Custodio Zamarra, sumiller de 'Zalacain': "En España contamos con, al menos, 25 de los 100 vinos más importantes del mundo"
¿Cómo ha de ser un buen vino?, ¿por qué referencias apostar sin 'arruinarnos'?, ¿existen diferencias entre una 'nariz' masculina y una femenina?… Zamarra nos cuenta en esta entrevista todo esto y mucho más
Hace ya cuarenta años desde que Jesús María Oyarbide (empresario hostelero y declarado paladar ‘gourmet’), decidió abrir en Madrid las puertas de ‘Zalacain’. Uno de los restaurantes de referencia de la capital, por cuyas mesas ha pasado durante todo este tiempo lo más granado del mundo de la política, la empresa, la cultura... Para celebrar como se merece este ‘cumpleaños’, el famoso restaurante propone este año a sus clientes un ‘menú-aniversario’ muy especial, que va cambiando temporada a temporada, y que incluye algunos de los platos que más éxito han tenido desde sus inicios (estos meses, por ejemplo, se puede disfrutar de la ‘versión otoñal’ de este menú, con propuestas tan apetecibles como ‘Lubina a los dos vinos’, ‘Manitas de cerdo rellenas de setas’, ‘Yema de huevo trufado con crema de parmesano’…).
Pero si la alta cocina tradicional es uno de los mayores reclamos de Zalacain, no lo es menos el cuidado servicio de sus vinos, elegidos por el prestigioso sumiller Custodio Zamarra, sin duda, una de las voces más autorizadas y respetadas del panorama vinícola nacional. Hola.com ha querido aprovechar la oportunidad de este aniversario para charlar con este ‘maestro de maestros’, ligado profesionalmente a Zalacain desde que el restaurante diera sus primeros pasos allá por 1973.
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-40 años como sumiller de Zalacain…¿qué es lo primero que le viene a la cabeza al echar la vista atrás y recordar todo este tiempo de exitosa carrera profesional?
Ha sido toda mi vida, en muchos momentos más que mi familia, con sus ratos buenos y sus ratos malos. Pero no deja de ser un trabajo, en el que he tenido la suerte de ser muy feliz y sentirme completamente realizado. ¿Hay algo más hermoso que dar placer con una copa de vino?
- Vinos buenos hay muchos pero… ¿qué características debe reunir un vino para ser incluido en la carta del restaurante?
Tipicidad, elegancia y complejidad.
- Con la gran calidad que tienen los vinos españoles… ¿por qué cree que, salvo excepciones, suele resultar tan difícil encontrarlos en las tiendas fuera de España?
Quizá falta marketing y promoción. Tenemos que darlos a conocer con fuerza y convicción. En mi opinión, en España contamos con al menos 25 vinos dentro de los cien vinos más importantes del mundo, sin ningún lugar a dudas. Si el resto del mundo no los conoce, es una lástima pero es culpa nuestra.
- Banqueros, artistas, políticos… por las mesas de Zalacain han pasado personalidades de todo tipo… ¿recuerda alguna anécdota o curiosidad vivida en el restaurante con alguno de ellos?
Don Julio Iglesias me pidió un 'Viña Tondonia' del año 54 y cuando le traje la botella de la bodega, lo primero que hizo fue abrazarla entre sus manos para comprobar la temperatura del vino. Otra anécdota curiosa: En una ocasión, Don Camilo José Cela me gritó al pensar que me había dejado coleta confundido con el nudo del delantal de cuero que suelo llevar.
- Parte de su trabajo consiste en estar al día sobre los vinos nuevos que se producen en las distintas Denominaciones… ¿cuál ha sido su ‘descubrimiento’ más interesante en el último año?
'Marvellous 2010', D.O. Rioja Calificada. Es un vino de mucha frescura y elegancia.
- Dentro del mundo de la sumillería observamos una presencia femenina cada vez mayor… ¿cree que la mujer tiene una sensibilidad especial a la hora de catar, o este mundo no entiende de géneros?
La sensibilidad no depende del género sino de las personas. Lo dejaría al 50%.
- Un prescriptor de vinos conocido (llámese Parker u otro) da una buena nota a un vino y, de pronto, las ventas de éste se disparan… ¿no cree que a veces los consumidores nos dejamos influenciar demasiado por este tipo de puntuaciones?
Estos gurús del vino tienen su importancia, pero cada uno debe tener su propia personalidad a la hora de elegir un vino. Un vino muy bueno para mí puede no serlo tanto para cualquier otra persona. En la variedad está el gusto.
- Uno de los retos de muchas bodegas españolas es introducir el vino en los hábitos de consumo del público más joven (de veintitantos a treinta y tantos años) para desterrar la imagen del vino como algo elitista o snob. ¿Cómo ve estas políticas de marketing?
El vino tiene que llegar a la gente joven con responsabilidad y buen criterio, es mejor y más sano que otras bebidas alcohólicas, pero hay que aprender a beberlo y disfrutarlo.
- Tengo una cena con amigos y quiero quedar bien llevando una botella de vino sin arruinar mi bolsillo. ¿Me aconseja dos o tres referencias interesantes en su relación calidad/precio?
-Señorío Real 2012 (D.O. Rueda).
-Lucía Selección (Tierra de Castilla). Le tengo mucho cariño porque compartimos las raíces.
-Batuta Tempranillo 2012 (en torno a 1,00 €), y puedo asegurar que está bueno.
- Las nuevas tecnologías han revolucionado prácticamente todos los sectores, también el enológico (aplicaciones para móvil, blogueros especializados en vino, la posibilidad de comprar botellas online….). ¿Qué tal se lleva usted con el mundo ‘virtual’?
Lo intento pero poco, prefiero lo que puedo tocar, oler y degustar.
¿Hacia dónde cree que camina el futuro del vino español?
El vino español tiene un futuro precioso si lo sabemos trabajar. Somos uno de los tres países productores más importantes del mundo en cuanto a calidad y cantidad. Además ofrecemos una excelente relación calidad/precio.
UN TEST RÁPIDO PARA TERMINAR...
-Su uva preferida es… Tempranillo
-Si no fuera sumiller, le habría gustado ser… Servidor de vinos
-Un personaje célebre con quien le gustaría compartir una buena copa de vino… Con el Papa Francisco. Me parece un hombre de este tiempo, con inquietudes y muy cercano a la gente sencilla.
-Tapón de plástico para las botellas, ¿sí o no?: No. Me gusta todo lo natural y el plástico es sintético.
-Una bodega pendiente de visita: Las españolas las he visitado casi todas, y extranjeras me gustaría visitar 'La Romanée Conti'.
-Un maridaje infalible: No existe, es subjetivo, en el placer no hay cosas infalibles.
-El mejor vino es aquel que…. a uno le da más placer y le viene a la mente en momentos determinados.