El Caribe también tiene su Capital Gastronómica para 2019

La Academia Iberoamericana de la Gastronomía (AIBG), integrada por 14 países (incluidos, además de muchos de los de América del Sur, España, Portugal y Estados Unidos, con una clara relación e influencia en lo que a cocina se refiere) ha otorgado en estos días, por unanimidad, el título de Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe 2019 a Santo Domingo. Un galardón que coincidía con la entrega de los premios que la Guía Repsol celebraba la semana pasada en San Sebastián y por la que se otorgaron Soles a muchos de los restaurantes de nuestra geografía.

La capital dominicana revalida así el título que ya consiguió en 2018. Dos años en los que esta ciudad, repleta de calles señoriales y con un acentuado pasado colonial, no ha dejado de homenajear a sus platos más tradicionales y de abrir decenas de nuevos cafés y locales de inspiración europea donde las bebidas más típicas del país -no nos olvidemos que es la tierra del ron y los cañaverales- se acompañan de picaderas (grandes bandejas de embutidos y otros alimentos para picar), platillos de pasta y dulces tradicionales, como las arepas de maíz dulce. Pero, ¿sabemos realmente qué esconde su gastronomía?

Una cocina con base canaria

La gastronomía dominicana es una auténtica cocina fusión, es una amalgama de culturas que mezcla influencias americanas, africanas y europeas que adquieren personalidad propia. Muchos de sus platos son inmigrantes, vinieron en los barcos con los colonizadores españoles o los esclavos africanos; sin olvidarnos, por supuesto, de su gran cultura taína, el pueblo originario de la isla. Sin embargo, gran parte de su recetario tiene una importante aportación canaria. Ellos llevaron, por ejemplo, el gofio, con el que se elaboran muchos de sus postres más típicos.

Sus ingredientes principales son el arroz (que hasta 1924 era uno de los productos importados más costosos y hoy es básico), las carnes, los frijoles (que se prepara de tantas formas como días tiene el año), la pasta de tomate, el caldo de pollo, el sazón líquido y los tubérculos. Los pescados y los mariscos también tienen mucha presencia, además de las frutas exóticas (como el níspero, la piña o la guanábana), que son deliciosas.

Bandera, su plato nacional

Aún a pesar de que en la gastronomía dominicana no hay gran complicación con los ingredientes, sí que es cierto que la imaginación ha tenido gran importancia en la evolución de su cocina. Durante la época colonial era tal la escasez de alimentos que había que darle muchas vueltas a lo que se tenía para ofrecer platos diferentes. Es más, son expertos en reutilizar la comida, esa tendencia sostenible que hemos venido a llamar el save food o trash cooking.

La bandera no falta en ninguna casa: una mezcla de arroz blanco, habichuelas rojas (así llaman ellos a los tradicionales frijoles) y carne servido en el mismo plato. Muy sencillo de preparar y con ingredientes que, además, están al alcance de todos. Porque la cocina criolla de la isla también se caracteriza por ser una cocina popular. La receta que te proponemos a continuación suma al arroz blanco (que todos sabemos hacer), a unas habichuelas rojas y chivo (carne de cabra) guisado al vino que, en nuestro caso, podemos sustituir por ternera.

Ingredientes para las habichuelas rojas guisadas: 450 g de habichuelas rojas (frijoles), 4 cdas. de aceite de oliva, 1 pedacito de tocineta, ½ cebolla, 3 dientes de ajo majados, 2 cdtas. de sal marina, ½ ají verde, 3 cdas. de pasta de tomate, 1 cda. de vinagre, 1 cda. de naranja agria, 2 hojas de cilantro ancho, 1 cdta. de azúcar y 3 cdas. de leche.

Elaboración:

1. La noche anterior, dejamos las habichuelas o frijoles en remojo.
2. Limpiamos las habichuelas o frijoles ben y las ponemos a hervir en agua con una cucharada de aceite de oliva. Cuando den el primer hervor, bajamos el fuego, tapamos la olla y dejamos que se hagan durante 2 horas, hasta que estén blandas.
3. Echamos el resto del aceite de oliva en una sartén. Cuando esté caliente, sofreímos la tocineta, agregando la cebolla picada y el ajo majado. Añadimos ahora las habichuelas o frijoles y, después de remover un par de veces, agregamos el resto de ingredientes. Dejamos que se vayan haciendo a fuego medio, durante unos 40 minutos, viendo que se va cociendo una especie de crema. No se debe tapar nunca, pues se aguaría la pasta.

Ingredientes para el chivo guisado al vino: 450 g de carne de ternera cortada en tacos, 3 naranjas agrias, 2 cdtas. de sal marina, 2 cdas. de salsa inglesa, 1 cdta. de ajo majado, 1 cda. de orégano en polvo, 1 cdta. de jengibre, 1 cebolla mediana, 3 ajíes (o pimientos), 1 ramillete de perejil, 1 ramillete de cilantro, 2 hojas de cilantro ancho, 4 puerros, 4 tomates maduros, 2 cdas. de aceite de oliva, 1 taza de vino tinto.

Elaboración:

1. Limpiamos bien la carne de ternera y sazonamos con el zumo de las naranjas agrias, sal, salsa inglesa, ajo majado, orégano y jengibre.
2. Por otro lado, picamos de forma muy pequeña y mezclamos la cebolla, los ajíes, el perejil, el cilantro y los puerros. Pelamos los tomates y los picamos también, pero los reservamos aparte.
3. En una olla, ponemos aceite de oliva a calentar, agregamos la carne y añadimos los ingredientes picados, moviendo muy bien. Seguimos reservando los tomates, que añadimos cuando ya está todo integrado y bajamos el fuego, tapando la olla para que se cocine lentamente.
4. Reservamos el primer recipiente donde sazonamos la carne para echarle agua e ir añadiendo, siempre que veamos que se necesite, al guiso. Cuando la carne esté blanda, agregamos el vino tinto, dejando que se vaya consumiendo poco a poco. Debe quedar con mucha salsa, pero nunca demasiado aguado.

Junto a la bandera, tenemos el sancocho (de origen canario) que es, quizás, el más turístico: un guiso enorme, servido en grandes ocasiones, a base de carne de res (puede sustituirse por pollo), yuca, patata, plátano, cilantro y ñame (un ingrediente que sumaron los inmigrantes africanos). También destaca el locrio, una especie de paella dominicana con camarones, gambas, arenques, sardinas, bacalao y aguacate y su guarnición más clásica y crujiente: los tostones. Sin embargo, una de las que más llama la atención es la de habichuelas dulces, muy típico de la época de Cuaresma.

Las nuevas caras de la cocina dominicana

Cada vez son más los chefs del país que siguen trabajando la gastronomía criolla en las calles de Santo Domingo (y en las que recorren toda la isla), reivindicando el uso de sus productos locales, frescos y de temporada, sin olvidarse de sus raíces. Entre ellos está Inés Páez Nin que, conocida como Chef Tita, encabeza la nueva cocina dominicana como chef ejecutiva y propietaria de uno de los restaurantes mejor valorados de la capital, Travesías.

Otros, como Leandro Díaz dirigen un interesante proyecto que recorre la isla buscando recetas tradicionales con un toque personal con miles de seguidores a través de su perfil en Instagram: INSIDER; o el chef Eduardo Rodríguez.