Tendencias 'gastro': este es el maridaje que triunfa con el 'sushi'

El cava no está reservado (o no debería estarlo) para las ocasiones más especiales. Las últimas tendencias gastronómicas nos invitan a descorchar una botella cuando te decidas por un plato de sushi. Y es que ya no es nada raro que un sumiller te proponga un buen champagne en un restaurante japonés. Los hay incluso que proponen una experiencia cultural completa en torno a este maridaje, como asegura Iván Antonety, responsable del restaurante La Carlota ubicado en la calle Almirante de Madrid: “el cava contiene la acidez y el aroma de los vinos blancos, pero con burbujas”. Y es que es precisamente esa característica chispeante la que aporta más sabor y “nos ayuda a limpiar la boca entre un maki y el siguiente”.

Si tenemos en cuenta que el sushi más tradicional es el que se elabora con atún, la relación directa con los vinos blancos es evidente. Y aunque nos encontremos con otras muchas posibilidades –en España triunfan mucho las elaboraciones a base de salmón y aguacate-, al final lo que tenemos delante es una mezcla de arroz, pescados, mariscos y, en ocasiones, una pequeña cantidad de verduras. Eso es, básicamente, el sushi. Es cierto que hay también otros ingredientes que aportan sabor: el vinagre de arroz, algo de azúcar, sal y las algas nori en el caso de los makis, además de la salsa de soja que suele acompañarle y el wasabi; pero nuestra referencia debe ser el pescado. Por eso, el maridaje perfecto será el que encuentre la mejor armonía con los pescados crudos.

Regla general: vinos frescos y afrutados

Los más puristas en el mundo del sushi aseguran que hay que comerlo empezando por el pescado más suave y terminando por el más fuerte, para así disfrutar de todos los matices de su sabor. De ahí que, tradicionalmente, los maridajes empiecen con un vino blanco (mucho más fresco), pase por los rosados y acabe en un buen vino tinto, para aquellos pescados más intensos, como el salmón. Sí que es cierto que los rosados no llegan a maridar del todo y que los tintos han de ser ligeros, con poco cuerpo y que no tenga un gran exceso de taninos porque, si no, no notaríamos el contraste, por ejemplo, entre el pescado y la salsa de soja.

Sin embargo, si tenemos dudas y queremos acertar, lo mejor es buscar un vino afrutado, fresco y muy suave, con el que podamos apreciar los diferentes sabores de los niguiris, sashimis y makis. Un vino blanco joven y seco, por ejemplo, nos ayuda a equilibrar la acidez de las piezas a base de salmón, pero para los que contengan pescados blancos o mariscos, lo mejor será un semidulce o espumosos, que es donde entra, sin duda, el cava.

Las burbujas aportan un extra de frescura y nos ayudan a limpiar la boca, algo que en la cultura nipona se hace con el jengibre (ese ingrediente rosada que suele colocarse en el lateral del plato y que nadie toca). Además, un buen champagne o cava aumentará la armonía y elegancia de la degustación. Por tanto, la última tendencia gastronómica es maridarlo de esta forma. Entre los diferentes cavas del mercado, lo mejor es que escojas un brut o brut nature, pues sus niveles de azúcar son más bajos que muchos otros. Y si nos ponemos aún más puristas, la uva que sea Chardonnay.