El atún de almadraba, exquisito placer de temporada

La presión comercial que ejerce el mercado internacional, de forma muy destacada el japonés, hace que en muchas ocasiones se produzca una captura descontrolada del atún rojo. Sin embargo, aún existen lugares donde este delicioso alimento de temporada se sigue pescando de manera tradicional, haciendo una explotación sostenible y responsable de los recursos marinos.

Uno de esos lugares es Cádiz, cuyas costas son testigo, de abril a junio, de una forma de pescar el atún milenaria: nos referimos a la almadraba. Practicada ya por fenicios y documentada por los romanos, esta técnica consiste en la colocación desde la costa hacia el estrecho de Gibraltar de una serie de redes fijas aprovechando las rutas migratorias de los atunes. Una vez estos entran en la almadraba, se les lleva desde la cámara al copo (un tipo de red colocada en el fondo), donde se produce el izado del atún (conocido popularmente como la ‘levantá) que, con apenas agua, es arponeado por los almadraberos y subido a las embarcaciones. 

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Algunas de las exquisitas propuestas de las primeras jornadas gastronómicas
que el ‘Barceló Sancti Petri Spa Resort’ dedica al atún rojo de almadraba

Una labor dura y ancestral que nos permite, eso sí, que durante estas fechas podamos gozar en nuestras mesas de un pescado realmente exquisito. Tanto es así, que el atún rojo suele ser protagonista en esta época de diversas jornadas culinarias. Es el caso, por ejemplo, del hotel ‘Barceló Sancti Petri Spa Resort’, cuyos restaurantes (‘La Bahía’ y ‘Zahara’) organizan del 15 al 17 de junio sus primeras ‘Jornadas del atún rojo de almadraba’. Alejandro García, chef del hotel, ha ideado cinco menús diferentes, todos ellos con el atún de almadraba como protagonista principal. ¿Algunas de sus irresistibles propuestas? Tartar de atún con frutos secos guarnecido con cremoso de wasabi; lomo de atún con salsa de mango salpicado con marisco; sashimi de atún con verduritas confitadas, etc. 

Barbate, Zahara de los Atunes, Chiclana, Conil y Tarifa son algunas de las
localidades gaditanas donde aún se practica esta forma de pesca ancestral

A unos cuantos kilómetros de Cádiz, en concreto en la capital, el restaurante madrileño Albur está celebrando estos días la tercera edición de sus ‘Jornadas Gastronómicas del atún de almadraba’ (hasta el 7 de junio). En este caso, este establecimiento ha diseñado un extenso número de recetas con el codiciado túnido como ingrediente base. Entre ellas, filetes de melva de alamadraba; atún ahumado; mojama en aceite; raviolinis rellenos de ventresca; ceviche de atún al cilantro; tataki de atún de almadraba con tempura de verduras; solomillo de atún escarchado con coco; tiradito de lomo de atún con mayonesa de wasabi, y un largo etcétera de interesantes bocados que se pueden degustar en forma de tapa, de raciones, o de ‘Menú degustación’ (éste último precisa reserva anticipada y está disponible de lunes a jueves).