José Pizarro continúa defendiendo su 'cocina de raíces' en Reino Unido con un 'pub' muy diferente

Un pub con alma española. Así es The Swan Inn, situado en la pequeña localidad de Esher, en el condado de Surrey, al sur de Londres. El lugar donde el chef extremeño, José Pizarro, se ha venido a celebrar sus 20 años de éxito en Inglaterra (25 años en la cocina), cumpliendo uno de sus sueños, tanto en lo profesional como en lo personal. Un local de barrio en el que nos ofrece una versión muy personal de los platos más clásicos de estos establecimientos tan míticos de Inglaterra, pero para lo que no abandona el aceite de oliva, el jamón ibérico 5J, sus platos de arroz o su célebre cochinillo asado. Todo ello, elaborado a partir de productos españoles y de temporada.

Nos sentamos con él, siempre natural y espontáneo, para hablar de estos establecimientos que le fascinan, de un aniversario muy especial que llega en un momento en el que la cocina vuelve a esas raíces que defiende. Desde su primera apertura en 2011, con José Tapas Bar, hasta Pizarro (en la misma calle londinense, pero con un aire un poco más formal) y José Pizarro, en el corazón de la capital británica. Una experiencia que le ha llevado a escribir cuatro libros, pero a seguir intentando conseguir la caldereta de cabrito de su madre.

Lo primero de todo, enhorabuena por esos 25 años entre fogones, ¿cómo te sientes y cómo has llegado hasta aquí?

Estoy muy contento y orgulloso de mi carrera. Es más, creo que no podría sentirme en mejor etapa personal y profesional que en la que está mi vida ahora mismo. Soy una persona que trabaja muchísimo, pero que disfruta a diario y que, cada vez, conoce más y más gente. Y es que, cuando haces lo que te gusta, puedes sentirte una persona realizada y, al mismo tiempo, saber que aún tienes mucho por hacer.

¿Podríamos decir entonces que tu última apertura, The Swan Inn, es ya la cima de tu carrera? ¿Con él has echado el resto?

Pues la verdad es que no lo sé. Igual, dentro de poco, me sale otra cosa y te digo que esa es la cima. Soy una persona muy lanzada que no deja de hacer cosas, pero también tengo los pies en la tierra. Por eso, quiero seguir avanzando sin perder lo que ya tengo. Me gusta pensar las cosas bastante, aunque algunas cosas las haya hecho sin más, como cuando me vine a Londres a probar suerte.

No creo que The Sawn Inn sea el tope de mi carrera, pero sí es un sueño cumplido. Tengo un proyecto en mente que sí me gustaría que fuese mi retirada. Algo pequeño, una especie de Bed & Breakfast en el que pueda unir la cocina con el arte. Una especie de hotel rural muy cercano. Y sería en España, no sé si en mi tierra o en Andalucía. Tiene que ser un sitio que vea y que diga ‘me he enamorado’. Por supuesto, no podría dejar nunca de mirar hacia Londres, al final es lo que siento mi casa ahora mismo, pero sí escaparme a un lugar diferente donde olvidarme un poco de la rutina y entretenerme con la gente, que vengan conmigo a cocinar, etc. Mezclar un poco todas mis inquietudes. Lo que está claro es que no puedo dejar de hacer nada. No puedo estar quieto.

¿Y qué tiene The Swan Inn de nuevo y diferente con respecto a tus otros tres locales en la capital británica?

The Swan Inn es un pub. Hace tiempo que quería uno, porque para los británicos son como nuestros bares de barrio. Esos en los que te juntas a tomar café por la mañana y, si estás a gusto, alargas y te tomas un vino o una caña. En mi pueblo decimos que nos juntamos al chato. Quedamos allí todos los amigos. Ese bar que es, en realidad, una comunidad en sí misma, uno más en el barrio. The Swan Inn es mezclar ese sentimiento que aquí tienes en un pub, con producto y cocina española. Eso es lo que yo quería, lo que lo diferencia de los demás locales y lo que he conseguido con esta reciente apertura.

Entonces, además de José Pizarro y The Swan Inn, ¿qué va a triunfar este año en Reino Unido?

Está subiendo mucho el interés y la oferta de cocina vegana y vegetariana (lo que aquí llamamos vegan). En España no sé si tiene tanto tirón, pero aquí es una pasada. Y tampoco sé hasta dónde llegará, pero te aseguro que yo tengo platos en la carta de mis locales y se piden mucho. También hay bastantes aperturas de restaurantes españoles; aunque en Londres, en realidad, puedes urgir una cosa de un día para otro que todavía no tienes dentro de tu radar y que, de repente, se convierte en un boom.

Si prácticamente cada día surge algo nuevo, ¿qué les faltaría a los británicos en el mundo de la cocina?

Estamos en una posición muy diferente a la que teníamos cuando llegue hace 25 años. La gente cocina mucho más que antes y la diversidad de restaurantes es también mayor, con lo que la calidad, en general, ha aumentado. Tanto de la oferta como del producto, pues hay más mercadillos (farmer market) a los que acudir y encontrar buena materia. Sí que es cierto que faltan pescaderías (hay muy pocas) y, esa oferta local del día a día que sí tenemos en España. Pero si tienes tus proveedores de confianza, como yo, al final puedes conseguirlo todo.

Hablando de esos farmer market, una de las tendencias gastronómicas de este año es toda esa cocina eco-consciente y ecológica que busca el producto a pocos metros, ¿se puede conseguir cumplir con ella en una propuesta como la tuya?

Intento cumplir con ella al máximo. Por eso, todo lo que puedo comprar en este país –por ejemplo, verduras o charcutería de la zona-, lo compro. Pero el jamón ibérico o el aceite de oliva son imposibles. En realidad, tenemos que tener en cuenta que tú puedes ser sostenible tanto como tu cocina te lo permita, y mi cocina impulsa el producto español en el Reino Unido. Aunque, ahora mismo, no sé ni qué decirte, vamos a depender todos del resultado del Brexit.

¿Cómo afectará a tu cocina un resultado positivo del Brexit y la consecuente salida de Reino Unido?

Lo vamos a notar mucho y, ¿sabes quién lo acabará pagando? Como siempre, el cliente. Si me suben los aranceles tanto como dicen que van a subir, yo puedo asumir una parte, pero no toda ella. Además, está aumentado todo mucho: el salario mínimo, que lo defiendo y lo apoyo sin duda, pero también los precios y costes de producción, la materia prima, etc. Al final, tú no lo puedes soportar todo y lo tienes que trasladar a la carta.

Y ya que estamos con ese futuro a corto-medio plazo, ¿qué no debemos olvidar en esa cocina del futuro?

Las raíces. Eso es por lo que yo he luchado siempre, por el producto que tenemos. Es lo que yo quiero y mantengo siempre, donde yo veo el futuro y por lo que lucho. Tenemos que patrocinarlo aún más.

¿Y tú? ¿Qué ha cambiado en tu manera de hacer las cosas en esta cocina que, hace 25 años, era el futuro?

Cuando llegué a Londres, empecé haciendo mucha cocina de autor, mucho más técnica y vanguardista de la que hago ahora. Y, pasado un tiempo, me di cuenta que no me llegaba a funcionar del todo, no sé, no conocíamos la base de nuestro producto como deberíamos y decidí pegar un cambio radical, volver a lo básico. Mi evolución fue al revés, aprender otro tipo de cocina, la más clásica y tradicional. Por supuesto, necesitamos creatividad, pero yo no volvería a ella. Admiro a mis colegas que la buscan constantemente y disfruto cuando voy a sus casas a probarla, pero a la mía que vengan a comer un buen cochinillo, un pulpo o unas croquetas.

Para terminar, unas preguntas muy rápidas, que estamos en la era de la inmediatez y de las redes sociales, ¿cómo defines tu cocina en un pie de foto para Instagram? Te concedo cinco hashtags.

Honesta, sencilla y sabrosa. Con eso estaría, pero si me pides dos más: producto y producto.

¿Tú imprescindible en la cocina?

Sin duda, mi mortero, es algo que adoro. Aunque puedo sumarle unas cuantas cacerolas de hierro, una paellera para los días que me junto con mis amigos, un rallador y un buen cuchillo.

Una receta familiar a la que aún no has conseguido cogerle el punto.

La caldereta de cabrito de mi madre. Cuando nos juntamos, es lo que siempre hace. Y su tortilla de patatas, que la hace completamente diferente a la mía.

Un restaurante español que te llevarías debajo de tu casa para poder ir siempre que quieras.

Me viene a la cabeza Restaurante d’Berto, en O Grove (Galicia), porque voy mañana y no sabes las ganas que tengo.

Y, para terminar, ¿un tópico británico que sí que es cierto?

Que son muy listos y saben perfectamente lo que quieren. Y en gastronomía también.