A Ramón Freixa le habían propuesto un reto: elaborar un menú, cuyos platos incluyeran como ingrediente conductor el queso suizo, en sus variedades más importantes (Le Gruyère, Tête de Moine, Appenzeller, Sbrinz…). ¿El lugar para la degustación de dicho menú? La casa del embajador de Suiza en Madrid. ¿La ocasión? Una cena para una treintena de invitados del mundo de la gastronomía y la comunicación, que tendría lugar como evento paralelo al recién celebrado ‘Salón de Gourmets 2013’. ¿Veredicto? ¡Aprobado con honores! Y eso, teniendo en cuenta que Freixa no acostumbra a cocinar fuera sus fogones, tal y como él mismo declaraba antes de comenzar esta deliciosa velada con aroma a queso. Nosotros aprovechamos la ocasión para charlar un ratito con este prestigioso chef catalán afincado en Madrid, cuyo restaurante capitalino (ubicado en pleno barrio de Salamanca) ostenta dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Esto es lo que nos contó:
-¿Qué le ha parecido la experiencia de preparar un menú completo a base de un único ingrediente?
Yo estoy habituado a trabajar con el queso como ingrediente de mis platos. Pero, aunque sí conocía los quesos de Suiza, la verdad es que nunca había cocinado con ellos. De manera que fue todo un reto. Tuvimos que pensar, ver, analizar… las distintas variedades para que el menú no fuese pesado y que tuviera equilibrio. Creo que lo conseguimos, y la experiencia ha resultado muy agradable.
-Cómo experto en la materia… ¿qué consejos nos da para la elaboración de una tabla de quesos casera?
Lógicamente es importante tener en cuenta el tipo de queso que le gusta a nuestros invitados. Pero de forma general, puedo contarte que yo cuando preparo tablas en casa, siempre busco quesos bastante suaves, cremosos, porque son mucho más golosos. También ha de haber alguno duro, de pasta cocida. El Sbrinz, que a mí me fascina, podría ser un buen ejemplo. Pero no todos los quesos han de ser así; lo importante es que en la tabla de quesos haya equilibrio entre las variedades.
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-Además del queso, creo que es un gran amante del chocolate. ¿Cuál es su receta favorita con este ingrediente?
¡Cualquier postre! Mira, yo en casa hago una receta muy fácil y muy rica: una tostada de pan, con un trocito de buen chocolate, un punto de horno, una sal rica (por ejemplo, de Mallorca o del Cabo de Gata), y un poquito de aceite elaborado con variedad arbequina. Ya está: pan, chocolate, aceite y sal. Un platito de tapa perfecto para finalizar una comida muy rica.
-El año pasado abría en Colombia, en Cartagena de Indias, el restaurante ‘Erre’, ¿ha resultado positivo ‘saltar el charco’?
Pues estoy ‘encantadísimo’ con la experiencia. Estamos trabajando muy bien y hemos tenido muy buena aceptación. Abrir en Colombia fue una manera de expansión, pero he de decir que también estamos muy contentos de cómo funcionamos aquí en España con los tres restaurantes: ‘Ramón Freixa Madrid’, en la capital, y ‘Avalon’ y ‘Freixa Tradició’, en Barcelona.
-¿Hay perspectiva de seguir con esa expansión y abrir en algún otro lugar del mundo?
Nosotros vamos ‘piano piano’… Yo siempre digo que la gastronomía y la alta cocina es una carrera de fondo. Hay que llegar a una meta pero sin prisa, poquito a poco.
-Hablando de alta cocina… ¿es realmente un negocio rentable hoy día en España?
Un restaurante es y debe ser un negocio. Es cierto que la alta cocina no es lo más rentable del mundo pero los restaurantes han de ser sostenibles.
-Su trabajo cuenta con el beneplácito de la crítica especializada. Pero en la actualidad, las críticas anónimas en internet cuentan también con una enorme influencia. ¿Cómo se lleva con las redes sociales?
Me llevo muy bien. Yo tengo cuenta de twitter, y la gestiono yo personalmente. No tengo ningún Community manager. Pienso que ha de ser así… Escribo lo que me apetece, lo que siento en cada momento, siempre y cuando tengo tiempo. Respecto a las críticas anónimas… yo siempre digo que hay algunas que son fiables y otras que no lo son tanto. Me he dado cuenta de que, a veces, hay mucho 'cliente fantasma': dicen que han estado en tu restaurante en una fecha concreta y hacen referencia a platos que realmente no se ofrecían en ese momento.
-Entonces… ¿cómo distinguir el grano de la paja?, ¿las críticas fiables de las que no lo son…?
Yo siempre digo que te has de fiar de un restaurante cuando tú has ido a comer, lo has probado y has pagado esa cuenta. Entonces te creas tu propia opinión. Lo único realmente fiable es tu experiencia en ese restaurante.
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