Planes gastro: Cocina 'con humos' (la moda de las 'smokehouses')
De ser considerada una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas a convertirse en una tendencia de moda en la cocina. Parece que las 'smokehouses', donde se sirve comida cocinada con humo, han llegado para quedarse.
'Vender humo’ está más de moda que nunca. Y no nos referimos precisamente a la falta de contenido asociada siempre a esta frase hecha, sino a una de las últimas tendencias de cocina que llega pisando fuerte, aunque se trate, en realidad, de una de las técnicas para cocinar más antiguas que se conocen, la del ahumado. Lo cierto es que el humo siempre ha estado muy ligado al mundo de la cocina, y el mero hecho de ahumar los alimentos ha sido siempre un socorrido recurso para que la comida durara más y, además, mejorara su sabor. Y aunque bien es cierto que lo que nos traen desde Estados Unidos los llamados smokehouses va un poco más allá del mero hecho de ahumar, la esencia del fondo y la forma continúa siendo la misma, salvo que ahora es para consumo inmediato y no tanto para conservación.
Pero entonces, ¿en qué consiste realmente cocinar con humo? En 'Jimbo Smokehouse' lo explican muy claramente: “el concepto de smokehouse estadounidense viene a ser una barbacoa (no hay que confundirlo con la típica parrilla con la que asamos en verano aquí en España) donde las carnes se ahúman lentamente durante unas cuantas horas y luego se asan”. El proceso de ahumado y asado puede durar hasta 12-18 horas, tiempo que garantiza una carne muy jugosa y sobre todo unos matices en los aromas y sabores de la pieza que recuerdan a las maderas con las que ha sido tratada. Un calor indirecto, además, aporta a la carne un delicioso toque ahumado. Costillar de cerdo sazonado con chili en polvo; su famoso Brisket macerado con especias; o su Bocadillo de sardinas ahumadas en frío con chips de patata casera y mayonesa cítrica, son algunos de los platos más populares que sirven en Jimbo Smokehouse. Se trata de un restaurante ubicado en pleno centro de la capital, en el madrileño barrio de Chamberí, con un ambiente que rezuma tradición sureña, de hecho es bien conocido por, además de sus ahumados, ser la primera barbacoa texana en Madrid.
Las técnicas de ahumado no siguen unas pautas fijas, sino que cada alimento tiene su propio maridaje con la madera y esta vez no se cocina a gusto del consumidor, sino de quien lo ahúma. Se puede ahumar en caliente y en frío y, mientras que la primera opción es más común cuando se está trabajando con carnes, la segunda se pone en práctica, al más puro estilo de los países nórdicos, con pescados y diferentes leñas específicas.
Sin movernos de Madrid, otro de los lugares cuya popularidad ‘echa humo’ es ‘Smoking Club’, el local efímero que ocupa ahora el espacio de Muta, otro de los exitosos proyectos de Javier Bonet, dueño también de Sala de Despiece y Academia de Despiece. Ubicado en la calle Ponzano, asentada ya como una de las millas de oro gastronómicas de la capital, la sencilla carta de 'Smoking Club' destaca por sus carnes ahumadas (aunque también cocinan salmón o verduras), asadas al horno (smoker) a fuego lento durante una media de 12 horas.
De momento está previsto que esta versión de 'MUTA' (el restaurante va cambiando de concepto periódicamente, siendo este 'Smoking Club' en actual) esté abierta al menos hasta fin de año, así que al menos hasta entonces seguirán poniendo toda la carne en el asador y ahumándola para satisfacer a los paladares más 'carnívoros'.
Y en Barcelona, los reyes de los ahumados artesanos por fin cuentan con su primer local a pie de calle, ‘Bar Pastrami’. Aunque no comenzaron a ras de suelo, sino que fue en la idílica azotea de su propia casa donde arrancó la historia de ‘Rooftop Smokehouse’ y donde comenzaron ahumando comida en un barril de vino viejo en el año 2014. Y así bajaron del casi cielo al suelo y nació el ‘Bar Pastrami’, un local al más puro estilo ‘street food’ donde encontrar el ‘bocadillo de pastrami’ (7€) más famoso (o casi) de toda Barcelona. También el de ‘caballa ahumada’ o platos como los ‘pepinillos con eneldo’ y otras opciones culinarias siempre vinculadas al humo. Pero este local esconde, además, otra sorpresa más allá del delicioso sabor ahumado de su pastrami, porque tras la puerta de una cámara frigorífica se encuentra ‘Paradiso’, una de las coctelerías clandestinas más reconocidas de Barcelona. Aquí, Giacomo Giannotti agita la coctelera con vigor profesional para dar vida a ricas creaciones que, si bien no están elaboradas con humo, resultan deliciosas.
Además del local a pie de calle, la esencia del primigenio ‘Rooftop Smokehouse’ sigue también viva en la antigua Fabrica Lehmann. En este caso no hablamos de un restaurante sino de un servicio de catering que ofrece una cuidada selección de productos de origen local, tales como pastrami, tocino, pato, caballa, pero también chutneys, encurtidos o mostaza. La gran mayoría de los alimentos con los que trabajan proceden directamente de agricultores y los productores locales, como la carne de animales felices de Cal Rovira o las verduras orgánicas de los mercados de agricultores. Y es que aquí no solo hay pasión por el humo, sino por las cosas buenas y bien hechas.