Fernando del Cerro, chef de 'Casa José': 'La cocina vegetal no debería ser una moda sino una necesidad'
No te pierdas nuestra charla con el prestigioso chef madrileño, una de las voces más autorizadas en el mundo de la cocina con verduras. En ella abordamos desde su visión sobre la gastronomía española actual, al ‘boom’ de los programas culinarios en televisión, su nueva faceta como bloguero, o sus trucos y técnicas para cocinar los productos de la huerta.
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Asegura no sentirse demasiado cómodo frente a las cámaras. Sin embargo, en la sesión de fotos previa a esta entrevista, el chef Fernando del Cerro mostró más templanza que nervios. 'Ahora sonríe, ahora baja la barbilla, ahora siéntate'... Resulta curioso comprobar lo extraña e inesperada que puede resultar a veces la vida. Y es que, quién le iba a decir aquel muchacho que nació en la taberna que regentaban sus padres en Aranjuez, que un día tendría que lidiar con los flashes de una cámara profesional. Seguramente, tampoco podía imaginar por aquel entonces que, con el tiempo, se convertiría en una de las voces más respetadas del panorama culinario nacional (y de forma muy especial, en el terreno de la cocina con verduras, ¡y eso que iba para pastelero!), o que la ‘todopoderosa’ Guía Michelin llamaría a su puerta. ¿Otra de esas sorpresas imprevistas? Su nueva relación con la ‘blogosfera gastronómica’, en cuyas aguas Del Cerro ha comenzado a nadar hace sólo unas semanas…
El pasado mes de febrero abrías tu propio blog en nuestra 'Comunidad de Cocina y Recetas'… ¿qué tal está resultando la experiencia?
Llevamos muy poco tiempo, y aún estoy aprendiendo a moverme en este terreno, nuevo para mí. Yo deseo que la experiencia sea muy fructífera y que el mensaje que intento lanzar cuaje. Cuando se abrió la posibilidad de tener un espacio propio me pareció una oportunidad única para, dentro de mis posibilidades, ayudar a quienes leyeran el blog. Que la gente se asome a esa información, y después la pueda transformar en algo útil… ¡Eso es muy importante para mí!
Vienes de una familia ligada al mundo de la cocina. Tus padres abrieron ‘Casa José’ en Aranjuez hace más de 50 años. Tu idilio con el fogón, ¿fue siempre vocacional?
Hombre, hay unas raíces, eso es indudable. Aunque, en realidad, lo que a mí me gustaba de verdad era la pastelería. De hecho, estudié para ello y estuve un tiempo trabajando como pastelero fuera de ‘Casa José’. Pero al final, cuando llegó el momento de retomar todos juntos (mis hermanos y yo) el negocio familiar… fue un poco esa situación la que me empujó a convertirme en cocinero. Eso no quiere decir que el mundo de lo dulce no siga siendo mi pasión, mi debilidad. Es más, creo que mis conocimientos de pastelería me han dado una visión diferente a la hora de entender la cocina ‘salada’.
El mundo vegetal ha adquirido en los últimos tiempos un auge importantísimo en la alta cocina. Vosotros, sin ser un restaurante vegetariano, sí dais a las verduras un protagonismo muy especial en la carta. ¿Crees que estamos realmente frente a una ‘revolución verde’?, ¿es una moda pasajera?...
Yo no creo que haya una revolución vegetal. De hecho, yo personalmente, nunca he querido que pusieran a mi cocina ningún tipo de etiqueta. En nuestro caso, lo que nosotros pretendimos en su momento era, simplemente, hacer un restaurante fomentando el producto local. Cuando empezamos en 2002 era un momento en el que lo que primaban eran los locales ‘pro-globalización’. Venían aires asiáticos, americanos… aires exóticos. Nosotros decidimos apostar por ‘lo nuestro’. ¿Dónde estamos? En Aranjuez. ¿Qué tenemos alrededor? Las verduras. ¡Pues trabajémoslas! Es cierto que se nos ha incluido en esa ‘revolución verde’ de la que hablas y, por supuesto, no estamos en contra de ella, ni mucho menos. Pero nosotros simplemente somos un establecimiento que trabaja para hacer que la verdura sea sencilla y rica. ¿Si es la cocina vegetal una moda o no? Yo creo que en realidad debería ser una necesidad. Dentro de nuestra alimentación, las verduras desempeñan cada día un papel más importante, los oficios son cada vez más sedentarios y el organismo cada vez necesita un aporte menor de grasas. Y esa circunstancia incide directamente en el mundo de lo verde. Esto es una evidencia.
Hablando de ese mundo vegetal que tan bien conoces, quisiera preguntarte por una cuestión práctica: tú dices que nunca cueces las verduras en agua. ¿Cuál es el motivo?
Tradicionalmente, siempre se ha utilizado el agua como ‘mero instrumento’ para cambiar la textura de la verdura (hacerla más blanda). Pero es sólo eso; un cambio de textura. El agua no las enriquece de ningún modo. Al contrario; el sabor de las verduras se disuelve en el líquido. Sin embargo, todas las verduras tienen una forma de hacerse sin tener que pasar por el agua.
Supongo que ése es el motivo por el que, a la hora de cocinar los ricos espárragos de tu tierra, sueles freírlos en lugar de cocerlos (tal y como nos contabas en uno de tus últimos posts)...
Sí, nosotros los espárragos los freímos. Cuando se cuecen en agua, el objetivo es cambiarlos de textura. Nosotros preferimos hacer ese cambio de textura introduciéndolos en aceite. Así ya hay un equilibrio entre las grasas y el propio agua que contiene la verdura. Pero vamos, que hay más tipos de elaboración; se pueden hacer al horno, a la plancha… lo que uno desee.
Acabamos de entrar en los meses de primavera… ¿es cierto que se trata de una de las mejores épocas del año para consumir verduras?
¡Eso es un tópico! En realidad hay verduras importantísimas durante todo el año. Es cierto que en esta época hay algunas variedades que están estupendas… los espárragos de los que acabamos de hablar, los guisantes, las alcachofas… Pero eso no quiere decir que las verduras sean patrimonio de una única estación, sino que cada una tiene las suyas propias. A mí, por ejemplo, personalmente, me gustan más las verduras de otoño: los nabos, los rábanos, las primeras coles… son mucho más sabrosas, más untuosas, y tienen muchos más matices.
La parrilla televisiva cada vez está más copada por programas de cocina…¿crees que esto puede derivar en una saturación para el espectador?, ¿te apetecería participar en alguno de estos proyectos?
Empezando por la segunda pregunta, lo cierto es que no me lo han propuesto, así que ni me lo he planteado. De todas formas, no sé si valdría. La verdad es que las cámaras me dan bastante miedo. Pienso que las cámaras están ‘preparadas’ para una serie de personalidades, y que no todas las personalidades caben en la pequeña pantalla. Respecto a mi opinión sobre este ‘boom’, creo que le enriquece muchísimo a la profesión. No cabe duda de que la labor que han hecho desde Arguiñano, hasta la labor de difusión de conocimiento en los medios hecha por Adrià… Todo ello ha hecho que la profesión tenga una consideración mucho mayor. Hace 20 años tú le decías a tu padre ‘Quiero ser cocinero’. Y tú padre te decía, ‘Anda, hermoso, estudia derecho, o periodismo….. y olvídate de eso’. Sin embargo, hoy en día, si tu hijo te dice ‘Papá, quiero hacer cocina’, la respuesta suele ser ‘Sí, hijo, es una buena profesión’. Ese cambio ha sido importantísimo. Y la televisión, a través de estos programas, ha ayudado sin duda a que ese cambio se produjera.
Hace poco David Muñoz, chef de 'DiverXo', decía en una entrevista que, a pesar de lo que pueda parecer (la revolución gastronómica de Adrià, la ubicación en Cataluña del ‘Mejor restaurante del mundo’, etc…), la cocina española aún no ha tocado techo. ¿Compartes esta visión?
Mira… hace 10 años nos preguntaban a los chefs si la cocina española era mejor que la francesa (ésta era la vara de medir). Yo formé parte de esos chefs a los que les preguntaban y mi respuesta entonces fue ‘No, para nada’. Todavía no estábamos a ese nivel. Es cierto que había 10, 12 ó 15 cocineros buenísimos. Pero los franceses tenían 80. Hoy por hoy, creo que en España hay unos 50-60 de esos cocineros magníficos, grandísimos chefs que, sin duda, están haciendo subir en nivel de la cocina española. Creo que David tiene razón…. que, efectivamente, la cocina española no ha llegado a tocar techo de manera global. Pero se está asentando la calidad para que eso suceda. Ya no hay una pirámide ‘gobernada’ por Ferran (u otros grandes como Arzak, con quien tuve ocasión de trabajar). Sino que, gracias a la labor de estos grandes maestros y lo que hemos aprendido de ellos, el abanico se está abriendo más y más. Cada día hay más profesionales jóvenes, llenos de talento, que están aportando cosas nuevas y están haciendo grandes cocinas.
El pasado mes de marzo tuviste la oportunidad de viajar a Japón con la ’misión’ de dar a conocer por allí los alimentos españoles, en concreto, los productos del cerdo como el magnífico jamón… ¿Cómo crees que se ve desde fuera la ‘Marca España’? ¿Piensas que se están haciendo bien las cosas?
Yo creo que, para empezar, hemos conseguido 'autoconvencernos' de que tenemos que salir al exterior a contar a la gente cuáles son nuestros productos. Esto es un paso importantísimo que, afortunadamente, ya hemos dado. A partir de ahí, creo que en líneas generales las cosas se están haciendo bien. Es cierto que España cuenta con ciertas dificultades … Hay un serie de cuestiones ‘interiorizadas’ en los países extranjeros contra las que hay que pelear. Por ejemplo, hay quienes fuera llevan mucho tiempo creyendo que el aceite de oliva italiano o el vino francés son los mejores. De esta forma, es complicado llegar y decirles, ‘Es mejor lo nuestro’. Por eso hay que ser muy, muy, muy tenaces, y trabajar mucho en ello. Ser valientes y nunca ir con la picaresca de intentar ‘engañar’ al extranjero para quedarnos en España con la mejor parte del producto. Debemos exportar lo mejor, salir fuera con nuestras ‘mejores armas’.
¿Cuál ha sido tu último ‘descubrimiento gastronómico’?
Pues verás… me sorprendió muchísimo, precisamente estando en Japón, un bar ‘de calle’ con el que me topé en un mercado de Tokio. Era un bar de pescado donde, en ningún momento, se servían ni sushis, ni sashimis, ni ningún tipo de pescado crudo. Para mí fue una visión nueva. Me hizo pensar... '¡qué rica es la cocina de este país!, ¡cuántas cosas tiene por ofrecer!' Por ejemplo, esas sopas y esos caldos que hacen y que son… ¡mágicos!. Disfruté mucho en aquel local.
¿Y el próximo restaurante que te gustaría conocer?, ¿cuál es la dirección que ocupa el primer lugar en tu lista de 'visitas pendientes'?
La verdad es que tengo muchísimas ganas de visitar la cocina de Pascal Barbot (chef del restaurante francés ‘L’Astrance’). Por desgracia no lo conozco. Así que la próxima vez que visite París espero tener la ocasión de ir a ver a Pascal porque es un hombre que ha influido y está influyendo muchísimo dentro de la cocina francesa.
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