'¿El secreto para hacer un buen pan? Dos fundamentales: buenos ingredientes y paciencia'

Los cursos de cocina en los que se enseña a hacer pan agotan sus plazas en un abrir y cerrar de ojos. Lo mismo ocurre con los libros sobre esta temática, que ‘vuelan’ de los mostradores de las librerías. Las grandes ciudades cuentan con un número cada vez mayor de ‘panaderías artesanas’… ¿de dónde nace todo este frenesí 'panero'?, ¿es ‘oro todo lo que reluce’ en esta moda ‘gourmet’?... Para dar respuesta a ésta y otras muchas preguntas relacionadas con este alimento milenario y universal hemos querido contar con la opinión de un verdadero experto en la materia: el maestro panadero Léonard Longo, profesor del nuevo diploma de ‘Alta Panadería’ que la escuela de cocina ‘Le Cordon Bleu Madrid’ imparte desde el pasado mes de abril.

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Con más de 40 años de experiencia en el sector, Longo ha desarrollado su labor profesional en países como Francia, Irlanda, Gran Bretaña, El Cairo, Túnez… siempre con su pasión, el pan, como hilo conductor. Si esta delicia es también una de tus ‘debilidades’, presta atención porque… ¡entramos en harina!


-¿A qué cree que se debe el ‘boom’ que está viviendo hoy en día el pan artesanal?

Si hoy en día hay un retorno hacia el pan de calidad, es gracias a que los profesionales están trabajando impetuosamente para perfeccionar las diferentes gamas de pan, con el fin de que todos los consumidores puedan reencontrar los sabores característicos de las panaderías ancestrales. Yo creo, además, que el buen pan artesanal debería estar al alcance de todos.


-¿Cuál es, según usted, el secreto para que un pan sea bueno?

Hay dos parámetros muy importantes a respetar: los buenos ingredientes y la paciencia. Porque para realizar un buen pan es necesario su tiempo. Es decir, cuanto más tiempo de fermentación tenga la masa, mayores serán los aromas que se desarrollaran en ella. Si además añadimos la masa madre, habremos reunido todos los elementos necesarios para la elaboración de un buen pan.

-¿Qué tal está resultando su experiencia al frente del curso de ‘Alta Panadería’ que ha comenzado a impartir recientemente ‘Le Cordon Bleu Madrid’?

Estoy gratamente sorprendido por la acogida y fascinación de los estudiantes hacia la panadería y la bollería. Algunos de ellos practican en casa como amateurs y vienen a la escuela ‘Le Cordon Bleu Madrid’ para adquirir conocimiento y aprender nuevas técnicas. Sin embargo, para otros es un descubrimiento nuevo y un aprendizaje desde el inicio. Me ha impresionado cómo la gente responde y cómo la pasión por la alta panadería trae a la Escuela gente de toda España. Para mí es un honor y un deber transmitirles todo mi conocimiento y saber hacer.

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-Usted ha trabajado durante muchos años en Francia, y también en países como Irlanda, Gran Bretaña, Egipto, Túnez… ¿es muy distinta la cultura del pan en función de cada país?

Efectivamente, existe una cultura de pan propia de cada país. En Oriente Medio, por ejemplo, se consume un pan bastante fino con poca miga que, en general, se elabora sobre una base de harina integral; en Túnez es a base de harina sémola. En Irlanda y en Gran Bretaña el pan de molde era el pan de referencia pero hace unos años pasó a un segundo plano y actualmente se puede disfrutar de una gran variedad de panes de calidad. Estoy orgulloso de haber sido uno de los precursores y de haber contribuido al desarrollo de la alta panadería en ambos países.

-‘El pan engorda’: ayúdeme a desmontar el mito.

Según los nutricionistas hay muchas y muy buenas razones por las que no debemos privarnos de este precioso alimento. En cuanto al tema calórico en sí, muchas veces es lo que le pones al pan lo que te hace engordar (mantequilla, queso, embutidos…). El pan clásico, a base de harina de trigo o harina integral no es para nada graso. Es un producto glúcido (fuente principal de la energía para el buen funcionamiento del cerebro y para la parte muscular de nuestro organismo). Además, la fibra que contiene (especialmente los panes integrales) ayuda a regular el tránsito intestinal y previene las enfermedades cardiovasculares. Sin olvidar, su aporte en vitamina B. En conclusión, el pan no solo es bueno para la salud, sino que es esencial para nuestro organismo. La condición para esto es que se trate de un pan de calidad, sin conservantes, colorantes, ni aditivos. Dicho de otra manera, hecho de forma artesanal, con ingredientes de calidad.

-‘El pan que se hacía antes era mejor’: ¿otro mito, o una realidad?

Lamentablemente es una triste realidad. Estamos lejos de esa época en la que los pequeños panaderos artesanos vivían de su trabajo apostando por productos de calidad desprovistos de conservantes y de otros agentes nocivos para la salud. Desde hace más de una década, los grandes grupos se reparten el pastel fabricando a gran volumen, lo que conlleva una bajada en los precios y, en consecuencia, una menor calidad del producto.

-Toda esta ‘revolución’ del pan de calidad es muy positiva, pero también es cierto que, con ella, han proliferado muchas panaderías muy ‘estilosas’ que dicen vender pan artesano, cuando lo que hacen en realidad es vender un mal producto, a precios desorbitados además. ¿Algún consejo para que no nos den ‘gato por liebre’?

Debemos unir esfuerzos, medios y profesionales, para denunciar el abuso y la publicidad engañosa hecha por los lobbies del pan. Debemos aconsejar al consumidor, prevenirlo. Hay que leer las etiquetas con el fin de saber cómo ha sido fabricado el pan y, sobre todo, qué ingredientes se han utilizado. Hay que saber que un pan de calidad, además de disfrutarse, se digiere mejor y se conserva mucho más tiempo. Personalmente yo tengo preferencias por las panaderías que tienen el horno a la vista y los empleados trabajan delante de los clientes; esto es garantía de un producto fresco. Si un buen pan de calidad es un poco más caro es porque necesita de más tiempo para su elaboración. La calidad no puede ser en detrimento de la cantidad.

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-Un buen pan no sólo está más rico sino que es más saludable ¿Por qué, entonces, nos conformamos con panes precocidos que no saben a nada? ¿Falta de información?, ¿se nos ha olvidado a qué sabe el pan de verdad?

De una manera general muchos de los alimentos han perdido el gusto de antes; las frutas, las verduras, el pan… El problema no es local sino global. ¡Es la carrera de la productividad! Algunos consumidores están inquietos por su salud y se vuelven un poco más conscientes escogiendo productos sanos y naturales. Frutas y verduras biológicas, panes artesanos. Escuelas como ‘Le Cordon Bleu Madrid’ contribuyen con sus programas a retomar ‘el buen comer’. Siguiendo esa filosofía, me esfuerzo en enseñar a mis alumnos a elaborar un buen pan, respetando las tradiciones con ingredientes de calidad, sin aditivos ni conservantes y fabricados con masa madre. Enseño muy modestamente, transmitiendo la cultura artesanal, inculcando los valores y tradiciones antiguas donde el objetivo era elaborar y disfrutar un buen pan. Tengo que agradeceros (a hola.com) que me permitáis acercar el mundo de la panadería a todos vuestros lectores para transmitir mi pasión por lo artesanal y el gusto por el saber hacer.

-¿Es cierto que un pan industrial puede ser bueno si su proceso de elaboración es el adecuado?

En ningún caso, cantidad rima con calidad. Sólo se necesitan cuatro ingredientes para fabricar un pan artesanal. Harina, agua, sal y un agente de fermentación, levadura fresca o masa madre; eso es todo. Leer y tratar de descifrar los ingredientes que forman parte de la elaboración de un pan industrial, es alucinante; encontraréis antioxidantes, colorantes, conservantes, emulsionantes, etc.

-¿Es un ‘crimen’ congelar el pan?

En absoluto, si el pan que congelamos está fabricado respetando los parámetros del arte; es decir, si es pan artesanal.

-Recomiéndeme un par de sitios en España donde ‘se hacen bien las cosas’… Sitios en los que a usted le gusta comprar el pan.

He de confesar a todos que, desde que estoy aquí, no he comprado pan fuera. Lo fabrico en mi casa, en un pequeño horno de cocina. Pero me he propuesto empezar a buscar panaderías artesanales en Madrid, para compartir mi pasión por el buen pan con otros artesanos y disfrutar del pan de calidad que se hace en esta ciudad.