Joan Roca: 'Sería muy bonito revalidar por tercera vez el título de Mejor Restaurante del Mundo'
Su visión sobre el futuro de la cocina, sus sueños y proyectos, sus fórmulas para sobrevivir a la presión que supone estar en lo más alto de la gastronomía mundial, sus fuentes de inspiración… El chef de ‘El Celler de Can Roca’ repasa para Hola.com todas estas cuestiones, además de otras muchas anécdotas sobre su vida profesional y personal
Joan Roca levanta su mirada para fijarla con curiosidad sobre los muros cargados de historia que nos rodean. ‘¿Qué comerían aquí hace mil años…?, se pregunta, pensativo. Pero las piedras no parecen estar por la labor de desvelar ninguno de sus secretos...
Nos encontramos en el ‘Jardín del Claustro’, uno de los tres espacios gastronómicos que alberga ‘Abadía Retuerta LeDomaine’. Ubicado en lo que fuera un monasterio del siglo XII, este magnífico hotel de lujo y sus bodegas homónimas (‘culpables’ de producir algunos de los mejores vinos de Castilla y León) han querido contar un año más con la presencia de un chef de prestigio para festejar su ya tradicional ‘pisado de la uva’, y celebrar así la época de vendimia.
El elegido en esta ocasión no es otro que Joan Roca, ‘capitán’ de los fogones del considerado ‘Mejor Restaurante del Mundo’. El mismo que hace menos de media hora pisaba racimos de uva, convirtiendo el gesto más prosaico y rural en toda una lección de clase (una más). El mismo que conjuga de forma magistral las técnicas culinarias más vanguardistas con la cocina clásica, aprendida desde niño en los fogones del restaurante que aún hoy en día regentan su padres en el humilde barrio gerundense de Taialà . El mismo que, junto con sus hermanos Josep y Jordi -las otras dos patas sobre las que se sustenta el ‘universo Celler’-, es capaz de emocionar incluso al comensal más descreído a base de talento, creatividad, técnica, conocimiento y honestidad. El mismo cuyos pensamientos sobre abades y pucheros interrumpimos ahora con la primera de nuestras preguntas…
¿Qué tal tu bautismo como ‘pisador de uvas’?, ¿qué te ha parecido la experiencia?
¡Muy bien! La verdad es que es un ámbito en el que normalmente se mueve más mi hermano Josep, que es quien se encarga del vino en casa. Él sí ha participado en vendimias y pisadas, pero para mí era la primera vez, y he de decir que es una experiencia realmente bonita e interesante.
-En la cocina de El Celler el vino tiene una importancia fundamental… De hecho, algunos de los platos son directamente creados a partir de determinados vinos. ¿En qué consiste ese proceso?
Efectivamente… Aunque el proceso más habitual es la creación de un plato para el que, de manera posterior, Josep busca un vino adecuado, también hay ocasiones en las que el camino es inverso. Por ejemplo, él nos dice: este vino huele a champiñón, a tierra, a manzana verde, a trufa… o para este vino, que es un Chablis, irían bien unas ostras… podríamos hacer pruebas con estos ingredientes y ver qué pasa. Y de pronto, aparece un plato nuevo. Para nosotros es un proceso creativo. Hay muchos más, y éste en concreto es muy interesante porque cada día aparecen ideas nuevas.
-Y además del vino como inspiración para la creación de un plato, ¿cuáles son tus otras ‘musas’?
Últimamente son los viajes. Este verano y el anterior hemos estado haciendo giras por el mundo llevando la cocina de El Celler a distintas ciudades. Son una experiencia interesantísima para un restaurante, una gran fuente de inspiración. De pronto estás durante una semana cocinando, por ejemplo, en Estambul y te vienen a la cabeza un montón de ideas que vas guardando. Tu ‘archivo’ se enriquece de una manera brutal. Porque tú puedes viajar, e ir a comer a restaurantes. Pero otra cosa muy distinta es ir a una ciudad durante una semana con tu equipo, con tus otros ‘pares de ojos’ que son tu equipo… ir a sus mercados, cocinar allí, descubrir productos nuevos… es maravilloso, como experiencia y como inspiración creativa.
-¿Habrá ‘tercer round’ el verano que viene?
Sí, lo habrá. Lo que no sabemos aún son los destinos. Seguramente Latinoamérica volverá a estar presente. Y también nos gustaría ir hasta Asia. Este año nos hemos acercado al continente asiático a través de Turquía pero nos gustaría ir más lejos aún, China, por ejemplo… Siempre con esta idea permanente de experimentar vivencias nuevas, contrastes, juegos…
-Siempre dices que el mejor restaurante del mundo no existe, puesto que cada uno tiene el suyo. Sin embargo, vosotros habéis conseguido este 'Oscar de la gastronomía' en dos ocasiones. ¿Cómo sobrevivir a toda la presión que generan este tipo de premios y no morir en el intento?
La única presión que tenemos, y ésta sí que es difícil de gestionar, es la de las reservas. Porque todo el mundo foodie quiere venir al Celler de Can Roca. Cada once meses se abren las reservas, precisamente se abrieron anoche a las 00:00 de ayer, y a las 00:01 ya había reservas para septiembre de 2016, en seis minutos se bloquearon todas las mesas para este mes… De verdad que es el sistema más democrático y transparente que hemos encontrado, y aún así hay personas que se quedan sin poder venir. Es una locura, no sé cómo la gente tiene humor para estar tan pendiente. Nosotros agradecemos muchísimo que, a pesar de todos estos inconvenientes, vengan a casa.
-Osea que es una presión más relacionada con cuestiones puramente ‘mecánicas’…
Sí, porque por lo demás, yo creo que lo llevamos bien. Y lo llevamos bien por varias razones: primero porque somos tres (compartimos presión, protagonismo… todo lo que de alguna manera representa estar ahí arriba). Pero yo creo que también lo llevamos bien porque estamos ‘en casa’ todavía, estamos en el barrio en que nacimos, a 200 metros del restaurante de mis padres. De hecho, hoy en día seguimos yendo a comer allí a diario: un bar de menús a 11 euros que mi padre, con 83 años, sigue abriendo todos los días a las 6 y media de la mañana y en cuya cocina sigue mi madre, con 78 años. Ese baño de normalidad diario, de naturalidad… ¡es que la vida es eso!, ¡tiene que ser eso! Todo lo demás, está muy bien, pero oye… tomemos distancia. Por otro lado, las giras también nos van muy bien, porque son una cura de humildad. Te permiten, por ejemplo, llegar a un mercado de Bogotá y darte cuenta de que no sabes nada. Llegas y dices, qué frutas son éstas, nunca las había probado, no sé nada… Y esto es maravilloso porque, de repente te vuelves a ilusionar, es como reinventarnos cada año.
-¿Qué te haría más ilusión, revalidar el título de ‘Mejor restaurante del mundo’ o que tu admirado Bruce Springsteen se marcara un ‘Patti Smith’ en la cocina de tu restaurante?
(Ríe a carcajadas) Esa pregunta es muy difícil, porque claro… Bruce es mi ídolo. Pero por otra parte, ¿sabes qué te digo? Estar ahí arriba es importante, pero ya no sólo para ti o para tu restaurante, sino para tu ciudad, para tu barrio, para la gente que te dice ‘gracias por lo que hacéis por nosotros’... Es importante por los pequeños productores, por el taxista que viene a buscar clientes al restaurante y dice ‘gracias’, por el hotelero que llena el hotel gracias a que la gente viene a comer al Celler… Por toda esa gente, por ayudar a dar fuerza e impulso económico a un territorio que lo ha necesitado, por todo eso… sería muy bonito volver estar una vez más ahí arriba.
-¿Cuál ha sido el momento ‘gastro’ más emocionante que has vivido en lo que va de año?
Pues probablemente tenga que ver con nuestro reciente viaje a Turquía, el último destino de nuestra gira de este verano. Estar allí con mi equipo y mis hermanos durante aquellos días dio lugar a momentos gastronómicos maravillosos. En Estambul, por ejemplo, recuerdo comer el shish kebab, una especie de carne picada de cordero, en un lugar donde había cinco generaciones… Era la quinta generación de una familia que se dedicaba sólo a eso. Y era sublime. Esas cosas tan sencillas pero tan auténticas, tan cargadas de humanidad, de historia, de sentimiento y de emoción.
-Sueles mencionar a tu madre, Montserrat, como principal referente. ¿Cuál ha sido la mejor enseñanza que te ha transmitido?
Aparte de enseñarnos a cocinar, una de las cosas más importantes que nos ha transmitido son valores como el sacrificio, la hospitalidad, la capacidad de trabajo. Y ese gusto por hacer feliz a la gente. Recuerdo una anécdota sobre ella que me quedó grabada: yo era muy pequeñito, el restaurante siempre estaba lleno de gente del barrio que venía a comer. Pero también había gente que no podía pagar lo poco que valía lo que servíamos. Entonces mi madre, los domingos, les preparaba comida en unas bandejas y se las daba por la puerta de atrás sin cobrarles. Son ese tipo de cosas que se te graban y te acompañan siempre. Es por eso que, ahora que los cocineros somos tan visibles y tenemos esa posibilidad de ser escuchados, debemos poner nuestra imagen al servicio de causas que tienen que ver con la solidaridad, con ayudar a los demás, con sensibilizar y crear conciencia.
-Hace unos meses, durante una entrevista a tu hermano Jordi, le preguntábamos cuál era el postre preparado por vuestra madre que, con sólo olerlo le transportaba directamente a la infancia. En tu caso, ¿cuáles serían esos aromas?
Hay un aroma maravilloso que es el del azúcar quemado porque en el restaurante de mis padres los flanes se hacían por la tarde, justo cuando llegábamos del cole. También recuerdo el olor de la farsa de los canelones, esa carne con cebolla pochándose lentamente… Cada día había un aroma. Otro muy especial es el de las butifarras. Yo ayudaba a mi padre a embutirlas: picábamos las carnes, e íbamos preparándolas para el menú del día siguiente.
-Seguramente tus hijos tendrán con el tiempo recuerdos similares ligados a la cocina de vuestra casa…
No sé, son infancias distintas.
-¿Sueles cocinar con ellos?
Sí, suelo hacerlo. Y tanto Marina, que tiene 12 años, como Marc que tiene 18, me ayudan, y participan. Les gusta comer y les gusta cocinar.
-¿Y qué soléis preparar?
Prácticamente de todo. Hay un producto que nos gusta mucho, que es el arroz. Es un producto maravilloso, porque de repente puedes prepararlo con un estilo thai, o japonés, o puede ser una paella, o un arroz a la cazuela, o un risotto… es un producto que solemos cocinar de formas muy diferentes y divertidas. Pero, sobre todo, para mí lo más importante como padre de familia es intentar que mis hijos coman lo más saludable posible. Mi labor ha estado centrada durante mucho tiempo en intentar conseguir que les gusten alimentos como las verduras, el pescado azul, etc.
-Una tarea no siempre sencilla…
Claro, la idea es conseguir dar con fórmulas para que les resulte atractivo. Por ejemplo, que ellos cocinen conmigo. Si ellos participan, eso ya tienen otro sabor: esto lo he cortado yo, esto lo he pelado yo… Es fundamental hacerles que tomen conciencia de lo importante que es una nutrición sana.
-Precisamente éste es uno de los objetivos que persigue el libro infantil que presentasteis hace unas semanas junto con los hermanos Gasol, ¿no?
Sí, es a lo que me refería antes con nuestra responsabilidad en cuestiones de solidaridad, pero también de crear conciencia de salud. Se trata de un librito que nos gustaría que se convirtiera en serie, y que pretende fomentar en los niños la vida saludable a través del ejercicio y la alimentación. Tenemos que conseguir generar en ellos un interés por cocinar y, a través de éste, un interés por la nutrición: que sepan qué es bueno comer y qué no es tan bueno. Los programas de estudios de las escuelas deberían contemplar la cocina, no para hacer cocineros; no se trata de enseñarles técnicas, sino de enseñarles a cocinar de una manera sana, darles información, hacerles reflexionar sobre los alimentos más saludables, enseñarles fórmulas para hacer rico y divertido aquello que les gusta menos… Ahí deberían encauzarse los esfuerzos.
-En los últimos años hemos vivido la ‘explosión’ de gastronomías como las de Perú, Países Nórdicos, Asia… ¿cuál crees que será la próxima cocina en la que el mundo pondrá sus ojos?
Es difícil decirlo porque están explotando cocinas continuamente. La mexicana, la peruana, la colombiana… ésta última, por ejemplo, yo no la conocía y el año pasado me fascinó. Pero luego está Turquía, con una cocina tradicional y popular increíble y muy diversa, distinta en todas sus regiones. También está China, que es un país increíble, fascinante, y gastronómicamente muy interesante. También Corea me impresionó cuando estuve, Tailandia… es que hay lugares maravillosos, y depende mucho de tus vivencias en ellos. Pero está claro que todos esos lugares que cuentan con una cocina popular, tradicional, diversa, donde conviven influencias de distintas civilizaciones y culturas (algo que no se da en todos los puntos del planeta)… son, sin duda, polvorines gastronómicos.
-Año 2045. Joan Roca se mira al espejo. ¿Con qué imagen le gustaría encontrarse?
Con la de un tipo que sea feliz… ¡a pesar de los años! (ríe). Yo creo que lo más importante para los que tenemos la suerte de hacer lo que nos gusta y de haber hecho de nuestra pasión nuestra profesión es seguir apasionados, seguir ilusionados. Mira, hay veces que pienso que dentro de dos años ya no sabré qué hacer en cocina. Es un pensamiento recurrente que me viene a la cabeza desde hace ya tiempo, incluso antes de estar en número 1 ó 2 del mundo. ‘¿Y qué haré el año que viene?, ¿qué haré?’... Sin embargo, luego cada año hay cosas nuevas, energía nueva, cada temporada mantienes la ilusión, la pasión. Y yo aspiro a eso, a seguir siempre apasionado e ilusionado por lo que me gusta.
ALGUNAS PREGUNTAS BREVES PARA TERMINAR:
-Un ingrediente fetiche: la gamba de Palamós, es un producto que me fascina.
-Uno que no incluirías en vuestra carta: De nuestro entorno y cultura todos son susceptibles de estar incluidos en la carta porque no hay ninguno que no me guste. Ahora bien, si me preguntas por algo que no me haya gustado… por ejemplo, unos gusanos de los manglares del Amazonas que se llaman turu. Los comí y dije: vale, ya lo he probado, creo que esto no lo voy a utilizar… (ríe, recordando la anécdota).
-Una receta de la que nunca te cansas: la Escudella i carn d'olla, un cocido catalán que nuestra madre nos prepara los sábados de invierno. Es algo maravilloso.
-Un lugar para escapar del mundanal ruido: El Ampurdán.
-Un restaurante pendiente: ¡Me quedan muchísimos! ¿A cuál iría ahora si pudiera?... A ‘Mugaritz’. Es un lugar que me encanta, hace mucho tiempo que no voy y me gustaría volver dentro de poco.
-El libro que ocupa ahora tu mesilla de noche: Ahora tengo uno de Josep María Fonalleras que se llama ‘La sala d'estar és un camp de futbol’. Me gusta mucho cómo escribe. También estoy releyendo un libro que yo utilizaba cuando estudiaba cocina en la escuela de hostelería que se llama ‘La guía del gastrónomo’. Los libros siempre han sido para nosotros, tanto para Jordi como para Josep como para mí, grandísimas fuentes de inspiración. ¡Tenemos muchos en casa!