Entrevistamos al chef Luis Arévalo: 'La cocina nikkei no es echar salsa de soja a un ceviche, el concepto va mucho más allá'
Quien fuera director de los fogones del aplaudido restaurante madrileño ‘Nikkei 225’ nos habla de sus proyectos a corto y medio plazo
Cuenta Luis Arévalo que lo suyo con la cocina profesional ‘sucedió por casualidad’. Después de dejar dos carreras universitarias a la mitad (Ingeniería Agrónoma y Dirección de Empresas), este excepcional chef, nacido en la amazonia peruana, recaló de forma más o menos accidental en el restaurante limeño ‘Sushi Ito’ donde ‘comenzó todo’. ¡Bendita casualidad!, pensará la numerosa legión de fans de la cocina de Arévalo, cuya carrera hizo también parada en establecimientos como ‘Sakura’ (Santiago de Chile), la ‘Estación Central de Zurich’ (en Suiza) o, ya en Madrid, en templos de la cocina japonesa de la talla de ‘Kabuki’ o ‘99 Sushi bar’.
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En julio de 2010 se embarcaba en su proyecto más personal: la dirección gastronómica de ‘Nikkei 225’, uno de los restaurantes más aplaudidos de la capital donde, durante tres años, Arévalo ha practicado una cocina de inspiración ‘Nikkei’ (término con el que se conoce en Perú la gastronomía que desarrollan los descendientes de los japoneses), pero con una línea propia muy depurada y personal. De hecho, hace algunos meses, este gran cocinero ya se asomaba a nuestra sección de Cocina para darnos buena muestra de su savoir faire culinario.
Sin embargo, para sorpresa de muchos, el verano pasado Arévalo anunciaba su desvinculación de ‘Nikkei 225’. ¿Y ahora qué?, se preguntaban muchos. Pues infinidad de proyectos, entre ellos, el más cercano: su participación en la tercera edición de ‘Showfood’, certamen gastronómico que sirve de punto de encuentro para los profesionales del sector (cocineros, empresarios, críticos gastronómicos, distribuidores…) y que el próximo lunes 11 de noviembre celebrará uno de sus actos principales en Madrid. Aprovechamos esta circunstancia para charlar con Arévalo sobre sus planes de futuro más cercanos, su forma de ver la cocina, sus hobbies, o su receta ‘infalible’ para preparar el mejor ceviche…
-¿Cómo nace su colaboración con ‘Show Food’?
Siendo Perú el país invitado, la organización, mediante la 'Academia de Gastronomía de Madrid', me propone participar. Propuesta que, por supuesto, acepté sin dudar, ya que será una forma de poner en vitrina la riqueza de la cocina peruana, conjugándola a la vez con la enorme variedad de productos que posee la despensa mediterránea. Algo realmente atractivo. Y aquí estamos… ¡esperando a que llegue el gran día!
-Se trata de un evento el que las grandes marcas dan a conocer sus productos... ¿Cuáles no faltan nunca en su cocina? Dígame dos o tres alimentos de los que no puede prescindir.
Pescados y mariscos. Me costaría decantarme por uno solo dada la gran variedad con la que contamos en España. ¿Otro producto? No concibo una cocina sin buenos aceites, y aquí tenemos los mejores. Y algo muy importante en mi cocina; los cítricos, ya sean limas, limones, naranjas, mandarinas, etc.
-La cocina peruana, y en especial la cocina Nikkei, ha vivido en España un gran ‘boom’ durante los últimos años… ¿dónde cree que reside el éxito de esta gran acogida?
Es bastante sencillo. Se trata de una cocina que se caracteriza por su enorme respeto al producto, por la búsqueda de que ese producto sea el mejor, por su tratamiento y, a la vez, por su sutil elegancia y su estética. Si a todo ese conjunto le añades sabores diferentes, con vida, con pequeños estallidos y aromas nuevos escondidos muchas veces bajo el factor sorpresa, ahí tienes la clave, la respuesta. Ahora bien, cada cocinero tiene su particular visión de esa cocina. Y es preciso recordar que la cocina nikkei no es echar salsa de soja a un ceviche, el concepto va mucho más allá.
-Usted ha pasado por grandes restaurantes (sólo en España, nombres como 'Kabuki', '99 Sushi bar'…) ¿de quién ha aprendido más?, ¿a qué chefs admira?
Mi máximo referente aquí es Ricardo Sanz, ya no sólo como el gran cocinero que es, sino por lo mejor persona. Mientras trabajé para el 'Grupo Kabuki' fui tratado con bastante respeto y tras mi salida siempre ha tenido las palabras precisas ante cualquier duda o petición de consejo que le hice llegar. Fuera de España mi maestro, mi gran amigo y la mejor persona que he conocido ha sido Koichi Watanabe, del Restaurante ‘Sakura’ en Santiago de Chile. ¿Se puede aprender algo mejor que amar, respetar y ser feliz con lo que uno hace?
-El ceviche es el plato nacional de Perú: ¿cuál es, según usted, el secreto para obtener los mejores resultados a la hora de prepararlo?
Sin lugar a dudas todos los que suelen preparar ceviches nos hablan de sus secretos. Yo les llamaría 'manías'. Usar pescado fresco y de calidad para un plato que se sirve casi crudo no puede ser un secreto, más que nada es un tema de buen criterio. El zumo de unas limas recién exprimidas, un pellizco de sal, algunas hojitas de cilantro de la huerta y mucho cariño hacen lo demás.
-¿Dónde busca/encuentra la inspiración para sus creaciones culinarias?
En todo lo que comí a lo largo de mi vida. Recuerdos de mi niñez, de mi país, de los lugares donde tuve la fortuna de estar. Todo aquello lo transformo en bocados. No soy de meterme en una cocina o en un taller a pasarme horas probando fórmulas. Mi cocina la concibo de una manera más sencilla, desde la memoria. Ahí lo tengo todo.
-Los programas de cocina arrasan actualmente en la televisión española, ¿cómo ve este fenómeno?
Una gran iniciativa. Creo que es una forma de acercar aún más la cocina a todos los estratos sociales. La gastronomía de por sí ya formaba parte desde siempre de la identidad de los españoles, y… qué mejor noticia que se haya convertido en un tema mediático. Me gusta la idea de enseñar, de acercar a todos las diferentes situaciones y cincunstancias que se dan en una cocina.
-Creo que es usted amante de la ópera, en concreto, un gran admirador de María Callas. ¿Cree que el mundo de la música y el de la gastronomía tienen factores en común?
¡Por supuesto! Estamos hablando en ambos casos de arte, de inspiración, de cerrar los ojos y dejarse llevar por sensaciones inimaginables. Por otro lado, siempre he comparado un restaurante con una gran orquesta. Allí cada uno tiene su instrumento. Los cocineros, los camareros, el personal de limpieza, la chica de recepción, etc. Si todos van al mismo compás, el resultado de tu sinfonía será único y eso lo que hay que buscar. Además, también hay otro factor en común: con la música y la cocina no hay términos medios. O nos gusta o no nos gusta.
-¿Qué busca transmitir a través de su cocina?
Mis vivencias, mis recuerdos, mis estados de ánimo (los buenos, siempre). Yo no quiero cambiar el mundo, solo quiero que quienes vayan a mi casa disfruten y me vean disfrutar con lo que hago para ellos. Cuando percibes que has logrado un círculo de complicidad cocinero-cliente te das cuenta que no has podido elegir mejor camino.
-Usted es relativamente activo en las redes sociales. De hecho anunció que ya no continuaba en ‘Nikkei 225’ a través de su cuenta de Twitter. ¿Qué ventajas encuentra en este tipo de herramientas?
La verdad es que soy mucho menos activo de lo que quisiera, pero realmente se ha convertido en algo de bastante ayuda. En mi caso me sirve para comunicar de las actividades que hago, intercambiar opiniones, para informarme de lo que necesito y, a veces, hasta he pedido consejos y he tenido cientos de ellos en dos minutos. Además, lo uso para seguir en contacto con grandes amigos del sector y clientes. La cuenta de Twitter la utilizo más como cuenta profesional. La de Facebook, sin embargo, es un poco más personal y familiar.
-La pregunta del millón: tras romper su vínculo con ‘Nikkei 225’… ¿dónde van a poder ir los ‘fans’ de Luis Arévalo para disfrutar de su cocina? Decía en su Twitter que debía ‘cumplir con varias cosas pendientes’ y que ‘ya os iré contando’… ¡Cuénteme, por favor!
La pregunta del millón casi empieza a convertirse en cliché. Es cierto lo que comente en Twitter cuando me fui de mi anterior casa. Estos meses tengo varios compromisos que cumplir. Ya estuve el pasado mes de septiembre en el congreso ‘Gastronoma’ (en Valencia). No me dio tregua y no paré durante 4 días. En diciembre vuelvo a cumplir algunos compromisos nuevamente allá. Tengo varios talleres de cocina pendientes, algunas cenas privadas... Y, por supuesto, ‘Showfood’, que viene cargado de mil cosas por hacer (entre ellas, la que más ilusión me hace por su sentido social, es el taller solidario de 'Showfood' para los niños de la 'Fundación Inocente'). Como ves, estar en un restaurante no me habría permitido poder cumplir con todo esto. ¿El siguiente paso? Creo que antes de la primavera debo ya tener listo el nuevo proyecto. Quiero tomarme las cosas con calma, tranquilamente. No tengo necesidad alguna de correr, ya he corrido bastante.