Ignacio Barrios, jefe de cocina del restaurante Astrid & Gastón Madrid: ‘La cocina peruana es el resultado de la fusión de muchas culturas’

‘Una gran revolución’. Así ha definido en más de una ocasión el mismísimo Ferran Adrià lo que está ocurriendo con la cocina peruana en los últimos años. Y, hay que reconocerlo, si hay alguien que sabe de revoluciones culinarias ése es sin duda el maestro catalán. Pero… ¿dónde y cómo nace el ‘boom’ que dicha gastronomía está experimentando a nivel internacional y, de forma particular, en España? Ésta y otras cuestiones son las que aborda la entrevista que Hola.com tuvo la oportunidad de realizar a Ignacio Barrios (jefe de cocina de ‘Astrid & Gastón Madrid’, uno de los mejores y más reputados restaurantes peruanos de la capital) durante la pasada edición del congreso culinario Madrid Fusión. Esto fue lo que nos contó:

-Para quien no esté muy familiarizado… cuéntenos algunas de las características fundamentales de la cocina de Perú

En realidad es una cocina que se caracteriza por ser una fusión de muchas culturas. Una suma de influencias a lo largo de los años de historia del país (desde los incas, hasta los españoles, después China, Japón, Italia…). Además, varía en función de donde estés: la costa, la sierra, la selva… Pero en general podemos decir que se basa en el uso de un producto muy fresco. En cuanto a ingredientes se usa con gran profusión los ajíes, (pimientos picantes). Tenemos una variedad inmensa y se utilizan muchísimo como base para guisos como los cebiches, los tiraditos…

-¿Qué similitudes encuentra entre la cocina peruana y la española?

Sin duda, existen muchas. Los españoles estuvieron en territorio peruano cientos de años, por lo que heredamos de ellos no sólo ingredientes sino también técnicas. Por ejemplo, los dulces peruanos son dulces que se hacían en los conventos españoles (que a su vez venían de una herencia árabe). También en lo salado tenemos técnicas de cocina que vienen de España. Llegan de España pero se ‘encuentran’ con el producto peruano. De ahí la riqueza de esta cocina; el producto peruano se ve realzado por técnicas españolas, japonesas, chinas… dando lugar a cosas nuevas.

-La cocina peruana está viviendo uno de sus mejores momentos a nivel internacional. ¿De dónde cree que nace esta ‘revolución’?

Yo creo que el peruano lo que ha encontrado es una identidad en la comida. A nosotros nos encanta comer. Comemos bien. En las casas de Perú se come bien. En las calles también, tanto en un puesto callejero como en un restaurante. Se ha producido una idea de que la identidad del peruano puede ser respaldada por su comida Y cuando ciertos cocineros súper arraigados en Perú han empezado a salir fuera y a mostrar su comida en otros países, se ha dado ese ‘boom’. La gente ha empezado a conocer nuestra cocina y le ha gustado.

-El cebiche es uno de los platos ‘estrella’ de la cocina de Perú. ¿Cuál es el secreto para su elaboración?

Lo más importante es que el pescado esté muy, muy fresco. No puedes trabajar con un pescado que no sea muy fresco porque después se va a comer prácticamente crudo. Además son importantes las limas (las limas peruanas tienen un sabor que no lo encuentras en ningún otro lado). Y, por supuesto, el ají, que es el pimiento picante que usamos nosotros. Por suerte en Madrid podemos conseguir ajíes peruanos para la elaboración de nuestros platos en el restaurante.

¿QUIERES APRENDER A PREPARAR UN RICO CEBICHE?

Sin duda, para degustar un rico cebiche, nada como ponerse en manos de un cocinero peruano, como por ejemplo, Ignacio Barrios. Pero si te apetece intentar prepararlo en tu propia casa, he aquí la receta que nos proponen desde la ‘Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo’. Toma nota de los ingredientes necesarios para cuatro personas:

-720 gramos de filetes de lenguado fresco
-12 limas
-2 ajíes limo, cortados en tiras
-2 cebollas rojas, cortadas en tiras delgadas
-450 gr de camote (batata) sancochada
-225 gr de choclo (maíz)
-225 gr de maíz cancha
-sal
-cilantro fresco

ELABORACIÓN:
-Cortar el pescado en cuadrados medianos.
-Colocar en una tazón y sazonar.
-Añadir las cebollas, el ají y mezclar.
-Añadir el jugo de lima. Mezcla bien y dejar reposando durante un minuto para concentrar todos los sabores.
-Servir con choclo y camote.
-Decorar con ají y cilantro.