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Decía Martín Berasategui en declaraciones recientes que “la cocina es como el amor, se cree que se sabe todo y el tema es inagotable”. No sabemos a qué hacía referencia exactamente el gran cocinero vasco, aunque estamos seguros de que el apartado realtivo a los bocadillos y sándwiches de calidad que hoy nos ocupa podría englobarse sin problema dentro de lo “inagotable” de la cocina. Buena muestra de ello son los cada vez más numerosos locales decididos a reinventar este tipo de preparaciones, alejándolas del concepto ‘fast food’ (término ligado a la cocina poco saludable o de baja calidad).
En Barcelona, por ejemplo, el recién inaugurado 'El Panarra’ reinventa el bocadillo clásico con ingredientes cuidadosamente seleccionados dotando de especial importancia a la calidad y variedad del pan. Clásicos de toda la vida, ‘remasterizados’ y pensados para que el comensal pueda viajar por el mundo a través de sus ingredientes y sabores.
Aquí las estrellas de la carta son los bocadillos como ‘Giuseppe’, realizado con un delicioso pan de focaccia o ‘JoseMari,’ originario de la Plaza Mayor de Madrid, con un crujiente interior de calamares ligeramente rebozados. Los que se decanten por la alternativa ‘veggie’ podrán optar por ‘Brad’, y los que quieran descubrir al ‘rey de la casa’, lo harán pidiendo el bocadillo de Bogavante, una apuesta segura.
Para acompañarlos, se puede elegir entre unos divertidos dips como la crema de queso brie con colines, el hummus con pan de pita frito o el tapenade de olivas con pan de aceituna abrirán sutilmente el apetito. Aunque para dar un toque ligero al menú, siempre se puede recurrir a una rica ensalada.
El hotel Yurbban, donde se encuentra ‘El Panarra’, cuenta, además, con una magnífica terraza con vistas panorámicas de 360º de la capital catalana que serán el mejor acompañante de tu bocadillo.
También en Barcelona, en el 'Bar Nou’ están especializados en el ‘pa amb tomàquet’ (pan con tomate), uno de los conceptos gastronómicos más tradicionales en Cataluña. El Bar Nou forma parte de esa serie de restaurantes que cuentan una historia y que veneran un producto fácil de identificar por parte del cliente. Así, con un pan y un tomate de extraordinaria calidad, comienza la liturgia en el Bar Nou: untar los tomates, siempre de colgar y muy maduros, con movimiento circular (evitando la corteza) por ambos lados de la rebanada.; salar y esparcir un chorro de aceite de oliva.
Como no podría ser de otra forma, la carta que acompaña al plato estrella de la casa –pa amb tomàquet- es bien sencilla: croquetas, tortilla de patatas, macarrones gratinados o postres como manzana al horno. Un tipo de cocina que ya no se cocina donde sorprende la sencillez y el culto que se le consigue rendir a toda una religión como es el pan con tomate.
En Madrid, 'Magasand' ofrece sándwiches de calidad a buenos precios en un entorno casual y desenfadado, como su producto. Algunos de los más aclamados son su ‘Salmón bagel’ (bagel, salmón ahumado, queso crema, alcaparras, atún, rúcula y escarola) o ‘La enrollada de brie’ (pan tramezzini, hojas de espinaca, queso brie, higos secos y reducción de balsámico). Como novedad, en Magasand te alquilan cestas de picnic para llevártelas a donde tú quieras (el parque de El Retiro, por ejemplo, está muy cerquita). Están equipadas con cubiertos, mantel impermeable, vasos, sacacorchos... y se puede rellenar con cualquier plato de la carta: gazpacho, sándwiches, ensaladas, piadinas, tartas... tras décadas a oscuras soportando la injusta etiqueta de hortera, el picnic vuelve a estar más de moda que nunca gracias a propuestas como la de Magasand.
Y sí, hacer buenos bocatas (o sándwiches), tiene su mérito. Vaya que sí. Una muestra de este buen hacer es la que encontramos en 'Crumb’, también en Madrid, donde elaboran su propio pan con harinas ecológicas, fermentaciones necesarias y masa madre, con un resultado incomparable: un pan regio, crujiente y con fondo de los que, desgraciadamente, pocos quedan (aunque ahora se estén recuperando).
El producto, el buen producto que venden, lleva el nombre de sándwich, aunque gracias a ese pan casero de verdad, tiene más aspecto de bocadillo. Al frente de este negocio está Raúl Martín Guillén, un ex publicista que cambió el ‘story board’ por los sándwiches de autor como el de ‘Pollo provenzal con guacamole, canónigos y alioli’, el de ‘Roastbeef oriental con rúcula, cherry, pepinillos y diyonesa’y o el de ‘Lomo ibérico semicurado de matanza con queso Cheddar’. Los sándwiches pueden ir acompañados por ensaladas o bien siempre se puede optar por dejar sitio para el postre. En el apartado dulce de la carta, el arroz con leche y el flan casero son dos de las apuestas más seguras, bien hechas, como todo lo que se cuece en los fogones de Crumb.
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