Annie Popelka, chef estadounidense: '¿Cocina de EEUU sinónimo de Fast Food?... ¡para nada!'

Tal vez por la influencia del cine o de las series de televisión estadounidenses; tal vez porque los españoles cada vez viajamos más y descubrimos sabores nuevos que luego no queremos ‘dejar en el olvido’; quizás porque la comunidad norteamericana que vive lejos de su país echa de menos sus costumbres a la hora de cocinar… El caso es que por un motivo u otro (o por la suma de todos), parece que las tiendas especializadas en productos de EEUU no entienden de crisis en España. Es el caso de Taste of America, que cuenta ya con puntos de venta en Madrid, Barcelona, Valencia… Tanto es así, que incluso, ponen en marcha semanalmente sus propios cursos de cocina, que además, son gratuitos. ¿El lugar elegido?: El ‘Gourmet Experience’ del madrileño ‘Corte Inglés’ de Castellana. ¿Su ‘maestra de ceremonias'?: la cocinera estadounidense Annie Popelka, afincada en España desde hace años, con quien hemos tenido la oportunidad de charlar.

-Cocina estadounidense sinónimo de ‘Fast food’. Ayúdeme a desmentir el tópico…

No es sinónimo de nuestra cocina ¡para nada! Este malentendido es la razón por la cual mandé una propuesta a Canal Cocina para hacer el programa de Las Recetas de Annie. Pretendía romper con todos los prejuicios existentes sobre nuestra cocina tan poco conocida y mal entendida en España. Quería demostrar que la cocina americana sí existe a través de su cocina regional (como es la comida cajún y criolla de Luisiana o la cocina de California y Nueva Inglaterra); su cocina étnica (como es la cocina ítalo-americana y la de los 'delis' de Nueva York); y su cocina indígena (basada en la calabaza, el maíz y las judías). Dicho esto, no obstante, un partido de béisbol no sería igual sin un perrito caliente en la mano. El 'fast food' es sólo parte de nuestra gastronomía, pero no la define.

-Hamburguesas hay muchas, pero… ¿cuál es el secreto para preparar una genuina ‘american burguer’?

La calidad de la carne, recién picada, y la calidad de su panecillo casero. Una hamburguesa jamás debe estar hecha de carne de cerdo 100%, debe ser una mezcla de ternera y buey con sólo un 10% de cerdo. Las hamburguesas de mi casa siempre llevan huevo, pan rallado, queso parmesano, una cucharadita de tomate frito, perejil, ajo, sal y pimienta. Luego caramelizamos 2-3 cebollas dulces por cada hamburguesa y la tomamos con nuestro queso fundido. Esta es la receta clásica. 

-El aceite de oliva es uno de los pilares fundamentales de la cocina en España... ¿Cuáles son, en el caso de la cocina estadounidense, los ingredientes básicos que no faltan en la cesta de la compra?

Depende de la zona. Te puedo contar que en mi Estado de Wisconsin, cada cesta llevaría leche fresca, mantequilla, queso (nuestro Brick es muy famoso), y helado seguro. Nuestros helados están impresionantes, tipo custard con yema de huevo. Todo muy fresco. La cesta también llevaría nuestras salchichas Johnsonville Bratwurst y los Hash browns, que es un rallado de patata para hacer en la sartén con cebolla frita. Nuestra carne es muy buena también, y en verano, las familias hacemos barbacoas de chuletones (hamburguesas para los niños), con patatas asadas con crema agria. En Wisconsin, somos de cerveza y brandy. Los fines de semana en el brunch, empezamos con el Bloody Mary que aunque es conocido (vodka con zumo de tomate), el nuestro va acompañado de una caña de cerveza. Ahora, si preguntamos a mi amiga Eugenia de Memphis o a mi amiga Shelly de Los Ángeles, nos contarán experiencias totalmente distintas. ¡Estados Unidos es casi un continente entero!

-Las tiendas especializadas en la importación de productos traídos de EEUU están funcionando bien en España. De hecho, por ejemplo, ‘Taste of América’ empezó en Madrid, pero ya ha abierto franquicias en Barcelona, Valencia… ¿a qué cree que se debe este éxito?

Los españoles en general son muy viajeros. Cuando encuentran bagels en las tiendas de Taste of America por ejemplo, se acuerdan de sus viajes a New York. Para nosotros los americanos, estas tiendas son una oportunidad de mantener nuestras costumbres, especialmente en Thanksgiving o a la hora de hacer la repostería americana. El cine también trae a nuestras casas parte de la cultura americana aunque a veces como una caricatura.

-En EEUU es creciente el interés por la cocina ecológica. Sin embargo, por otro lado, se trata de uno de los países con mayor índice de obesidad…. ¿cómo cree que se explica esta paradoja?

En un país de 400 millones de habitantes, ¡hay de todo! Yo creo que siempre va a haber gente con problemas de peso y gente que pasa el día en el gimnasio. Por otro lado, los españoles tenéis la suerte de vivir más entre la gente. En mi país, la gente que vive más aislada, come de más por la soledad. En España, siempre hay con quien hablar y eso ¡me encanta!

-¿Quién cree que está más abierto a probar nuevos sabores, ¿el paladar español o el estadounidense?

¡Ay! ¡Me quieres meter en un compromiso! En el fondo, creo que 'todo mundo es pueblo', que somos todos iguales. Yo tengo una anécdota: el tío de mi marido, que es español, se fue a París hace unos años con su salchichón en la maleta 'por si acaso'. Mientras, una amiga americana mía, ejecutiva, se va a Japón para el trabajo con galletas saladas y cookies en la maleta 'por si acaso', también. Desde mi punto de vista la gente de ciudad está siempre más abierta a probar nuevos sabores, mientras la gente de los pueblos, yo diría la gente rural en EEUU, está tan contenta con lo suyo. Pero para zanjar el tema, diría, que los españoles sois más abiertos a probar nuevos sabores, sólo porque viajáis más y la mayoría de los americanos no tenemos esa oportunidad. ¡Sólo nos dan 2 semanas de vacaciones al año!

-España y su cocina tiene grandes embajadores en EEUU, desde José Andrés y sus exitosos restaurantes, hasta la actriz Gwyneth Paltrow (quién protagonizó una serie documental sobre cocina española para la televisión estadounidense) … ¿Cree que el norteamericano de ‘a pie’ tiene una imagen formada de la cocina española o que, en realidad, sigue siendo una gran desconocida?

Yo creo que sigue siendo una gran desconocida. Aunque José Andrés hace una labor increíble en EEUU y Gwyneth está enamorada de la cocina española (aunque ¡no come jamón!), la mayoría de la gente sigue asociando España con la paella y la sangría. Cuando hay un bar de tapas o un restaurante español en EEUU, es siempre 'español'; a mí me gustaría ver más sitios de cocina regional como podría ser un bar de pinchos vascos, una sidrería asturiana o un asador de leña castellano-leonés, por ejemplo.

-De los diez mejores restaurantes del mundo (según la influyente revista británica ‘Restaurant Magazine’), dos son estadounidenses: Alinea, en Chicago; y Per Se, en Nueva York. ¿Qué piensa de la cocina de vanguardia que se practica en EEUU?

¡Me han dicho que Alinea es un restaurante alucinante! Lo que opino de la cocina de vanguardia en EEUU es lo mismo de lo que opino de la cocina de vanguardia en España y en general, que tiene que existir para seguir rompiendo barreras. No es comida de todos los días, pero hay una cosa curiosa, la buena cocina de vanguardia siempre va basada en la interpretación de la buena cocina clásica.

-Muffins, bagels, hot dogs… sólo escuchar estos nombres nos provoca una salivación instantánea… imagino que, en los talleres que usted ofrece, enseñará a preparar estas y otras delicias… Hábleme de esos talleres… ¿qué va a encontrar exactamente quien se anime a participar en ellos?

En los talleres, intento mostrar el auténtico sabor de la cocina americana igual que hacía en el programa de Las Recetas de Annie y en el libro que estoy escribiendo ahora. Me gusta mucho hablar de nuestras costumbres y poner la comida americana en un contexto español. Aunque hago comidas saladas también, la mayoría de los talleres van enfocados a la repostería americana. Cada semana hacemos un taller temático diferente por la mañana a las 12:30 y por la tarde a las 17:30 completamente gratuitos.

-¿Podría facilitarnos alguna receta de repostería típicamente americana para quienes no tengan la oportunidad de acudir a su talleres?

¡Claro! Os ofrezco la receta para preparar un ‘breakfast cake’. Se trata de un pastel muy fácil de elaborar, perfecto para acompañar el café a la hora del desayuno. En mi familia solíamos hacerlo también con frecuencia cuando había que llevar un detalle o un obsequio a casa de alguien. Aquí la tenéis:

‘BREAKFAST CAKE’ (Pulsa sobre el nombre de la receta para acceder a ella).