Sin aditivos ni conservantes: ¿te apetece un roscón de Reyes ecológico?

Te animamos a estrenar este año preparando un roscón esponjoso, rico, dulce, aromático y, además, en clave 'eco'. Le hemos pedido la receta de su roscón ecológico a unos maestros de la masa; los que trabajan en La Magdalena de Proust. Un obrador de pan artesano y ecológico certificado de Madrid donde realizan todas sus elaboraciones de panes, bizcochos, dulces, bollos, con productos bio y naturales. Para que te salga perfecto, deberás contar con masa madre natural y preparar la masa del roscón con un día de antelación para que repose y leve antes del horneado.

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"Nuestro roscón está hecho con masa madre y fermentaciones largas. Utilizamos huevos gallegos, ecológicos, producidos en granjas donde las gallinas están en libertad. El azúcar de caña integral y la harina de trigo están libres de mejorantes o cualquier otro aditivo. Su forma irregular delata a primera vista que están hechos a mano, uno a uno”, nos cuentan. "Además, el toque de agua de azahar y el suave perfume que aportan las ralladuras de naranja y limón, de cultivos ecológicos, hacen que sea equilibrado y agradable. Lo adornamos con almendra ecológica nacional ligeramente tostada y frutas también de cultivo biológico, naranjas y guindas que confitamos. Al no llevar aditivos, conservantes ni mejorantes es un roscón que sienta bien, es muy digestivo", aseguran desde este obrador cuya receta os ofrecemos a continuación por si os queréis animar a prepararla en casa:

Receta Roscón de Reyes de La Magdalena de Proust para dos roscones de 900 g

Ingredientes:

Para el prefermento o 'esponja'

• 20 g masa madre activa de harina de trigo ecológica (compuesta solo de agua y harina). 
• 100 g de harina fuerza W300, ecológica.
• 100 g de leche entera ecológica. 
• Ralladura de 3 limones ecológicos de Murcia.
• Ralladura de 3 naranjas ecológicas de Valencia.
• 30 g de agua de azahar.
• 25 g de levadura fresca ecológica (si es deshidratada, la mitad).

Para la masa de roscón:

• 220 g de prefermento o esponja.
• 1 kg de harina fuerza W300, ecológica.
• 25 g de levadura fresca ecológica (si es deshidratada, la mitad).
• 6 huevos ecológicos.
• 200 g de mantequilla ecológica (gallega) a temperatura ambiente.
• 300 g de azúcar de caña integral ecológica previamente convertida en azúcar glas.
• Aceite de oliva virgen extra ecológico de Navarra.

Para adornar:

• Cereza ecológica confitada, naranja en rodajas y en tiras confitadas, limón en tiras confitado. 
• Almendra laminada y granillo de almendra ecológica.
• Azúcar ecológico.
• Huevo ecológico batido.

Elaboración:

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1. Poner la cantidad de masa madre activa (100% hidratada) en un bol y añadir la leche, harina, ralladura de naranja y de limón, agua de azahar y la levadura ecológica fresca.

2. Mezclar bien hasta lograr una pasta uniforme y dejar reposar de dos a cuatro horas a temperatura ambiente, hasta que fermente y quede como una mousse (esponja).

3. Una vez hecho el prefermento o esponja, vamos añadiendo a ésta los ingredientes de la masa del roscón. Primero, añadir la harina y la levadura fresca y mezclar bien. 

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4. Añadir a la mezcla anterior los huevos y el azúcar glas y seguir amasando. Una vez esté bien amasado, añadir la mantequilla atemperada y cortada en dados. Hacer un “amasado fuerte” hasta integrar todos los ingredientes. 

5. Por último, untar toda la masa con un poco de aceite de oliva virgen ecológico y dejar en un recipiente una hora a temperatura ambiente, tapada con film transparente para que fermente y doble su volumen. 

6. Pasado este tiempo, sacar la masa del bol y dividirla en piezas de 1/2 kg o de 1 kg según el tamaño de nuestro roscón. Bolear las piezas enérgicamente para quitarle todo el gas y que queden bien sellados los cierres. Dejar reposar las bolas 15 minutos.

7. Posteriormente, con los dedos hacer un orificio en el centro de la bola e ir formando el roscón. Colocar en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado. Dejar que repose 24 horas en nevera.

8. Pintar con huevo el roscón y decorar al gusto con las tiras de fruta confitada, azúcar ligeramente humedecido y las almendras fileteadas. Hornear a 180º durante 35-45 minutos. Sacar el roscón del horno y dejar enfriar.

9. Para un roscón con nata, necesitaremos 500 ml de nata ecológica para montar, 150 gr de azúcar de caña integral ecológica. En robot de cocina, verter la nata previamente enfriada, batir a velocidad 3 durante un minuto y medio. Incorporar sin dejar de batir poco a poco el azúcar para evitar que la nata se corte. Batir durante otro minuto y medio. Llenar una manga pastelera con la nata montada y dejar enfriar en la nevera.

10. Una vez que el roscón esté frío, con un cuchillo de sierra cortarlo por la mitad y poner en un plato la tapa. Rellenar con la nata de la manga pastelera. Este es el momento ideal para añadir la tradicional sorpresa de Navidad y el haba y esconderlos debajo de la nata. Colocar la 'tapa', presentar en la mesa y ¡a disfrutar!

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