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‘Y sobre el escenario… ¡David Muñoz!’ Focos, flashes, clic, clic, clic, más focos, más flashes… El chef más mediático hacía aparición, mientras que un enorme grupo de cámaras se arremolinaba frente a él para inmortalizar el momento. Pero, más allá de todo ese ‘envoltorio’ (su -discutible y discutido- imaginario estético; su vida sentimental al lado de la popular presentadora Cristina Pedroche; su nombre asociado a importantes campañas publicitarias…), quienes estaban sentados ayer en el Auditorio de ‘Madrid Fusión’ sabían que quien acaba de aparecer era, por encima de cualquier otra consideración, un cocinero inmenso. Y así volvió a demostrarlo.
Bien es cierto que su participación no resultó esta vez tan transgresora o sorpresiva como en ediciones anteriores. No obstante, Muñoz volvió a dar buena muestra de su ‘creatividad extrema’ (título de la ponencia), mostrando el proceso de elaboración de tres de sus recetas: merluza con pilpil de foie y majado de hierbas del sureste asiático; unos dim sum de centolla (su versión del chilli crab); y un civet blanco de liebre con leche de coco, leche de búfala y ajos negros.
Todo ello en una intervención donde, además, dejó caer alguna que otra declaración de intenciones: desde su decidida apuesta por reducir el número de platos que normalmente componen los larguísimos menús degustación (‘Nosotros ahora abogamos por hacer menús más cortos; nos gustaría llegar a menús degustación de 4 ó 5 platos’, aseguraba), hasta su defensa a ultranza del disfrute y del sabor como prioridad absoluta a la hora de crear un plato. "El cocinero debe estar obsesionado con el sabor. A veces nos empeñamos en que el show vaya por delante de la receta y eso es un error. Nosotros, por ejemplo, nos equivocamos con los platos-lienzo. El recipiente no debe definir un menú. Ahora sólo los utilizamos en los momentos que tienen sentido", declaraba, sin el menor complejo a la hora de reconocer errores.
Pero la primera jornada de Madrid Fusión dio, por supuesto, muchísimo más de sí: unas horas antes, sobre las diez de la mañana, esta décimo cuarta edición del congreso, abría el telón con otro grandísimo cocinero: el andaluz Paco Morales quien, además de explicar sus fuentes de inspiración a la hora de crear un plato, aprovechó para hacer oficial la fecha concreta de apertura de su esperadísimo restaurante ‘Noor’, en Córdoba: será el próximo 17 marzo y quien quiera ir reservando mesa puede hacerlo a partir de 15 de febrero.
También durante la mañana tuvo lugar el más que merecido homenaje que Madrid Fusión ha querido rendir este año al mundo de lo dulce, y que reunió sobre el escenario a algunos de los mejores maestros reposteros del mundo: Paco Torreblanca, Jordi Roca, Albert Adrià, Oriol Balaguer, Christian Escribà, Jordi Butrón, Ricardo Vélez, Fernando Sáenz Duarte… ahí es nada.
Josean Alija (restaurante ‘Nerua’, en Bilbao, una estrella Michelin) ofreció una clase magistral sobre la ‘actualización’ -bien entendida- de platos tradicionales de la cocina vasca como kokotxas al pilpil; txipirones en su tinta, mientras que otro maestro del fogón, el valenciano Ricard Camarena, mostró cómo una ‘simple' berenjena puede convertirse en el plato más sublime.
Por la tarde llegarían Elena Arzak, cuya ponencia estuvo acompañada por la música en directo del guitarrista de ‘Ketama’ Josemi Carmona (uno de los platos de la actual carta de 'Arzak' se presenta con virutas de cedro, madera utilizada para la fabricación de algunas guitarras clásicas).
También fue el turno de Mario Sandoval (cuyo restaurante ‘Coque’ obtenía hace escasas semanas la segunda estrella Michelin), quien quiso poner en valor la carne de toro bravo ibérico. "Es un producto ecológico y económico que tomaremos en el futuro. Hace diez años no era habitual encontrar carne fresca (no en forma de embutido) de cerdo ibérico, y hoy día piezas como la pluma o la presa son habituales en las cartas. Nosotros queremos que ocurra lo mismo con el toro ibérico", aseguraba el cocinero madrileño.
Andoni Luis Aduriz ('Mugaritz') y Eneko Atxa ('Azurmendi') abordaron el tema de las intolerancias y alergias alimenticias y cómo se trata esta cuestión en los grandes restaurantes de alta cocina. Por su parte, los chicos de ‘Montia’ (una estrella Michelin) animaron a subir al escenario a sus proveedores habituales de alimentos para reivindicar los productos de proximidad (‘no sólo geográfica, sino humana, personal, y social’, aseguraban); y Dani García (‘Dani García Restaurante’) se refirió a la importancia del aprovechamiento de los alimentos, así como al nuevo menú de su biestrellado establecimiento marbellí, inspirado en el cuento de ‘El Principito’.
Fuera de auditorio, las catas y degustaciones de todo tipo de productos gourmet se sucedían entre los pasillos de las decenas de stands. Y más clases magistrales de cocina; y más chefs de relumbrón; y más talleres; y más premios y concursos como el que, por ejemplo, ayer premió al ‘Mejor bocado con queso’, y que ganó la joven chef Joana Artieda, del restaurante oscense ‘Lavedan’. Definitivamente, Madrid Fusión vuelve a no dar tregua. Y los congresistas y visitantes, tan contentos.
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