Día Internacional de la croqueta: ¿cuáles son las favoritas de la reina Letizia?

No es la primera vez que Doña Letizia sale a cenar por el centro de Madrid acompañada por sus amigas. Así por ejemplo, una de sus últimas 'escapadas culinarias' ha tenido lugar en el restaurante La Gastro de Chema Soler (calle Barco, 7), donde este cocinero valenciano prepara una cocina llena de sabor (no en vano, ya se le conoce como 'el chef del umami').

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La cena de la que disfrutaron estuvo compuesta por algunos de los platos estrella de la carta: un menú degustación (45 euros) donde no faltan las míticas croquetas. Y es que Chema es un gran maestro de estos deliciosos bocados (hasta hace un año era la especialidad de su restaurante, llamado entonces la Gastrocroquetería) y las ejecuta a la perfección, además de prepararlas de mil sabores, incluso en el postre.

La Gastro de Chema Soler se ubica en Malasaña, detrás de la Gran Vía, un barrio que, como decimos, ya ha elegido la reina Letizia para salir a cenar en otras ocasiones, ya sea acompañada de amigos o de su marido, el rey Felipe VI. Así, locales de la zona como por ejemplo Gumbo, la Bicicleta o El Rincón ya saben lo que es recibir una visita 'real'. 

Pero parece que, dentro de esa ruta gastro-malasañera, La Gastro de Chema Soler se presenta como una de las direcciones favoritas de la Reina dado que, según hemos podido saber, no era la primera vez que Doña Letizia visitaba este acogedor local. Lo hacía, eso sí, en un pequeño saloncito situado al fondo del restaurante. Un espacio muy discreto ubicado junto a la cocina, decorado con muebles de estilo provenzal. 

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Allí, el grupo tuvo ocasión de degustar creaciones como  turrón de foie, carpaccio de gambas al ajillo o sushi de anchoa y, por supuesto, las imprescindibles croquetas: de carabinero, de sepia y de magdalena (servidas éstas últimas con fondue de chocolate) fueron los sabores elegidos. 

Y no se nos ocurre mejor excusa que la celebración, hoy 16 de enero, del Día Internacional de la croqueta, para pedir al chef Chema Soler la receta de estas delicias que han seducido el paladar de Doña Letizia, con el fin de que, si os apetece, podáis animaros a prepararlas en casa. Pero antes, no os perdáis tampoco, los tips prácticos que este talentoso cocinero nos ofrece para elaborar unas croquetas 'diez'. 

TRUCOS PARA HACER LA CROQUETA PERFECTA

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-Preparar la roux (mezcla de grasa y harina) con mantequilla en lugar de con aceite, así quedan más duras en frío y se manipulan mejor.

-La bechamel debe llevar una mitad de leche y la otra mitad caldo del sabor que se vaya a elaborar, quedarán más sabrosas.

-Cocinar la masa a fuego lento sin dejar de remover una hora, el tiempo puede depender de la cantidad (si quedan muy líquidas habría que añadirle más roux).

-Dejarlas reposar, y cuando estén bien frías se pueden empanar, se pasan por harina, huevo y pan rallado. Con el pan rallado japonés, panko, quedan muy crujientes.

-A la hora de freír, para que no se abra, la croqueta debe estar muy fría y el aceite a unos 190ºC (si es aceite de oliva virgen mucho mejor), y luego secarlas en papel absorbente para quitar exceso de grasa.

RECETA: CROQUETAS DE CARABINEROS

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Ingredientes (para 40-45 croquetas):

400 g de carabineros (tamaño pequeño); 200 g de cebolla; 0,5 l de caldo de carabinero; 0,5 l leche desnatada; 145 g de harina; 120 g de mantequilla; 15 g de pimentón de la Vera; 50 g de salsa de tomate; salsa kimuchi (base de kimchi) al gusto, 200 g de kimchi (col china fermentada); 4 huevos; panko para rebozar.

Elaboración:

Pelar los carabineros, guardar el cuerpo para la presentación final y hacer un caldo intenso con las cabezas. 
Cortar la cebolla en brunoise (daditos) y en un cazo al fuego, pochar con la mantequilla. 
Incorporar la harina tamizada para hacer un roux, cocinar sin dejar de remover durante 15 minutos. 
Añadir el pimentón de la Vera y la salsa de tomate.
Sin dejar de remover, introducir la leche, el caldo de carabinero caliente, cocinar la masa alrededor de 1 hora y media a fuego suave. 
Añadir la salsa kimuchi al gusto y retirar del fuego.
Dejar que enfríe un poco e incorporar el kimchi cortado en brunoise. 
Reservar y enfriar en una bandeja.
Hacer bolas con la masa y pasar por harina, huevo y el panko.
Freír a 190ºC en aceite de oliva virgen extra.
Para terminar, poner encima el cuerpo del carabinero calentado un minuto en el horno a 190ºC (o pasado por la sartén).

RECETA: CROQUETAS DE SEPIA

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Ingredientes (para 40-45 croquetas):

400 g de sepia; 400 g de cebolla; 0,5 l caldo de pescado y marisco; 0,5 l de leche; 145 g de harina; 120 g de mantequilla; 30 g tinta de calamar; 4 huevos; panko para rebozar; alioli.

Elaboración:

Cortar la cebolla en brunoise (daditos) y pochar con la mantequilla. 
Incorporar la harina tamizada para hacer un roux, cocinar si dejar de remover durante 15 minutos. 
Introducir sin dejar de remover la leche, el caldo de marisco caliente y la tinta de calamar, cocinar la masa alrededor de 1 hora y media a fuego suave.
Cortar en dados pequeños la sepia, juntarlos con la masa y dejar cocinando de 15 a 30 minutos más.
Reservar y enfriar en una bandeja. Hacer bolas con la masa y pasar por harina, huevo y el panko. 
Freír a 190ºC en aceite de oliva virgen extra.
Napar la croqueta con el alioli y gratinar con la ayuda de un soplete.

RECETA: CROQUETA DE MAGDALENA

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Ingredientes (para unas 60 croquetas):

1 l de nata (12% mg); 1 kg de magdalenas; 300 g de azúcar; 10 hojas de gelatina; 1 cda. lemon curd (crema de limón); harina; 4 huevos; galletas María.

Elaboración:

Poner a hervir la nata con el azúcar y las magdalenas sin dejar de remover y aplastando las magdalenas con las varillas. 
Una ver haya hervido, bajar el fuego y seguir removiendo unos 15 min.
Triturar la masa con la ayuda de una batidora hasta que quede bien fina. 
Introducir las hojas de gelatina (previamente rehidratadas con agua fría) y la cucharada de lemon curd.
Pasar a un molde y enfriar. 
Hacer bolas con la masa y pasar por harina, huevo y la galleta Maria triturada. 
Freír a 190ºC en aceite de girasol.
Servir acompañadas de una foundue de chocolate en la que bañar las croquetas antes de degustarlas. 

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