Ángel León: 'Tan sólo consumimos el 21% de lo que nos ofrece el mar. Y eso es terrible'
Entrevistamos al ‘capitán’ de los fogones del prestigioso restaurante gaditano 'Aponiente'
Sus ojos tienen un color azul tan intenso y profundo como el de ese mar que tanto venera, respeta y ama. Una relación de amor incondicional que tiene ‘atrapado’ a Ángel León desde que solo era un niño: ‘Fue mi padre el que me metió en la sangre esta psicosis marina’, asegura, mientras repasa su brillante, aunque no siempre comprendida, carrera profesional. Y es que a León (conocido como ‘el chef del mar’) le gusta recordar que antes del éxito y de los ‘laureles’ también hubo tiempos muy complicados; que detrás del brillo de la estrella Michelin y los tres Soles Repsol que hoy en día ‘lucen’ en su restaurante gaditano ‘Aponiente’, se esconden no pocas piedras en el camino.
PULSA SOBRE LAS IMÁGENES PARA ACCEDER A LA GALERÍA FOTOGRÁFICA
Fue necesario pelear mucho, ser valiente y desoír a quienes no daban un duro por su particular y arriesgada apuesta gastronómica: una cocina hecha exclusivamente a base de pescado. Pero a él se le había metido en la cabeza que aquel sueño loco era posible. Igual que cuando, un día, leyendo ’Veinte mil leguas de viaje submarino’ decidió que quería llevar el plancton a las mesas de su local. O que era posible elaborar embutidos a base de pescado. O que un plato podría generar luz por sí solo (su última ‘aventura culinaria’ que, a buen seguro, dejará boquiabiertos a sus comensales la próxima temporada).
‘Los fracasos son muy útiles para alcanzar el éxito’, aseguraba León. Lo hacía en su tierra natal, Cádiz, en el marco de las espectaculares bodegas ‘Lustau’. Allí se presentaba la nueva web interactiva de dichas bodegas, productoras de algunos de los mejores y más premiados vinos de Jerez. Y como buen amante de este tipo de caldos, a León le tocó el papel de ‘embajador de lujo’. Una ocasión que nosotros quisimos aprovechar para mantener una charla con este brillante cocinero que, por cierto, acaba de alzarse con el 'Premio Nacional de Gastronomía' al mejor chef del año.
-¿Qué tienen de especial los vinos de Jerez?, ¿qué les hace cobrar un protagonismo tan importante en la carta de su restaurante?
Dado el tipo de cocina que hacemos, en ‘Aponiente’ tienes dos opciones: o comes con champán o tomas Jerez. Son los dos únicos maridajes que recomiendo y que funcionan realmente bien con nuestras recetas. En el caso de los jereces, sus distintos matices y variedades (finos, palo cortado, olorosos…) van maridando a la perfección con las diferentes partes de nuestro menú. Hay personas a las que, en un primer momento, la degustación de estos vinos les ‘cuesta’ un poco por su potencia. Sin embargo, cuando entran en interacción con la comida se hacen mucho más fáciles. Por ejemplo, los que producen en 'Lustau'... ¡a nosotros nos encantan! Son vinos que nos dan una seguridad tremenda en copa. Vinos por los que puedes ‘sacar el pecho’.
-A la hora de maridar estos vinos con nuestros menús diarios, ¿qué consejos podemos seguir?
Hay un error muy extendido que consiste en utilizar este tipo de vinos como ingrediente de una receta (por ejemplo, unas almejas con fino), para después acompañarla en la mesa con una copa de ese mismo vino. Es una manera de ‘cargarte’ el caldo porque no le estás dando su sitio. Nosotros en el restaurante intentamos romper con eso. Nunca trabajamos con estos vinos en la cocina para que luego ellos, por sí solos en copa, se vengan arriba con la comida.
-En la última edición del congreso ‘Madrid Fusión’ usted defendió el uso culinario de los ‘pescados humildes’. Sin embargo, la distinción entre ‘pescados de primera y de segunda’ aún está muy extendida…
¡Esto es terrible! Ahí está mi lucha... Aunque parezca mentira, en el siglo XXI estamos todavía muy estandarizados. Queremos comer las siete especies que nos metieron en la cabeza (merluza, rape, dorada, etc), pero eso es un rollo tremendo. ¡Sólo consumimos el 21% de los productos marinos que podríamos consumir!
-El problema es que muchas veces esos ‘pescados humildes’ no llegan a las pescaderías y, aunque quisiéramos, no podríamos adquirirlos.
Efectivamente. Esos pescados no llegan a puerto porque los propios barcos pesqueros perderían dinero si los llevaran a tierra. Les iban a pagar 0,5 o 0,10 céntimos el kilo. ¿Qué ocurre? Que ese pescado se tira por la borda. Es tremendo que esté pasando esto, pero es una realidad. Ahora, la Unión Europea ha aprobado una ley que obliga a llevar a puerto el 15% del descarte. Creemos que es el comienzo de cierta sensibilidad. Veremos qué ocurre con todo ese pescado. Yo espero que pueda tener salida y que dejemos atrás la idea de ‘pescados con glamour’. Yo no conozco ningún pescado malo.¡Jamás en mi vida he comido un pescado que estuviera malo!
-El nombre de su menú gastronómico esta temporada es ‘Antojos de un marinero en tierra’... ¿Algún 'antojo confesable' aún por realizar?
Uy…muchos, muchos… me quedan tantas cosas por hacer… Más que ‘antojo’ lo que espero es que nunca desaparezca la pasión y la ilusión. En los tiempos que corren la ilusión es fundamental. Necesitamos crear ‘micromundos’ donde sumergirnos para poder sobrellevar todo lo que está pasando. En mi caso ese ‘micromundo’ es la cocina y el mar. Cada uno deberá buscarse el suyo.
-Creo que está buscando local para abrir en Madrid una taberna ‘marinera y canalla’. Hábleme de ese proyecto…
¡Sí, es cierto! Lo que estamos buscando ahora mismo son inversores. Hemos tenido algunas conversaciones, pero no nos han convencido. Así que estamos en ‘busca y captura’ de gente que quiera arriesgarse, que comparta nuestra filosofía y nos acompañe en esta aventura.
-Pero, en cualquier caso, sería un concepto totalmente distinto a ‘Aponiente’, ¿no?
Por supuesto. El concepto de este local sería papel de estraza, pescado súper rico, fino de grifo, musiquita buena… ¡y mucha gente comiendo en poco tiempo! (ríe).
-A finales de abril, ‘El Celler Can Roca’ era encumbrado en Londres como ‘mejor restaurante del mundo’. ¿Cómo reaccionó al conocer una noticia así?
Lo de mis amigos Joan, Jordi y Josep (Roca) ha sido algo súper importante. Mucho más de lo que la gente piensa. Cuando me enteré le mandé a Joan una foto de la bola del mundo preguntándole de broma: ‘¿En serio?, ¿de todo el mundo, tú eres el mejor?’. Ellos son tan humildes que me comentaban que hacer esa afirmación no era justo. Pero es la realidad. Lo que les ha ocurrido me parece muy bonito y nos da a todos mucho empuje para seguir luchando.
-En 2011 el ‘New York Times’ incluyó su restaurante entre los diez locales de todo el mundo que ‘merecían coger un avión para ser visitados’. Hoy por hoy, ¿la visita a qué restaurante le valdría a usted la pena un vuelo?
Me quedan muchos por conocer… Te puedo contar algunos de los que me han gustado últimamente. Por ejemplo, hace un par de meses me emocioné yendo a ‘Bras’. También en Francia, me emocionó especialmente L’Astrance, de Pascal Barbot; el menú incluía un plato con plancton (uno de los ingredientes ‘fetiche’ de la cocina de León). Que eso ocurriera en el ‘La France’, en un tres estrellas Michelin… fue increíble. Se me pusieron los vellos como escarpias.
-Gazpacho y pescaíto frito. Dos recetas muy andaluzas y típicas del buen tiempo. ¿Alguna recomendación rápida para darles un ‘toque’ especial?
En cuanto el pescado, no pasarlo nunca por agua dulce, por favor. Es el enemigo número uno de la fritura. Cuando la gente me dice, ‘es que la fritura no me sale’. Les pregunto: ‘¿Has lavado el pescado? ¡Pues ahí está!’. Respecto al gazpachito, un consejo es utilizar un buen vinagre de Jerez. Le dará un toque muy potente y resultón.
¿Cree que llegará el día en el que podremos comprar plancton en las tiendas?
¡Yo espero que no! (ríe) ¡Así tendréis que venir a ‘Aponiente’ a coméroslo!