¿Cómo cocinar con flores? Recetas y trucos para un menú muy primaveral
Caléndula, pétalos de rosa, flor de ajo, alcachofa... José Luque, chef del hotel The Westin Palace Madrid, ha ideado un menú con flores y nos enseña a elegirlas y a cocinar con ellas.
Las flores toman protagonismo este mes de mayo también en la cocina. Aunque pueda parecer una tendencia de vanguardia, existen más de 250 flores comestibles que se utilizan desde la Antigüedad, como las rosas, la flor de lavanda o la violeta, por no hablar del azafrán, una de las especias más cotizadas. Las flores comestibles se han convertido en un ingrediente más y no solo para adornar los platos; su sabor ofrece además un toque exótico y diferente a muchas recetas.
EN MAYO, MENÚ FLORIDO EN EL PALACE
Los chefs se rinden al colorido y armonía que aportan pétalos y flores de muy distintas variedades. Uno de ellos es José Luque, chef ejecutivo del hotel The Westin Palace Madrid que en su restaurante La Rotonda presenta, durante todo el mes de mayo, el menú 'Cocinando con flores', una propuesta gastronómica de lo más primaveral y colorida.
Con la utilización de flores en sus recetas, Luque ha pretendido aportar matices de frescura y belleza para sorprender al comensal. En algunos de los platos tienen una misión meramente decorativa, mientras que en otros el sabor y el olor realzan el plato. El primer plato consiste en una Crema fina de anacardos con sardina ahumada, acompañada de pétalos de flor de caléndula y clavel. El uso de flores en la cocina es muy común cuando hablamos de hierbas aromáticas y hojas como las del laurel, el tomillo o el romero, pero también de vegetales como el brócoli, la coliflor, la lomabarda y la alcachofa.
Precisamente, para el tercer pase de este menú de flores, Luque ha cocinado una alcachofa (recordamos que la alcachofa es la flor de una especie de cardo), cuyo nombre científico es Cynara Scolymus. Se elabora confitada y la presenta como una flor reventona con jamón ibérico. Para rematar el plato, añade un par de flores de ajo blanco y rosa.
PÉTALOS DE ROSA LLENOS DE VITAMINAS
Las referencias del uso de flores en la cocina ya aparecen en la epoca griega y romana, y no solo en la cocina, también para la elaboración de infusiones, vinos y licores. En el menú ofrecido en el Palace, José Luque ha elegido distintas flores como caléndula, clavel, flor de ajo, pensamientos... todas ellas comestibles, y aunque no se pueden considerar como una fuente principal de alimentación contienen vitaminas A, B y C, minerales (la flor de borraja contiene hierro y potasio) y otros componentes como polifenoles.
La Tiara de flores del jardín, quinoa y aguacate es uno de los platos más vistosos. Le siguen el Salmón pochado con velo de flores y mircrovegetales, donde se incluye el brócoli (otra flor), y reducción de cava. El Lingote de cordero confitado se adorna con la flor de patata. Y de postre, El jardín del chef, con bizcocho de chocolate, frambuesas y pétalos de rosa escarchados. Como broche se presentan las tradicionales flores o floretas, un dulce de sartén típico de la cocina castellana.
El menú, compuesto de siete pases, está disponible todo el mes de mayo, tanto para almuerzos como para cenas, en el restaurante La Rotonda del, excepto domingos a mediodía, y su precio es de 55€ (bebidas aparte).
LOS TRUCOS DEL CHEF PARA COCINAR CON FLORES
- Saber elegir. Siempre hay que comprar flores comestibles, nunca decorativas y mucho menos usar flores silvestres. Existe una gran variedad cultivadas para su uso en cocina: las caléndulas, violetas, la flor del ajo, el jazmín, los claveles, azahares, begonias, geranios, flor de borrajas, malvas, pensamientos...
- Cuidado con los sabores. Cada flor tiene un sabor y aroma muy diferente, por lo que siempre hay que probarlas y saber cómo utilizarlas. El pensamiento tiene un sabor suave y dulce, similar al que aporta el clavel; la caléndula tiene un sabor parecido al azafrán y también recuerda al melocotón, con un ligero picor; la begoña blanca es ácida y refrescante, y a la vez dulce; y la begoña roja recuerda al limón; las flores de ajo y cebollino recuerdan al sabor del fruto, son picantes.
- Todas las especies de rosas son comestibles. Sus frutos contienen ingentes cantidades de vitamina C y por eso, como curiosidad, han sido utilizados en épocas de guerra cuando faltaban las frutas o verduras frescas.
- Limpieza y conservación. Deben limpiarse ligeramente con agua y con cuidado, quitar los estambres y los pistilos si viene la flor entera, para evitar el amargor. Conservar en un túper en la nevera máximo una semana.
- Cocinadas. La mayoría de flores comestibles se utilizan en crudo, pero hay flores que se puede cocinar, como la flor de calabaza, de calabacín y el tulipán, rellenas con alguna crema con gambas o mejillones, rebozadas en tempura o en harina y fritas están exquisitas.
- Con azúcar. Las flores escarchadas y confitadas son recetas también muy antiguas. Los pensamientos y violetas, los pétalos de rosa, se pueden cristalizar con gelatina, clara de huevo y azúcar. Muchas otras flores se utilizan para elaborar mermeladas, licores o helados, como la flor de lavanda.
RECETA 'TIARA DE FLORES CON QUINOA Y AGUACATE'
Ingredientes (para 4 personas)
- 200 gr quinoa real
- 1 cebolla roja
- 1 tomate maduro
- Cilantro
- 1/2 Aguacate
- 1 Lima
- Tomates cherry
- Flor de ajo
- Flor de rúcula
- Brote de pino
- Pétalos de rosa
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Vinagre de manzana
- Sal
Elaboración:
- Cocer la quinoa en agua y sal unos 15 min hasta que esté tierna. Escurrir y reservar.
- Pelar el tomate y la cebolla y cortar en daditos. Aliñar con zumo de lima y cilantro picado esta mezcla que se conoce como 'pico de gallo'.
- Preparar una vinagreta para aliñar la quinoa con el aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana y sal. La proporción es 3 partes de aceite por 1 de vinagre.
- Con el aguacate, preparar una crema fina aliñada con zumo de lima y AOVE.
- Montar el plato colocando la quinoa en forma de media luna, alternar la crema de aguacate, el pico de gallo, los tomates cherry cortados por la mitad y las flores.