Lujo en la mesa: curiosidades sobre el caviar que (quizá) ni imaginas

¿Cuándo empezó su consumo a asociarse al 'glamour' y la aristocracia?, ¿por qué puede alcanzar precios tan elevados?, ¿en qué fijarnos para distinguir un caviar de calidad del que no lo es?, ¿cuál es su forma correcta de degustación?...

12 de Marzo de 2019 - 10:59 CET por Iraide Almudí

Cuando pensamos en alimentos asociados al lujo, la exclusividad, el refinamiento, los grandes banquetes… es fácil que una de las primeras imágenes que acudan a nuestra cabeza sea la del caviar. Esas delicadas y preciadísimas huevas de esturión, conocidas como ‘el oro negro de la gastronomía’, que enseguida nos hacen viajar con la imaginación a las frías tierras rusas. Pero, ¿por qué es el caviar un producto tan cotizado?, ¿qué hace que foodies de medio mundo ‘pierdan la cabeza’ por él?

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Para dar respuesta a esta y otras preguntas contamos hoy con los expertos de Nacarii (empresa dedicada a la acuicultura en el Valle de Arán, que vende caviar a países como Rusia, Japón, Francia y Reino Unido y provee también a algunos de los mejores chefs españoles con estrellas Michelin). Con ellos descubrimos algunas de las curiosidades más sorprendentes relacionadas con el caviar, así como los alimentos y bebidas con los que mejor combina, su correcta forma de degustación o, entre otras cosas, cómo evitar que nos den gato por liebre a la hora de comprarlo o disfrutarlo en un restaurante.

Hace ya muchos siglos que el caviar es considerado toda una delicatessen. Pocos saben, por ejemplo, que este producto ya se citaba en El Quijote (capítulo 54), en el que es señalado como un manjar que despertaba la sed.
Los persas fueron los primeros consumidores en la Antigüedad (anteriormente solo se utilizaba para el consumo la carne del esturión, pero las huevas se desechaban). En el Imperio persa el caviar se usaba como revitalizante y, más tarde, los romanos le atribuyeron propiedades curativas.
En Rusia se consume desde la Edad Media, pero fue tras la Revolución cuando la aristocracia que huyó a Paris lo puso de moda en Occidente, y fue presentado en la Exposición Universal de París en 1925.
Los hermanos Petrossian firmaron la exclusiva de su distribución mundial en los años 20 y el famoso hotelero Charles Ritz, viendo su potencial, empezó a servirlo en todos sus establecimientos en varios continentes, lo cual propició su celebridad y su futura relación con el mundo del glamour.
Para obtener el mejor caviar es importante tener paciencia y seguir unos procedimientos estrictos. Y es que los esturiones hembra tardan, de media, unos siete años en llegar a la edad fértil y producir sus huevas. Durante ese tiempo hay que cuidarlas y alimentarlas en las plantas de acuicultura. Antes de desovar, a cada hembra se le practican biopsias y ecografías para determinar el momento justo en el que hay que hacerlo. Luego las huevas se limpian manualmente, evitando que se dañen y se someten a la salmuera antes de enlatarlas. Es un método totalmente artesanal, desarrollado en unas condiciones extremas de control sanitario. Todos estos largos y costosos procesos explican el alto valor de este producto en el mercado.

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La totalidad de la producción mundial de caviar se hace en piscifactorías porque el esturión es una especie protegida, por lo que hace mucho tiempo que su pesca es ilegal. Así que, ¡ojo!: si te venden caviar salvaje es que es ilegal o falso.
Otro aspecto a tener en cuenta: si es fresco, el caviar no debe explotar en la boca, sino que se deshace al probarlo. Si explota es porque ha sido pasteurizado, endureciéndose y perdiendo así gran parte de sus matices.
El tamaño de las huevas importa ¡y mucho! en el precio del caviar. Según su diámetro aumenta, también lo hace su precio, que puede oscilar (de forma estimada) entre los 2.000 euros el kilo hasta los 8.000 de un caviar Beluga.
Existen más de 26 especies de esturión (las más conocidas son las originarias del Mar Caspio). Cada una de ellas produce una caviar diferente y el de Beluga es de los más apreciados, aunque también son muy conocidos los de Oscietra, Sevruga, etc.
Lo más importante para saber cuál es el origen del caviar al comprarlo es comprobar el registro de CITES (en la etiqueta) donde figura la denominación de la especie. Es recomendable buscar ese registro, ya que es un sistema de etiquetado internacional que todos los productores de esturión deben cumplir para garantizar la calidad, autenticidad y legalidad del producto.

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CONSEJOS DE DEGUSTACIÓN

La mejor manera de degustar el caviar es entre 3 y 6 grados de temperatura y con una cucharilla de nácar o de madera para no alterar su sabor puro y sutil . Las cucharillas de metal es preferible evitarlas.
Se recomienda comerlo solo, presionando las huevas entre el paladar y la lengua. La intensidad del sabor irá in crescendo debido a su largo retrogusto.

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Una de sus formas más habituales de degustación es sobre unos blinis, con salmon ahumado y nata agria. Resulta también muy sabroso si lo utilizamos para coronar unos huevos fritos, un plato de pasta, un puré de coliflor, o unas rodajas de patata cocida. También es interesante la combinación aguacate+gambas+caviar.
En el apartado líquido, el vodka frío es el acompañante ideal del caviar, aunque también combina bien con cavas o champanes y, en general, con vinos blancos secos.