciones de las diferentes plantas, flores, frutas, especias y raíces que intervienen en su elaboración.

-Dentro de esos botánicos existen infinidad de variedades, clasificadas normalmente en función de sus efectos: amargos (angélica, ruibarbo, lúpulo…); aromatizantes (anís estrellado...); amargo-aromatizantes (ajenjo, enebro, verónica…) y suavizantes (canela, azafrán, vainilla, cardamomo…).

-Como decimos, el uso y proporción de unos u otros es lo que hace que cada vermut sea único, de ahí que su fórmula esté guardada 'bajo llave'. No obstante, el objetivo a conseguir siempre suele ser alcanzar un perfecto equilibrio entre amargor, dulzor y acidez, y asegurar un retrogusto largo y característico del producto final.

-En España el vermut más popular es el rojo, también llamado negro. El vino neutro se endulza con azúcar natural y, según el estilo, se obtiene ese tono marrón caoba añadiendo al final una determinada cantidad de azúcar caramelizado, mosto concentrado o algún edulcorante natural.

-El toque más o menos dulce del vermut lo decide cada bodega y forma parte del carácter de la marca. Precisamente es ese mayor o menor contenido en azúcar el que hace que un vermut sea:

• Extraseco (o extra-dry). Su contenido en azúcares es inferior a 30 g por litro.
• Seco. Su contenido en azúcares es inferior a 50 g por litro.
• Semiseco. Tiene entre 50 y 90 g de azúcares por litro.
• Semidulce. Tiene entre 90 y 130 g de azúcares por litro.
• Dulce. Su contenido en azúcares es superior a 130 g por litro.

-Desde los inicios de la coctelería el vermut siempre ha sido un ingrediente muy utilizado, debido a su potencial aromático. Combinados tan míticos como Negroni, Dry Martini o Manhattan son solo algunos ejemplos.

-En ocasiones vemos cómo el vermú es servido con sifón (agua de Seltz). Lo que se busca con ello es aportar una sensación refrescante y chispeante. Además, este carbónico ayuda a percibir los diferentes aromas y realza los sabores, ya que las burbujas arrastran consigo las moléculas aromáticas hacia el exterior de la copa.

-El vermut combina especialmente bien con tapas como patatas chips, aceitunas, conservas de pescado (mejillones, berberechos, navajas, almejas…) sin olvidar otros bocados habituales a la hora del aperitivo como calamares, croquetas, ensaladilla rusa, etc.

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