Gastronomía 'en lata': siete direcciones para disfrutar de las mejores conservas
Aunque muchas veces han sido relegadas a la cocina de ‘supervivencia’, las conservas pisan hoy más fuerte que nunca en el universo 'foodie'. Deliciosas, saludables y muy versátiles, no es extraño que hayan copado las cartas de no pocos restaurantes y espacios ‘deli’. Nuestros planes con más sabor se van ‘de latas’ este finde. ¿Nos acompañas?
Ahora nos parece hasta mentira que una lata de conserva pueda alcanzar tanto protagonismo, aunque en realidad lo raro es que no lo hubiera logrado antes. Por su altísima calidad, sobre todo las conservas de España y también de Portugal, y su sobrada versatilidad en la cocina, las latas de conserva están comenzando a ocupar el lugar que merecen en las barras y las mesas de muchos restaurantes basados únicamente, o casi, en este tipo de producto.
Las bondades de la conservación se las debemos al francés Nicolas Appert, quien a finales del siglo XVIII ingenió este sistema de preservación que dejaba patente que los alimentos se deterioraban por el aire que permanecía en su interior. Desde entonces hasta ahora mucho ha cambiado el cuento, no sólo en lo relativo a la calidad –verdaderamente excepcional-, sino también en cuanto al diseño de los envases (hoy día encontramos latas con un precioso ‘packaging’ cuidado al detalle).
Bien lo saben, por ejemplo, en Frinsa, la marca de conservas premium que acaba de inaugurar su nuevo espacio gastronómico en Madrid, La Conservera. En este ‘deli’ se puede probar cualquiera de sus productos directamente de la lata o en una amplia variedad de tapas creadas con las mejores conservas de las Rías Gallegas. Una propuesta gastronómica formada por tapas cuyo ingrediente principal son las conservas, entre las que destacan el ‘tomate de la huerta con ventresca’, ‘gazpacho con berberechos, huevo y cebollino’, ‘cebiche de navajas’, ‘ajoblanco con mejillón escabechado’, o la ‘empanada gallega del día’. Además, como decimos, las conservas también se pueden degustar en su propia lata y sin elaboración para poder saborear la esencia de las Rías Gallegas en todo su esplendor.
También en Madrid, El Cangrejero (Calle de Amaniel, 25) es todo un clásico de la capital en cuanto a lo que al ‘arte de la lata’ se refiere; ubicado en la antigua fábrica de Mahou, se trata de una cervecería que rezuma encanto, donde también se pueden degustar excelsas conservas, españolas y escandinavas, acompañadas por una caña bien tirada.
Sin salir de la capital, El Muy (Calle Amaniel, 36) ofrece una carta repleta de conservas que acompañar con un vermú casero y una buena conversación. La vuelta a los orígenes sin duda estaba mucho más cerca de lo que pensábamos.
También en Barcelona la gastronomía ‘en lata’ está invadiendo barras y cartas. Uno de los mejores y más tradicionales ejemplos lo vivimos en el Quimet & Quimet, un clásico de la Ciudad Condal, donde lo mejor de su cocina se sirve en lata de conservas, que aliñan ante los ojos del cliente. Asimismo, ofrecen una espléndida carta de vinos y un vermú casero que –hagan sus apuestas- es el mejor de la ciudad. Productos típicamente bodegueros en un lugar histórico que combina a la perfección con el producto conservero como las anchoas, las almejas, los berberechos o los mejillones en escabeche.
Mucho más moderno, aunque con un decadente aire de bodega antigua, encontramos Lata-barra, en el barrio de Sagrada Familia. Los productos de la casa francesa La Belle Iloise ponen aún más bonitas las estanterías de este cálido y sencillo local donde el vermú es de Casa Mariol y se pueden escoger vinos de diferentes denominaciones de origen a precios más que aceptables. Además de consumir las conservas en el local también puedes comprarlas para llevar: las sardinas en aceite, las sardinas con olivada, o los filetes de caballa al curry son algunos de sus clásicos. Latas ‘bonitas’ por dentro, pero también por fuera. Y es que su precioso diseño vintage también ha contribuido, sin duda, al triunfo de este producto ‘gourmet’.
En El Pez de San Lorenzo, en Burgos, (Calle San Lorenzo, 31), rinden un homenaje a lo antiguo y a los sabores limpios, sin cocina, donde el jamón, es jamón, la cecina es cecina, y las latas de conserva son de una excelente calidad, como el resto de sus propuestas. Algunos de los mejores ejemplos que se pueden degustar aquí son las ‘Anchoas del Cantábrico’, envasadas manualmente por una conservera artesana, o las ‘Agujas’ (pescado típico del mar Cantábrico, también conocido como relanzón) envasadas en Santoña en aceite de oliva y servidas como en las antiguas bodeguillas de la tierra burgalesa: en su propia lata y con cebolletita picada.
Y de norte a sur, ponemos rumbo a Sevilla, donde Juanjo López (dueño del reputado restaurante madrileño ‘La tasquita de enfrente’) regenta No Kitchen. Un lugar donde este carismático chef apuesta por una cocina original cocina sin fogones. Todo un canto a la materia prima, a la que da un tratamiento sencillo, aportándole así el protagonismo que se merece. De ahí que en su carta reinen las propuestas frías: tartares, tatakis, ensaladas, embutidos… y, como no podía ser menos, las conservas de máxima calidad: anchoas del cantábrico, mejillones en escabeche, etc.