Que no te engañen: así debe ser un helado de calidad
Aspecto, textura, color, temperatura y, por encima de todo, sabor. Ricardo Vélez, uno de los mejores maestros resposteros y heladeros de España, nos da las claves para saber si estamos ante un buen producto y, además, nos ofrece su (¡sencillísima!) receta para preparar helado en casa. ¡Ni quiera necesitarás heladera!
Uno de los mayores placeres del verano es saborear un buen helado, ya sea en alguna de sus versiones más clásicas (chocolate, fresa, vainilla, limón...) o las más creativas y sorprendentes. Pero, ya que estamos todo el año esperando este gran momento... ¡disfrutemos de uno bueno de verdad! En este sentido, todos los amantes del 'universo helado' que vivan en Madrid o visiten la ciudad este verano, deben apuntar en su agenda una dirección a tener muy en cuenta.
Nos referimos a la heladería pop up que el maestro repostero Ricardo Vélez ha abierto en ‘The Patissier’ (Columela, 9). Un espacio ubicado a pocas calles de su famosa pastelería madrileña ‘Moulin Chocolat’ (Alcalá, 77), donde Vélez organiza diversas actividades a lo largo del año: cursos, catas, talleres… y que también hace las veces de tienda efímera, en la que se puede adquirir, por tiempo limitado, algunas de sus creaciones. Entre ellas, los ricos helados de los que hoy queremos hablaros.
Su carta de sabores es corta pero muy cuidada, con opciones tan apetecibles como: Fresas Mara des Bois (con las fresas recolectadas en la huerta de Monjarama en el punto exacto de maduración); Leche merengada y tocino de Cielo; Vainilla y Havana 7 (con la vaina de vainilla entera triturada); Avellana del Piamonte (de sabor intenso, que consigue tostándola a baja temperatura con la piel); Lemon Pie (la versión helada de su famosa tarta de limón, y 'su preferido'); y Guanaja Forever, el sueño de cualquier 'chocoadicto'.
Cumpliendo su lema, "lo que no se hace, no se vende", Ricardo ha creado también sus propios conos, cucuruchos artesanos de los que ya es difícil encontrar, que elabora con harina, mantequilla, clara de huevo, azúcar y vainilla bourbon, "lo más complicado ha sido encontrar la máquina para hacer la forma", señala.
Después de comprobar la calidad de sus creaciones heladas hemos querido que este maestro del dulce nos desvele los secretos y características que, en su opinión, marcan la diferencia entre un helado del montón y uno verdaderamente excepcional. Esto es lo que nos ha contado:
1. Productos naturales
El helado es una mezcla de ingredientes, una crema mantecada (congelada) que se elabora y consume entre los -11ºC y -13ºC. Se necesita una base líquida, con leche, nata, jugos de frutas, agua… y los azúcares, fundamentales para la cristalización, "pero todo natural y a ser posible ecológico, puntualiza Ricardo, yo llevo utilizando leche y nata ecológicas desde que empecé", aclara, "y tampoco recurrimos a ciertos azúcares que alarguen la vida del helado congelado".
2. Los helados tienen... ¡aire!
El mantecado es el proceso de congelación de la crema (se realiza en una máquina heladera o mantecadora), que pasa de líquida a sólida por el efecto de la agitación de las aspas y del frío. Durante ese proceso se incorpora aire, otro de los ingredientes fundamentales del helado: forma parte de su estructura y se conoce como overrun, en el helado italiano clásico (ice cream) es entre un 25% y un 35% (un litro de helado pesa 750 g). En los sorbetes es menor, el polo no tiene aire, mientras que en los helados de tipo soft (los que se sirven con una máquina) tienen menos grasa y un 100% de overrun, es el más ligero.
3. Sabores y aromas de verdad
Hay que huir de los aromas artificiales. "En Le Patissier utilizamos especias de alta calidad, como la canela Ceylán o la vainilla de Madagascar, muy aromáticas, y frutas escogidas en su momento óptimo para conseguir los aceites esenciales de sus pieles y cáscaras que después se dejan infusionar en nata o en leche. Otro punto clave es que estas elaboraciones se hagan justo en el momento antes de mantecar, como el rallado de la piel de lima para la Lemon Pie. Nos aportan frescor e intensidad de sabor. No utilizamos concentrados de limón, solo los que exprimimos. Y para el helado de vainilla de Madagascar utilizamos toda la vaina, incluida la cáscara, y la trituramos intensamente con la leche. "Esos sabores auténticos son los que provocan emoción y placer, los que hacen que el cliente desee volver a probar ese helado, son los que se graban en la memoria gustativa".
4. ¡Huye de los colores chillones!
Un buen helado tampoco debe usar colorantes, aunque sean de origen natural. Un helado de calidad siempre tenderá a tener colores más pálidos, ya que el ingrediente principal se disuelve en el resto y se presenta a temperatura negativa. "Así que cuando en una vitrina veas colores chillones, no es una buena señal. Si el helado de chocolate lo ves muy negro, no lleva chocolate, lleva cacao; si en el de vainilla no ves puntitos y el color es muy amarillo, olvídate, ahí no hay vainilla natural. Igual ocurre con el de fresa, tienes que apreciar los puntitos de la semilla de la fruta, si no es que han utilizado concentrado de fresa.
5. Nada de conservantes... y una buena vitrina
Un buen helado no necesita ningún conservante químico. El frío es el conservante natural y los helados deben tomarse lo antes posible después del mantecado (dos semanas como máximo). Tampoco estabilizantes, "nuestro helado de limón lo hacemos con yema, limón, azúcar... y nada más, y está riquísimo". Pero de nada sirve hacer un buen helado si luego no se mantiene en una buena vitrina con las condiciones óptimas de temperatura y humedad, sin romper la cadena del frío, explica Ricardo mientras nos muestra la que ha elegido para su heladería pop up, una con el sistema 'poceti' (el antiguo italiano que tenía las cubetas profundas y tapadas).
6. No es lo mismo: granizado, biscuit glacé, helado ice cream, soft, sorbete y polo
En la Historia del helado, nos cuenta Ricardo, primero fue el granizado de Marco Polo, la nieve con fruta; luego llegó le biscuit glacé de los franceses, en la nouvelle cuisine, que es un bizcocho helado de yema montada, nata montada y clara montada; después se inventó el clásico ice cream, cuya paternidad disputan italianos y americanos, y es el que más se consume; y la última evolución es hacia el soft, con menos grasa y más aire, el estilo Sandy que se sirve de la máquina. El sorbete es un helado sin grasa, que se hace con frutas, infusiones, licores; y el polo es una mezcla congelada directamente en un molde y con ausencia total de aire.
Hacer helado en casa... ¡mucho más fácil de lo que parece!
Para hacer un helado casero sin heladera, necesitarás un bol con hielo picado y sal y dentro otro metálico donde se coloca la crema (con la mezcla de ingredientes que más te guste) que hay que ir batiendo hasta que se enfríe. Para un litro de helado se tardaría unos 15 o 20 minutos y después se mete al congelador. Para que quede más cremoso, lo ideal es sacarlo dos tres veces, cada 40 minutos, y batirlo para romper los cristales de hielo.
RECETA HELADO DE LIMÓN
Ingredientes: 500 g de zumo de limón, 300 g de azúcar, 200 g de huevo (4 pequeños o 3 grandes), 100 g de nata, 1 lima
Elaboración: mezclar el zumo de limón, el azúcar y el huevo en un cazo y poner a enfriar. Añadir la nata semimontada con movimientos envolventes, rallar una lima y mantecar con el sistema de bol con bol con hielo, batiendo bien con unas barillas. Meter al congelador.
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